比美味更重要的，是安全

李艷秋　安　安

在剛剛過去的2008年，食品安全成了每個家庭飯桌上的那個“？”，令很多主婦寢食難安。其中，問題的焦點(diǎn)多為食品添加劑。面對種種食品安全的隱憂，再談營養(yǎng)與美味已成奢求，且讓我們明明白白看清問題，親歷親為，保護(hù)家人。

聚焦

在食品工業(yè)高度發(fā)達(dá)的今天，知道自己吃了什么，是很重要的一件事。當(dāng)我一次又一次看到很多媽媽們?nèi)魺o其事地把含有大量反式脂肪的蛋黃派、薄脆餅、蝴蝶酥或者含有大量高果糖玉米糖漿、完全用香精制造出果汁口味的瓶裝飲料當(dāng)作給孩子的美味零食時(shí)，我不禁要在心里默默問：她們知道孩子們吃下去的究竟是什么嗎？

揪出化名添加劑

一大塊油光可鑒的紅燒五花肉和一大盤油炸薯?xiàng)l，哪個是更垃圾的食品？

正確答案：薯?xiàng)l。

這一次中式烹飪方法再次顯示出它非比尋常的魅力。五花肉盡管略顯油膩并且健康專家也不會推薦你多吃，但是，它畢竟是來自天然的動物脂肪，在人體內(nèi)大約７到14天就可以順利代謝并排出體外。

至于炸薯?xiàng)l……可說的太多了！你知道為什么家里炸的土豆片稍微涼點(diǎn)就會滲油變軟，而快餐店的炸薯?xiàng)l卻始終挺拔、酥脆、可口嗎？因?yàn)榈昀镉玫氖菤浠参镉?，也就是自然界中不存在的反式脂肪。它由普通的植物油加氫飽和固化而來，具有十分神奇的功能：讓餅干、蛋糕、面包等食品口感滑潤、?xì)膩、香酥不膩，并且利于保存，食品商家不知道有多么喜歡用它呢！可是它對人體大大有害，反式脂肪在人體中要足足５１天才能被分解代謝、排出體外。更糟糕的是，它會降低人體中有助于防止血管硬化的高密度膽固醇的含量，而增加導(dǎo)致血管梗塞的低密度膽固醇的含量，是不折不扣的“血管殺手”。 糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育癥、肥胖癥、老年癡呆癥、兒童發(fā)育不良……多種疾病都與它有關(guān)。

然而，尋找這種可怕的添加劑最開始是很讓我頭疼的事。因?yàn)闅浠参镉陀卸鄠€“化名”，比其它食物添加劑都更隱蔽和更難于辯認(rèn)。經(jīng)過一番研究，我列出了這樣一個等式：

氫化植物油=起酥油＝乳化劑＝反式脂肪＝疏松劑=植脂末＝植物黃油＝奶精（即咖啡伴侶）＝代可可脂＝麥琪淋＝精煉植物油＝人造奶油……

這種擁有１０多個不同“綽號”的添加劑也許對很多媽媽和寶貝來說至今還會覺得陌生，而且由于它的負(fù)面作用要經(jīng)過一個漫長的過程才能顯現(xiàn)出來——其實(shí)所有添加劑都是如此——現(xiàn)階段往往很難引起重視。但要知道，一天僅僅吃上兩個小圓面包，或幾塊餅干，或一包薯片，你家小寶的反式脂肪攝入量就可能已經(jīng)超標(biāo)。你能忍受這些“壞脂肪”在小孩稚嫩的血管里逐日堆積、直到他成年后，成為心血管疾病的隱患嗎？

最有必要識別的添加劑

日本“添加劑之神”安部司所著《食品真相大揭密》一書中講道：豬骨拉面里面的鮮湯和豬骨沒半點(diǎn)關(guān)系，都是用白色粉末（主要成份是蛋白水解液）調(diào)配成的；真正只用黃豆、食鹽和曲子天然發(fā)酵做成的手工醬油已經(jīng)十分罕見，超市里可以買到的號稱新式釀造醬油的產(chǎn)品實(shí)際上只能被稱為“仿醬油味調(diào)料”……

