教你制作冰糖葫蘆

冰糖葫蘆以其酸甜爽口而深得老百姓的青睞,尤其是冬春季節(jié),是冰糖葫蘆的銷售旺季。在農(nóng)村,農(nóng)民冬閑沒事時(shí)也會制作冰糖葫蘆,或自己食用,或進(jìn)行批量加工搞一些創(chuàng)收。為了幫大家掌握這項(xiàng)技術(shù),筆者現(xiàn)將制作冰糖葫蘆的具體方法介紹如下:

一、器具、原料準(zhǔn)備

做糖葫蘆的工具:鐵盤若干個(gè),取決于你蘸多少糖葫蘆,為了放蘸好的糖葫蘆,上面刷上色拉油;液化氣灶兩套;為了提高效率,根據(jù)個(gè)人的情況可選擇鐵鍋兩個(gè),熬糖用。

鐵鍋可以根據(jù)需要自己改造,做成一個(gè)橢圓形的最好,這是許多有經(jīng)驗(yàn)者在蘸糖葫蘆后總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。

小刀若干把,用來給山楂去核。不要相信市場上所謂的什么特殊工具,其實(shí)就是一把小刀,在刀把的另一頭加個(gè)小鉤,用來鉤山楂核。再準(zhǔn)備一些35厘米長的粗竹簽,是用來穿山楂的。

山楂若干,白砂糖若干。大家不要以為叫冰糖葫蘆,就是用冰糖做的,其實(shí)都是用白砂糖做的。

二、制作過程

首先說山楂去核。用大拇指和食指拿住山楂,拿小刀順著山楂中間劃個(gè)口子,在劃時(shí)把山楂往刀刃的方向轉(zhuǎn)半圈,這樣就會把山楂劃一個(gè)口子,大約是山楂一圈的2/3,但這個(gè)口子暫時(shí)不能動。然后把刀把轉(zhuǎn)過來,伸到山楂里面,把山楂核整個(gè)鉤出來就成功了。

最好預(yù)備一個(gè)水池子,用來清洗山楂。沒有水池子就只能費(fèi)點(diǎn)勁,慢慢洗,洗凈后放到一個(gè)篩子上晾干,就可以穿串了。

三、做法

蘸糖葫蘆的主要功夫在熬糖上,鐵鍋應(yīng)一次能放2.5公斤白砂糖。大約1公斤糖放1公斤水,水多點(diǎn)少點(diǎn)無所謂,但必須是開水。要先放糖、后放開水。然后開大火,用鏟子按順時(shí)針方向慢慢攪拌,為的是不讓糖粘鍋底,等糖都化開以后就不要攪了。

糖水這時(shí)也就開鍋了,讓它一直保持開鍋狀態(tài)。攪拌到糖都化開后就不要再攪了,這一點(diǎn)要切記!

四、技術(shù)要點(diǎn)

關(guān)鍵在于熬糖,熬糖的時(shí)間大約40分鐘,時(shí)間跟糖的多少也有關(guān)系,一般一鍋糖能蘸120~140串糖葫蘆。

糖熬到什么程度才能蘸呢?這才是最關(guān)鍵的地方。

隨著鍋內(nèi)的水被熬沒了,糖就會起泡沫,一開始是白色的泡沫,快熬好的時(shí)候泡沫稍微有點(diǎn)發(fā)黃,而且能聞到糖香味。用眼睛看就要憑經(jīng)驗(yàn)了,到糖要熬好的時(shí)候,感覺泡沫沸騰得比較慢,好像非常擁擠,泡沫就像是要使勁往上擠的時(shí)候就好了。

剛開始熬糖一般人是看不出來的,可以拿一碗涼水放到旁邊,再拿一跟竹簽,在鍋里蘸點(diǎn)糖放到?jīng)鏊镤桃幌?糖涼了用嘴咬,能聽到嘎巴的響聲、不粘牙就可以蘸了。這時(shí)候要馬上把火調(diào)到最小,把穿好的糖葫蘆在糖鍋內(nèi)泡沫中滾一圈,拿出來放到鐵板上,再接著蘸下一根。

注意:千萬不要按道聽途說的辦法用溫度計(jì)試驗(yàn)糖的溫度。糖溫在160℃就行。糖是否粘牙與熬時(shí)的火大小和熬制時(shí)間都有關(guān)系,據(jù)試驗(yàn),有的時(shí)候170℃蘸出的糖葫蘆一樣粘牙。

蘸的時(shí)候,夾水果的糖葫蘆是不用放芝麻的。夾水果的蘸完了以后往鍋里放兩把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放進(jìn)芝麻后把火開打,用鏟刀使勁快速攪拌糖漿,把芝麻攪拌均勻后,停止攪拌,等泡沫再翻上來后,馬上把火調(diào)小,然后再蘸純山楂的糖葫蘆,也就是原味糖葫蘆。(河北省武邑縣蔡徐西街15號 蔡占奎 郵編:053400)