食品安全　尷尬與現實

王　亮

“三聚氰胺事件后，現在的食品安全狀況已經比以前好多了?！眹壹Z油質量監(jiān)督檢驗中心一位牛姓檢驗員告訴記者。

北京市理化分析測試中心實驗室副主任范筱京說，她們每天都要對北京市四大農產品批發(fā)市場的蔬菜進行抽樣監(jiān)測，到目前為止，這四大農產品批發(fā)市場上還沒有發(fā)現有農藥殘留超標的蔬菜。

在過去的一年，食品安全一直都是人們關注的焦點。環(huán)境污染、經濟發(fā)展、工業(yè)發(fā)展等造成的水、土壤、空氣的污染，再加上因為新技術和新原料的使用，這些都是目前客觀存在的食品安全隱患。時間轉眼間到了2009年，人們關心的話題卻沒有改變，我們平時吃的肉、蛋、奶、蔬菜、水果、米、面粉真的像檢驗中心的工作人員說的那樣安全嗎？

食品檢測

由于面粉增白劑近來成為人們關注的焦點，記者特意到物美大賣場玉蜓橋店分別購買了安徽豐大股份有限公司生產的批號為20080905的1公斤包裝的豐大牌營養(yǎng)強化麥心粉和北京古船食品有限公司生產的批號為20080927的1.5公斤包裝的古船牌餃子粉。送往國家糧油質量監(jiān)督檢驗中心進行增白劑含量檢測。

在位于南城崇文區(qū)的當地最大的早市龍?zhí)妒袌觯浾哂仲徺I了一條1.6斤重的草魚和2斤茴香，分別送往北京市食品質量監(jiān)督檢驗三站和農業(yè)部農產品質量監(jiān)督檢驗測試中心進行鉛殘留和農藥百菌清殘留的檢測。

15天后，檢測結果讓記者懸著的心放了下來。送檢的豐大牌營養(yǎng)強化麥心粉和古船牌餃子粉的檢測結果是“按照GB2760-2007標準判定，過氧化苯甲酰（增白劑）項目合格”。而草魚的鉛殘留也小于0.05mg/kg，屬于正常范圍，茴香也未檢出百菌清殘留。

對此，農業(yè)部農產品質量監(jiān)督檢驗測試中心研究員楊維華告訴記者，其實蔬菜、水果中農藥殘留物的出現主要是由于種植過程中沒有遵守有關規(guī)定，如果按照科學方法來種植和加工，我們吃到的食品都是安全的。

那么，以前這些食品安全問題又是如何發(fā)生的呢？

中國工程院院士陳君石分析認為，蔬菜、水果、肉類出現的問題主要源于我國農業(yè)還以小作坊生產為主，農民安全意識差，不按標準規(guī)定的時間和劑量種植和養(yǎng)殖。

在陳君石院士看來，我國食品安全問題最大的特點是食品源頭污染突出。

我國當前約有2億多的農戶在以小作坊等分散的方式生產初級農產品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉、蛋奶等，由于他們的生產沒有形成一定的規(guī)模，農民缺乏食品安全方面的知識和法律意識，因此出現蔬菜農藥殘留超標等問題是難以避免的。

其實，農業(yè)部農藥檢定所對于蔬菜上使用農藥時間早有使用標準。對于殺菌劑，規(guī)定75％百菌清濕性粉劑只能在蔬菜水果上市7天前使用；77%可殺得濕性粉劑要在上市3－5天前使用。對于殺蟲劑，規(guī)定20％氰戊菊酯乳油安全間隔期為5天；殺螨劑規(guī)定50%溴螨酯乳油安全間隔期為14天等。如果嚴格按照這些農藥間隔期的規(guī)定種植和上市，蔬菜和水果就是安全的。但是，很多菜農在用農藥防治病蟲害時，往往不注意蔬菜上市前的使用間隔時間，造成蔬菜上的農藥殘留量大。

對于獸藥的使用，尤其是獸藥休藥期也有科學的規(guī)定。獸藥休藥期是指動物從停止給藥到許可屠宰或動物產品（奶、蛋）許可上市的間隔時間。獸藥進入動物體內，一般要經過吸收、代謝、排泄等過程，不會立即從體內消失。藥物或其代謝產物以蓄積、貯存或其他方式保留在組織、器官或可食性產品（如蛋、奶）中，具有較高的濃度。在休藥期間，動物組織中存在的具有毒理學意義的殘留通過代謝，可逐漸消除，直至達到“安全濃度”，即低于“允許殘留量”或完全消失。

