給你的年宴　選幾款好酒

作者：陳耀明

《葡萄酒》雜志顧問；《葡萄酒鑒賞》雜志、《富隆美酒生活》雜志、《廣州日報》、《深圳特區(qū)報》、《21世紀經濟報道》、《風尚周刊》等報刊葡萄酒專欄作者；著有《葡萄酒》。

一定要開一瓶香檳

春節(jié)臨近了，我們的城市限制燃放煙花爆竹，不過我們可以選擇香檳。打開香檳時的“砰”地一聲爆響，以及那噴薄而出的歡騰的氣泡，可彌補我們不能燃放煙花爆竹的遺憾。

在西方的圣誕平安夜，開香檳時的爆響所制造的歡樂氣氛，就像我們的“爆竹一聲辭舊歲”；而高腳杯中那一串串徐徐上升、翩翩起舞、嘶嘶作響、頻頻迸裂的氣泡群，多么像節(jié)日的焰火！那跳躍著詩意的金色氣泡，包含著慶賀、祝福以及祈愿等一切美好愿望。

香檳除了營造氣氛，還是頗具格調的開胃酒（Aperitif），同時也可搭配各種海鮮。在青島市場，四、五百元即可買到一瓶酩悅（Moet & Chandon）或凱歌（Veuve Cliquot）的“不記年香檳”（NonVintage）。

“人頭馬”留在最后

西方人過圣誕的熱門禮物是香檳，中國人過年的熱門禮物是社會上通稱“洋酒”的干邑?！叭祟^馬一開，好事自然來”的廣告詞早已深入人心。

但在正規(guī)的宴會上，干邑白蘭地屬于消化酒（Digestif），與咖啡一樣，應該放在餐后上。劈頭就開“人頭馬”，客人還以為是下“逐客令”。

一道菜配一款酒

沿襲喝啤酒的習慣，我們可能會上6瓶同款紅酒，卻不會上6款不同的葡萄酒各一瓶。結果，不管上幾道菜，全部用一種酒來應付，味道十分單調，有時還會扭曲某些菜肴的味道，而且隆重程度也不如多種酒各一瓶。

在西餐宴會體系里，頭盤要配開胃酒（比如干香檳、干雪利及其它干型起泡酒），副菜（海鮮）要配干白葡萄酒，主菜（紅肉）要配紅酒，甜品要配甜白葡萄酒（比如貴腐酒和冰酒），餐后還應該來一杯消化酒（比如白蘭地和波特酒）。

雖然中餐實行的是“共餐主義”，但上菜順序其實與西餐差不多，完全可以隨著上菜的節(jié)奏去上酒。另外，我們還需注意上酒的基本原則：先上白的，后上紅的；先上干的，后上甜的；先上清淡的，后上濃郁的；先上淺齡的，后上陳年的。

基本搭配范圍

我們首先應該確定菜單，然后再根據(jù)菜單去選購葡萄酒。但美酒與佳肴的搭配，就像婚姻一樣是一門復雜的藝術，合適不合適只有自己知道。以下基本搭配范圍僅供參考：

魚翅：香檳及其它起泡酒。

生蠔：勃艮第夏布利（Chablis）產區(qū)白葡萄酒、霞多麗（Chardonnay）和密斯卡岱（Muscadet）品種白葡萄酒。

鮑魚：霞多麗白葡萄酒；隆河艾米塔吉（Hermitage Blanc）產區(qū)白葡萄酒。

蟹類：干香檳、干雪利、雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）品種白葡萄酒。

蝦類：瓊瑤漿（Gewurtztraminer）、維歐尼（Viognier）和霞多麗白葡萄酒。

魚類：長相思、霞多麗、瓊瑤漿和白詩南(Chenin Blanc)白葡萄酒；桃紅酒；博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。

雞肉：雷司令（Riesling）、灰比諾（Pinot Gris）或霞多麗白葡萄酒；普羅旺斯產區(qū)桃紅酒。

鴨肉：黑比諾（Pinot Noir）、巴貝拉（Barbera）、慕爾維德（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）品種紅酒。

鵝肉：品麗珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）品種紅酒；波爾多圣愛美濃（Saint-Emilion）產區(qū)紅酒。

兔肉：隆河教皇新堡產區(qū)

