傳統(tǒng)飲食與遺產(chǎn)保護(hù)

趙　倩

2007年5月11日，寧強(qiáng)縣福興老字號王家核桃饃制作技藝和洋縣謝村黃酒、岐山縣臊子面、咸陽張記餛飩、寶雞西鳳酒、西安中華老字號西安飯莊陜菜和陜西風(fēng)味小吃、同盛祥牛羊肉泡饃、德發(fā)長餃子、德懋恭水晶餅等制作技藝，經(jīng)陜西省人民政府批準(zhǔn)列入陜西第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從此，民間飲食制作技藝確立了它的文化地位。

縱觀陜西老字號，無不歷史悠久，品質(zhì)精優(yōu)，風(fēng)味獨(dú)特，特色鮮明，信譽(yù)卓越，追求完美，且有一份執(zhí)著，更有一份人情。這一產(chǎn)業(yè)及其商業(yè)行為，有效的創(chuàng)造并傳承著這一文化財富。

遺產(chǎn)保護(hù)應(yīng)靠政策支持

如何更好地保護(hù)這些文化遺產(chǎn)呢？拙見以為：

在金融政策方面，當(dāng)?shù)卣挠嘘P(guān)部門專項(xiàng)扶持優(yōu)惠政策，特別是制定一個切實(shí)有效的專項(xiàng)資金信貸擔(dān)保并監(jiān)管體系機(jī)制，為同類型文化遺產(chǎn)發(fā)展及其文化資源的再生提供有力的金融支撐，確保其文化利益的最大化和有效化。

我國自古以來就有“藏寶于民間”的文化傳統(tǒng)，文化遺產(chǎn)尤其是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，不能成為各級政府的包袱和財政負(fù)擔(dān)，應(yīng)走“藏寶于民間”的文化傳承保護(hù)之路，對文化遺產(chǎn)財富必須進(jìn)行全民保護(hù)，進(jìn)行最大化的產(chǎn)業(yè)和商業(yè)保護(hù)。

在文化層面上，通過產(chǎn)業(yè)化保護(hù)一是進(jìn)行文化自救，二是彌補(bǔ)政府財政力量保護(hù)之不足。因?yàn)椋覈且粋€經(jīng)濟(jì)上欠發(fā)達(dá)國家，且每地每級財政狀況差別很大。而產(chǎn)業(yè)保護(hù)文化遺產(chǎn)，更必須依賴于國家政策保護(hù)，其政策保護(hù)的主要層面是金融政策。

應(yīng)建立學(xué)術(shù)保護(hù)體系

政府組織將飲食制作技藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)管理體系，不僅確立了其文化地位，同時又賦予法律保護(hù)地位，從而使同類型文化態(tài)擁有文化的法律的政治的地位。要改變目前文化部門是文化遺產(chǎn)尤其是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)發(fā)展唯一部門的觀念，應(yīng)建立一個由政府主導(dǎo)支持的、以學(xué)者專家與學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)為核心的并由社會力量參與的新型學(xué)術(shù)保護(hù)機(jī)制體系。我國有著悠久歷史的學(xué)術(shù)保護(hù)文化創(chuàng)造的傳統(tǒng)，而學(xué)術(shù)保護(hù)主張的是規(guī)律，倡導(dǎo)的是特點(diǎn)，采用和采取的科學(xué)的觀點(diǎn)與科學(xué)的方法，乃是對文化財富進(jìn)行一種理性保護(hù)。我們要繼續(xù)秉持和發(fā)揚(yáng)學(xué)術(shù)保護(hù)文化的傳統(tǒng)，擴(kuò)展其學(xué)術(shù)范圍、學(xué)術(shù)主體和學(xué)術(shù)保護(hù)的廣度與深度，并加強(qiáng)加大學(xué)術(shù)保護(hù)的現(xiàn)代性研究探索工作，尤其是注重發(fā)展遺產(chǎn)型文化產(chǎn)業(yè)的課題研究與成果推廣應(yīng)用，從而為文化遺產(chǎn)的政策保護(hù)和產(chǎn)業(yè)保護(hù)提供理論支撐。

教育保護(hù)最具長效性

教育保護(hù)在文化遺產(chǎn)保護(hù)方面具有長效性，而文化的傳承保護(hù)也必須因教育來完成，教育是文化傳承的重要形式和方法，因?yàn)椋Ｗo(hù)文化遺產(chǎn)的宗旨任務(wù)是傳承文化，即保護(hù)文化在于傳承。我們對文化遺產(chǎn)進(jìn)行教育保護(hù)，則是一項(xiàng)戰(zhàn)略性保護(hù)，通過家庭教育、社會教育和學(xué)校教育三個層面，對我們的薪火傳承者進(jìn)行傳統(tǒng)文化啟蒙教育，培養(yǎng)和樹立民族的文化意義的“世界觀”、“價值觀”和文化尊嚴(yán)與精神根基。所以，我們要大力提倡以家庭、學(xué)校和社會教育來對文化遺產(chǎn)加以保護(hù)。

要注重基礎(chǔ)工作

就飲食制作技藝同類型文化遺產(chǎn)與其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，應(yīng)從基礎(chǔ)入手，即首先應(yīng)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文獻(xiàn)性保護(hù)工作，以更加科學(xué)的和現(xiàn)代意識的文字、圖片和影像給予文獻(xiàn)性保護(hù)，又為我們無形中創(chuàng)造了一份記憶性遺產(chǎn)。建立全息性電子內(nèi)存庫，應(yīng)注重內(nèi)儲信息的原汁原味、原裝原版性和編碼標(biāo)準(zhǔn)、信息處理與數(shù)據(jù)庫建設(shè)應(yīng)制定一個前瞻性的、高標(biāo)化的計量體系；從原材料、調(diào)味、水質(zhì)、手工制作、原則與賣點(diǎn)、營商手法與優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、飲食文化與飲食美學(xué)等等，皆給以國內(nèi)國際標(biāo)量的雙重分析和專業(yè)歸結(jié)。民間的作坊的小型食品是現(xiàn)代化工業(yè)所不可替代的，其特色和賣點(diǎn)無不秉持的是傳統(tǒng)的又是手工制作的和不加化學(xué)味素色素與防腐劑的國字號健康路線；否則，便失去了保護(hù)的意義。

我國經(jīng)歷了十年之久的文化掃蕩，雖然我們有數(shù)千年文明史，但文化遺產(chǎn)保護(hù)是一項(xiàng)社會事業(yè)，需要政府官員、文化官員、文化人、學(xué)者、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、實(shí)業(yè)家、金融專家和法學(xué)、知識產(chǎn)權(quán)學(xué)者與國際專業(yè)人士參與加盟，共襄盛舉。大家都來參與，文化遺產(chǎn)保護(hù)將是一個全新景象。