我國結合自身的實際情況，研究制定了220種獸藥的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》和針對防治生豬、肉雞、蛋雞、奶牛、蜜蜂疾病所用的293種獸藥的《獸藥休藥期》。比如用于抗微生物的氨芐西林鈉休藥期是15天，土霉素休藥期是20天，而硫酸慶大霉素的休藥期則長達40天。

陳君石院士指出，不管是蔬菜水果還是牲畜用藥一定要有記錄。記錄本身雖然做起來是一件麻煩的事，但對于加強飼養(yǎng)管理，節(jié)約成本，積累經驗，識別藥物效果具有指導作用。農戶不能因為害怕農畜病害而忽視休藥期。

國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所所長魏益民告訴記者，導致食品安全問題出現的另一個原因是中國人在食品消費上的誤區(qū)。

比如，面粉要越白越好，有的廠家為了迎合消費者的喜好，在加工中盡量不讓麩皮進去,但這樣一來工藝復雜了，成本大大增加。面粉太貴沒人買，于是為了既壓低價格，又讓面粉看起來很白，不少面粉廠家就想到了在面粉中添加增白劑的辦法。

添加劑

同樣，備受詬病的瘦肉精屢禁不止也是這個原因。我國2007年規(guī)定，生豬養(yǎng)殖中不能加瘦肉精，但是目前，由于農村都是集約化養(yǎng)豬，豬平時很少活動，因此肉很容易肥。同時，人們又喜歡吃瘦肉，市場上肥肉賣不過瘦肉。因此，養(yǎng)殖者想讓豬肉變瘦，在喂豬的時候大量使用瘦肉精，甚至很多收購豬肉的人向農戶推銷瘦肉精，導致惡性循環(huán)。

對于人們食品消費的誤區(qū)，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長姜微波教授還有另一種解讀。

姜微波指出，人們在食品安全上對一些食物的危害性缺乏一個科學的、全面的認識。以對肥肉為例，“人們一般都知道，吃肥肉過多會攝入過多的膽固醇和脂肪而不利健康。其實，由于瘦肉精等非法添加物的使用，瘦肉中有害物質的含量也非常多。而市場上銷售的一些瘦肉制品其實并不是肉做的，如一些旅游點、夜宵排檔、高校食堂和街上無照食品攤上兜售的廉價紅腸，往往只含很少的動物原料或并不含肉，而是用色素、發(fā)色劑（亞硝酸鈉）、淀粉、麥芽酚及其它輔配料制成。由于缺乏監(jiān)管，有些小販使用的色素和其它添加成分不一定符合國家的有關規(guī)定，因此這樣的灌腸類食品潛在危害性很大。

其次，多數情況下人們只能辨別有形的肥肉，會注意控制食用量，但對很多隱形的肥肉卻不了解，因而可能無意識地攝入很多隱形的動物脂肪。比如為了獲得理想的食物色澤，一些餐館專門選用大油（肥肉榨出來的脂肪）作為炸制原料烹調松鼠魚、菊花魚等菜肴。還有一些餐館或是為了調配色澤、增加香味，或是為了充分利用肥肉，常用大油烹制菜肴。這類菜肴在冬季非常容易判斷，菜碟的溫度降低后，容易觀察到油脂呈現半凝固狀態(tài)。另外，肉餡類食物和丸子類的菜肴往往也含有大量的隱形肥肉，容易被人忽視。

還有一些人雖然平時不食用肥肉菜肴，但在涮肉時卻喜歡食用動物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等。甚至有的人認為肥豬肉不利健康、肥牛羊肉無害。實際上，過量食用各種畜禽脂肪都會攝入較高的膽固醇、飽和脂肪酸和比瘦肉更多的熱量。

另外，中國對菜肴的烹制技術常常能使肥肉變成肥而不膩，誘使人們食用更多的肥肉，這類肥肉可能會因為烹制時間較久而析出一部分脂肪，但仍然是高脂肪食品。比如，東坡肘子、回鍋肉、紅燒肉等；禽類的皮中脂肪含量較高，如烤鴨、烤雞等。