（Chateauneuf-du-Pape）紅酒。

豬肉：雷司令、西萬尼（Silvaner）和賽美蓉（Semillon）白葡萄酒；淺齡黑比諾和梅洛紅酒。

羊肉：波爾多波亞克村（Pauillac）和西班牙里奧哈產區(qū)（Rioja）紅酒。

牛肉：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah/Shiraz）、馬爾貝克（Melbec）和金粉黛（Zinfandel）品種紅酒；意大利巴羅洛（Barolo）和奇揚第（Chianti）紅酒。

甜點：波爾多蘇玳和巴薩克

（Sauternes/Barsac）產區(qū)貴腐酒、匈牙利托凱伊（Tokaji）貴腐酒、德國和加拿大冰酒、半甜香檳、意大利阿斯蒂（Asti）輕起泡酒、晚收型雷司令白葡萄酒。

餃子：過年一定要吃餃子。至于給餃子配什么酒，那就取決于餡了。羊肉餡和牛肉餡餃子應配紅酒，豬肉餡餃子可以來一杯清新爽口的白葡萄酒。

桃紅酒是最保險的選擇

中國人愛吃辣椒，這對葡萄酒來說可是個嚴峻的挑戰(zhàn)：辣椒既會扼殺白葡萄酒的味道，又會與紅酒的單寧酸發(fā)生沖突。法國食品協(xié)會（Sopexa）曾專門組織專家對以麻辣著稱的川菜進行探討，得出的結論是：川菜比較適合配桃紅酒。

從色澤到味道，介于紅酒與白葡萄酒之間的桃紅酒，幾乎可以百搭。如果你不知道這道菜該配什么酒，那就選一瓶桃紅酒吧！

另外，一些高難度的搭配對象——比如糖醋排骨、咕嚕肉、咖喱雞之類，還可嘗試八面玲瓏的瓊瑤漿（Gewurtztraminer）或灰比諾（Pinot Gris）白葡萄酒。

數(shù)量配備因人數(shù)而異

葡萄酒倒至高腳杯高度的三分之一足矣，甚至更少也不會失禮。香檳例外，需倒至三分之二以上，以便給氣泡提供充分的表現(xiàn)空間。

一瓶葡萄酒的標準容量為750毫升，大約可以倒出6杯（一杯的標準為125毫升）。如果就餐人數(shù)為6位，正好每人一杯；如果超過6位，每款酒需備兩瓶。一般來說，就餐人數(shù)越多，每個人的需求量越大。因此，一場10個人的宴會，至少需要準備2瓶香檳、2瓶白葡萄酒、2瓶桃紅酒、2瓶紅酒、1瓶甜白葡萄酒、1瓶白蘭地。

不必在意年份

我們的慣性思維認為“酒是老的香”，某些國產葡萄酒甚至為酒質與價格建立了成正比的數(shù)學關系：年份越

老，價格越高。實際上，葡萄酒的品質并不取決于酒齡，而是取決于年份（當年的氣候）。也就是說，1999年的酒不一定就比2000年的好，當然也不應該比2000年的貴。

普通消費者在選購日常餐酒時，其實不必在意年份，因為我們并不了解某個產區(qū)的每個年份的氣候特征。另外，由于某些進口酒商的儲藏條件不一定具有保障（恰當?shù)臏囟群蜐穸龋?，新近年份的進口酒或許更可靠一些，我們與其買2000年的，還不如買2005年的。

恰當?shù)娘嬘脺囟?/p>

葡萄酒需要正確的儲藏溫度（12℃左右），還需要恰當?shù)娘嬘脺囟?。溫度太低，通常表現(xiàn)為香氣封閉、口感苦澀；溫度太高，通常表現(xiàn)為酒精味突出，索然無味。詹姆斯·邦德曾在《金手指》中對吉爾小姐說：“有些事情還沒到時間就不能做。比如喝1953年的Dom Perignon香檳，溫度超過華氏38度，就像聽披頭士的音樂卻不戴耳機一樣糟糕?！?/p>

專門生產葡萄酒紅外線溫度計的美國Nuvo Vino公司提出如下建議：

5-8℃：香檳及起泡酒、冰酒、干雪利；

9-11℃：甜白葡萄酒（貴腐酒）、清淡型白葡萄酒（雷司令、灰比諾、長相思、白詩南）；

10-12℃：桃紅酒、博若萊新酒；

12-14℃：濃郁型白葡萄酒（霞多麗、賽美蓉、瓊瑤漿）；

14-16℃：清淡型紅酒（黑比諾、品麗珠）、淺齡紅酒；

16-18℃：濃郁型紅酒（赤霞珠、西拉、金粉黛、馬爾貝克）、陳年紅酒；

根據(jù)Nuvo Vino測試，如果使用冰桶（加一半冰塊、一半清水），一瓶葡萄酒由22℃（所謂的“室溫”）降到10℃需要20分鐘；如果放在冰箱冷藏，則需2小時。