和我最擔(dān)心反式脂肪不同的是，安部司告誡媽媽們至少要學(xué)會從說明書上識別兩種危險(xiǎn)成分：“蛋白水解液”和“果葡糖漿（即我前文提到的高果糖玉米糖漿）”。因?yàn)榍罢邥茐暮⒆觽兊奈队X，后者則造成孩子們對糖份的過度攝取。

“高果糖玉米糖漿”特別值得一提，這一成分在另一本美國人寫的健康管理書籍《YOU身體使用手冊》里有詳盡的介紹。簡單來說，這種糖漿是大多數(shù)可樂、汽水、帶顏色的果味飲料的主要甜味來源。它比白砂糖糟糕得多，因?yàn)槿梭w對它的消化方式有別于白砂糖，高果糖玉米糖漿會直接進(jìn)入肝臟，并釋放酶指示身體儲存脂肪。此外，它還抑制胰島素的分泌，不讓身體知道已經(jīng)吃飽了。因此，即使喝了一大瓶垃圾飲料后，你（主要是你的大腦）還是沒有任何飽足感，反而比平時(shí)吃的更多。而對于有糖尿病家族史的人來說，這種添加劑就更可怕了。

培養(yǎng)孩子看食品成分標(biāo)簽的習(xí)慣

培養(yǎng)孩子看食物的成分標(biāo)簽，是在他認(rèn)字后的第一要務(wù)。有一次同事帶我兒子去便利店，回來跟我說：“你兒子真是厲害，問他要吃什么零食，他指著食物標(biāo)簽說：‘你看這些糖果都有色素的，檸檬黃、亮藍(lán)……”

我的教育真有這種奇效嗎？才不是呢，結(jié)果是，韋小寶讓這位同事阿姨為他買了鹽焗杏仁和牛奶糖……（嗯，相對來說還不算太垃圾的食品……）。

這種“知行不一”我早就預(yù)料到了，讓一個6歲半的小朋友象成年人一樣冷靜理智地抵制花花綠綠的垃圾食品，其實(shí)也不太現(xiàn)實(shí)的。但作為媽媽你要培養(yǎng)他一種習(xí)慣：吃東西前，先看一下成分標(biāo)簽。

媽媽需要做的這些“食物科普”工作，是為了教給小孩子怎樣科學(xué)健康地吃，告訴他什么是安全的，什么是危險(xiǎn)的。等他成年、有了食物自主權(quán)之后，他愿意吃得健康、抑或吃得垃圾，那就看他的選擇了。但在孩子什么都不懂的現(xiàn)階段，身為媽媽一定有義務(wù)教育孩子什么該吃、什么不該吃。而且了解部分健康知識的孩子雖說當(dāng)下仍然會忍不住去吃好看的垃圾食品，但吃的時(shí)候多少會有點(diǎn)“心理障礙”，逐漸長大后他會比同齡的孩子更具抗誘惑能力。

減少外食、吃“媽媽做的飯”

其實(shí)，要減少添加劑的攝入量很簡單。一，少買超市的半成品和零食。二，自己做飯。一項(xiàng)美國調(diào)查表明，一周外食三四次的小孩，比一周都吃“媽媽做的飯”的小孩，患心血管、糖尿病等慢性病的幾率要高出很多。

吃媽媽做的飯，對于現(xiàn)在的孩子而言可謂是“奢侈品”，但至少在雙休日是可以做到的。雙休日共六餐，建議最多只有一餐外食或購買半成品（包括早餐的土司面包、饅頭等），其余五餐再簡陋也一定在家吃。哪怕只是用電飯堡煮一個紅薯飯加燉蛋，哪怕只是包一頓餃子。