因此姜微波提出，人們在控制動物脂肪攝入的時候，特別是高血壓和其他心血管病患者應注意控制隱形肥肉的攝入。

把住關口

在姜微波教授看來，食品檢測項目十分繁多，也是食品安全容易出問題的原因之一。他告訴記者，食品安全問題主要包括微生物引起的食源性疾病；農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染以及非法使用食品添加劑等。但現在食品檢測部門的工作簡直就像“大海撈針”，單單依靠檢測儀器不能把住食品安全的關口。

“因為需要檢測的項目太多了，一個饅頭就包含上千種成分，食品檢測部門不可能一一檢測?！?姜微波說。

在記者咨詢檢測機構的過程中，也遇到了同樣的問題。農業(yè)部農產品質量監(jiān)督檢驗測試中心研究員楊維華告訴記者，農藥有幾百種，檢測一種農藥殘留一個樣品，檢測費就是200元，如果幾百種農藥都檢測，僅一棵白菜就需要檢測費幾萬元。如果要把菜市場的蔬菜都檢測一遍，需要幾十萬元，在實際操作中太不現實。而在面粉和魚的檢測中也遇到這樣的問題。

現在人們所認識到的理化分析成分多得不得了，但是還有更多沒有認識到的。有時候食品中也并不僅僅有一種有害物，比如和鉛在一起的還有砷、汞、鎘等，這些物質在一起會不會有同樣的作用？如果另外一個金屬和它危害相同，會不會有累加效應？這些就都要做累加試驗。如果累加試驗物質有三個以上，檢測成本就會以指數曲線增大。

對此，姜微波提出，要減少政府檢測成本，對于一些最基本的食品安全問題，作為衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作人員應該具有初步的分辨能力，通過目測能夠作出大致的判斷，進而知道是否存在違法的問題，不能只靠檢測儀器。

姜微波說，在三聚氰胺事件發(fā)生后，人們把目光都集中到食品檢測單位，認為檢測單位沒有把好食品安全的最后一道關口。但是，由于現在采取的事后檢測的方式，當檢測部門發(fā)現問題食品的時候，往往問題食品已經對公眾的身體健康產生危害。所以，現在有些人認為光依靠檢測單位就能解決食品安全問題的觀點是錯誤的。檢測單位只是食品生產流程中的最后一個環(huán)節(jié)，要解決食品安全問題，要從問題的源頭抓起。就像水壩滲水問題，不能靠修補出現問題的地方來解決，應該從引起滲水的源頭找原因。因此要強調從農田到餐桌的全過程控制。

比如歐盟規(guī)定牲畜飼養(yǎng)者必須記錄包括飼料的種類及來源、牲畜患病情況、使用獸藥的種類及來源等信息并妥善保存。屠宰加工場收購活體牲畜時，養(yǎng)殖方必須提供上述信息的記錄。屠宰后被分割的牲畜肉塊，也必須有強制性的標識，包括可追溯號、出生地、屠宰場批號、分割廠批號等內容，通過這些信息，可以追蹤每塊畜禽肉的來源。

設立專業(yè)機構

同時，魏益民認為，理順管理體制，建立部門協作機制也很重要。1998年美國政府成立了“總統食品安全管理委員會”來協調食品安全工作。該委員會的成員由農業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部、管理與預算辦公室、環(huán)境保護局、科學與技術政策辦公室等有關職能部門的負責人組成。職能互不交叉，一個部門負責一個或數個產品的全部安全工作，在總統食品安全管理委員會的統一協調下，實現對食品安全的一體化管理。

陳君石院士介紹，針對食品安全問題，現在國際上已經被許多國家認為相對比較成熟并得到基本公認的辦法是建立一套食品安全“風險分析框架”。

國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所所長魏益民告訴記者，風險分析框架由風險評估、風險管理、風險交流來構成。風險評估就是從科學的角度來說它有沒有風險，具體到食品安全上來說，就是某一個食品是否是安全的，一個食品吃多少、對誰是安全的？對誰有可能不安全？這就是風險評估，它也是風險分析中最核心的部分。