“換瓶”與“醒酒”

在日本暢銷漫畫《神之水滴》的第一集，見習侍酒師紫野原雅這樣形容使用潷酒器（Decanter）的神奇效果：“轉眼間，那瓶Richebourg就好像堅硬的花蕾盛開一樣，散發(fā)出花叢般的香味。真的好像魔法！”

潷酒器是一種玻璃或水晶容器，用來對紅酒進行“換瓶”和“醒酒”。一些挑剔的人士甚至認為，從酒瓶直接往酒杯斟酒不夠專業(yè)，必須是從潷酒器倒出來才合乎規(guī)矩。

對于陳年紅酒（10年以上）來說，由于單寧和紅色素會在陳年歲月中產生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯都會晃蕩一次，導致瓶內沉渣泛起，使得每一杯酒都會有大煞風景的沉渣，既有礙觀瞻，又有些許苦澀。所以開瓶之后，原則上應把酒平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器，把沉淀物留在瓶底。這個過程即“換瓶”。

對于淺齡紅酒（濃郁型）來說，通過“換瓶”時的流動過程，以及在潷酒器內的“醒酒”時間，可使酒液大面積接觸空氣（潷酒器的容量通常為1500毫升，空間相當于兩瓶紅酒），從而加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。如果家中沒有潷酒器，那就在開宴前的兩小時拔出軟木塞，讓沉睡的美酒呼吸一會兒新鮮空氣。

動用潷酒器在西方已經演進為一種莊重的禮儀。不過，一直以來，也有不少人士持有異議。比如在《神之水滴》中，青年酒評家遠峰一青就在一次葡萄酒講座上指出：“為了讓波爾多紅酒更順口，人們通常會將酒液轉移到這個被稱為潷酒器的容器內。而我則推薦大家將勃艮第紅酒直接倒入杯中飲用。如果經過‘換瓶，那種纖細酒香就會揮發(fā)而去?！?/p>

足夠的酒杯

不同的菜需要搭配不同的酒，不同的酒也需要不同的杯！

一般家庭至少應該配備一套笛形高腳杯（喝香檳）、一套郁金香形高腳杯（喝紅酒和白葡萄酒）、一套ISO萬用杯（喝什么酒都可以）。如果賓客為10位，每套需備10只。

On the holy night before Christmas in the western countries, opening a bottle of champagne is like the Chinese people setting off fire firecrackers to celebrate the coming of the Lunar New Year. Champagne is suitable for serving with seafood, as a kind of aperitif. In Qingdao, for four hundred or five hundred yuan, you can buy a bottle of Moet & Chandon or Veuve Cliquot of a non vintage.

Nowadays, many Chinese people like to present their friends with cognac during the festival time. In China, people regard opening a bottle of Remy Martin as an auspicious beginning. However, if you open a bottle of Remy Martin at the beginning of a banquet, the guest will regard it rude behavior to suggest the guests leave.

In the western style banquets, an aperitif such as champagne, dry sherry or other dry sparkling wine should be served with the starters. The first course"seafood"should be served with white wine. The main course"red meat"should be served with red wine. The desserts should be served with sweet white wine like Noble Rot or ice wine. After dining, a glass of a digestive drink such as brandy or port should be served.

Pink or rose wine is suitable for serving with Sichuan style cuisine. In terms of color and taste, pink wine is between red wine and white wine, so it can be served with various styles of dishes. If you don't know what kind of wine should be served with the dish, please select a bottle of pink wine!

To pour wine, when the wine reaches one-third of the height of the glass, it is enough. The standard capacity of a bottle of wine is 750 ml, which can be poured into about six glasses. Therefore, for a banquet of 10 guests, at least two bottles of champagne, two bottles of white wine, two bottles of pink wine, two bottles of red wine, one bottle of sweet white wine and one bottle of brandy should be prepared.

The quality of wine does not depend on its age. However, it does depend on the climate of the year when the grape was picked. The more recent years of a wine maybe can be better than the wine of older years. For instance, we prefer the wine of 2005 to the wine of 2000.