浙江紹興臭豆腐的工藝流程詳解

一、認(rèn)識(shí)紹興臭豆腐

臭豆腐是浙江紹興的地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因“臭”而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過(guò)紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說(shuō)。

臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程度、鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量。

臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量維生素B12，維生素B12對(duì)預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。

二、紹興臭豆腐鹵水配方(以配料100公斤計(jì)算)

莧菜梗 25公斤

竹筍根25公斤

鮮草頭（苜蓿） 20公斤

鮮雪菜20公斤

生姜5公斤

甘草4公斤

花椒1公斤

（共計(jì)100公斤）

冷開(kāi)水80公斤（另加）

食鹽 1公斤（另加）

三、臭鹵的制作技術(shù)

1.下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，直至將配方中的料全部下完為止。

2.制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背輕輕砸扁切成長(zhǎng)5~10厘米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

3.自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取出鹵汁后，料渣仍留存在容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵，這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年代過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越久越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道也越好。

四、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法

1.點(diǎn)漿：制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8度（生化器材商店有波美度表出售）作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能像綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織得比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2.漲漿：開(kāi)缸面、攤布與制作普通豆腐相仿。

3.澆制：臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又要比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆腐花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板地澆制下去，一直堆到15板高，利用豆腐花自身重量把水分緩慢地壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái)繼續(xù)壓制。待壓到坯子的泄水至滴水短線為止。

4.劃坯：把臭豆腐干坯子的包布揭開(kāi)后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯(每塊體積為5.3厘米×5.3厘米×1.8~2.2厘米）。

五、浸臭鹵的方法

將豆腐坯子冷透后再浸入臭鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3~4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過(guò)兩到三次后，可加鹵2~3公斤。平均每100塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250克左右。食用前需用清水洗凈。

六、保存方法

產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易破碎，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。

七、油炸工序

1．油的選擇：可用豬油、茶油、菜籽油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油較為經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生油最為正宗。

2．鍋、灶：鍋用普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

3．下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。當(dāng)鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，轉(zhuǎn)上湯出售。

八、吃法

1.用湯料：用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜籽油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣椒粉、味精、五香粉，然后將一壺開(kāi)水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、芝麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。

2.用醬料：大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣椒粉、味精、五香粉，加入醬油、芝麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料調(diào)制成醬料，配上香菜，蘸醬食用。此外，也可以蘸番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。

2.理化指標(biāo)：水分不超過(guò)85％，蛋白質(zhì)含量不超過(guò)8.5％，砷（以純砷計(jì)）不超過(guò)0.5毫克／公斤，鉛（以純鉛計(jì)）不超過(guò)0.5毫克／公斤，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3.微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時(shí)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)／克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)不超過(guò)72個(gè)／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。（浙江 吳紅希）