魏益民打了個比方，比如說我們感冒了，就去吃VC銀翹片。藥盒上會標明一天三次，一次三片，孕婦慎用，多少歲以下兒童要遵醫(yī)囑等內容。為什么要標注這些呢？因為這個量是一個依據，任何藥都有副作用，在標注的要求下使用對99.9%的人都是安全的，副作用都是可以忍受的，不會造成嚴重的永久性損傷。盡管可能會導致一些人暫時性的頭暈、瞌睡，但停藥后就會好。這個“一天三次，一次三片”的量就是靠科學的風險評估做出來的。

至于如何得出這些評估結果，魏益民說，需要做動物試驗。通過一系列的試驗，被試驗的動物沒有明顯反應的劑量就叫耐受劑量。為了保證絕對的安全，還要把這個耐受計量換算到人體上再除以100，作為人的耐受劑量。

知道風險評估的結果后，怎么去管理它，就又涉及了風險管理。這是政府要做的事，也必須是政府要做的。陳君石院士介紹，之后的風險交流就是把風險評估的結果和政府所采取的措施、法律、標準、指南在人群中進行溝通、交流。比如美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)在中國的首個辦事處近日在北京成立，旨在幫助中國進行食品藥品安全監(jiān)管方面的能力建設，對中國出口至美國的食品藥品進行檢查。如果雙方的標準有沖突，雙方的專家委員會可以共同去探討。

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院陳芳老師認為，在這個交流的過程中，以前國內監(jiān)管的空白可以借此健全起來。如果中國出口企業(yè)得到中美兩國雙方權威機構的認可，達到了雙重標準，對于今后的食品安全，中國老百姓也是吃了一顆定心丸。

培養(yǎng)責任人

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長，國家食品質量監(jiān)督檢驗中心主任宋全厚告訴記者，要想解決我國現階段食品安全問題，人的因素也非常重要，它也是中國當前最主要的食品安全問題。三聚氰胺造成的“毒奶粉”事件就是不法商販為了牟取利益，人為添加了化工原料。

“所以在解決中國食品安全問題的時候，不能照搬國外的模式，應該把人的因素充分考慮進去。”宋全厚教授說。

有關法律規(guī)定中，明確企業(yè)是食品質量的第一責任人。宋全厚認為，這樣的力度還不夠，應該在食品生產加工企業(yè)中設立內部食品安全監(jiān)督制度，以監(jiān)督和防范企業(yè)內部少數人的違法行為。

“食品安全管理體系完全可以借鑒企業(yè)會計師制度，由相應的法律來規(guī)定食品質量安全師的權利和責任，讓他們具有相對的獨立性，企業(yè)必須設立相應數量的食品安全師崗位，其食品質量安全由專業(yè)化的食品質量安全師來負責，這樣在企業(yè)中就形成了一定的監(jiān)督機制，就能減少和避免人為的食品安全問題。”宋全厚教授建議說。

另外，宋全厚說，國家應該抬高企業(yè)進入食品加工生產行業(yè)門檻，尤其是對食品生產企業(yè)的從業(yè)人員進行食品安全的專業(yè)化教育和道德教育，提高他們的從業(yè)專業(yè)素質和道德素質，規(guī)定企業(yè)在從事食品生產的時候必須配備有專業(yè)技能人才。

此外，姜微波建議，公眾應該有一個基本的食品安全意識，知道到什么地方購買食品比較安全，面對問題食品應該有一個基本的判斷。應該到正規(guī)的大型超市購買食品；在挑選食品時，要認準食品質量安全市場準入QS標識；要注意食品不要過保質期；有的食品包裝上還有些特殊標識，比如有的面粉包裝上印有“不含增白劑”，有的奶制品包裝上印有“不含三聚氰胺”，要購買這樣的食品。

對于未來，陳君石院士認為，由于我國的某些食品生產、加工、經營條件比較差，工藝落后或是沒有遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問題。在相當長時間內，這些老問題將難以得到根本性的解決。與此同時，伴隨著經濟的快速發(fā)展，我國還會出現一些工業(yè)化國家所面臨的新問題。但他強調，對待食品安全問題要采取一個科學、理性的態(tài)度。公眾沒有必要把食品安全問題上升到草木皆兵的狀態(tài)，認為自己所吃的所有食物都是不安全的。“應該說，我們國家食品安全的狀況總體來講是好的，而且一年將比一年好，15年以前我國總的食品合格率大概只有50%到60%，而現在已經達到了90%左右?！标惥菏空f，公眾是完全可以放心的。 （王 亮）