盡管如今年輕主婦們的烹飪手藝遠(yuǎn)不及其父母輩，但是自己設(shè)計(jì)、采購健康的菜譜，花兩小時(shí)做出樸素單一、但口味純真的飯菜，遠(yuǎn)比花半小時(shí)買來五光十色、用添加劑做成的漂亮的一桌飯要有價(jià)值得多。

讓孩子幫你削一根黃瓜皮，包一只形狀幼稚的餃子，會有很多驚喜的發(fā)現(xiàn)，也會讓他懂得，我們吃的每一樣?xùn)|西，從種植到收獲到加工，都是要經(jīng)過復(fù)雜的程序才到達(dá)餐桌的。吃，決不是上超市買一大堆加工過的食品，而是需要花費(fèi)很多時(shí)間和心思。

要知道，媽媽用心做出來的飯菜，不僅塑造了孩子們的身體，還塑造著他們的心靈。

專訪

解開添加劑之“？”

面對大家最為關(guān)注的食品安全困擾，且看業(yè)內(nèi)的添加劑專家如何為我們解疑答惑——

專家介紹：吉鶴立，上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會副秘書長（附圖）

困惑一：聽說肉制品中的亞硝酸鹽是導(dǎo)致胃癌的罪魁禍?zhǔn)祝娴膯?？如果是，那么多吃菜少吃肉，是否就意味著健康生活?

確實(shí)，亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi)，和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺，而后者是一種強(qiáng)致癌物。那為什么還要在肉制品中添加亞硝酸鹽呢？原來，加了亞硝酸鹽的肉，味道更香，如果再加點(diǎn)磷酸鹽，肉吃起來會更嫩?？吹竭@你也不必過分擔(dān)心，其實(shí)，這二者都屬于食品添加劑的范疇，問題的關(guān)鍵在于劑量。

按照相關(guān)規(guī)定，每公斤肉的亞硝酸鹽殘留量不得超過30毫克(以亞硝酸計(jì))。一個人一天大概吃不了一公斤以上的肉吧，那患胃癌就和吃肉扯不上關(guān)系。倒是菜場或超市里的那些看上去青翠欲滴的綠葉蔬菜，需引起人們的警惕。越綠越健康、越天然？No！事實(shí)上，這些綠葉菜的顏色之所以那么鮮，往往是因?yàn)椴说乩镞^度施放氮肥，蔬菜快速生長。這些蔬菜上市時(shí)，多余的氮還沒有來得及轉(zhuǎn)化，于是在蔬菜里以硝酸鹽形式留存下來，對人體產(chǎn)生危害。據(jù)了解，那些“賣相”超好的綠葉菜中的硝酸鹽含量時(shí)高時(shí)低。

這樣的蔬菜，30℃室溫下放置，從早放到晚，硝酸鹽就轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，食用這樣的蔬菜就會危害身體健康。如果第二天食用，亞硝酸鹽會更多。燒好的綠葉蔬菜，吃不完，下頓吃，就是放在冰箱內(nèi)，也會生成大量亞硝酸鹽。因此從健康的角度，我們提倡盡量不要吃剩菜，青菜一次吃完，這樣才能降低患胃癌等惡性腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵點(diǎn)：吃菜不一定比吃肉更安全！

健康錦囊：大多水發(fā)制品會用到氫氧化鈉，它是強(qiáng)堿，對人體有害，食品加工中最終需要將它去除。如果你所吃的水發(fā)制品很滑且有澀感，說明氫氧化鈉沒有除盡，最好不要再食用。

困惑二：許多人喜歡吃這個酥那個酥，但是這些酥性餅干放久了會發(fā)耗，是不是餅干里面的食品添加劑變質(zhì)了？吃了有害健康嗎？

確切地說，餅干發(fā)耗，是指它所含的油脂被氧化了。油脂需要使用抗氧化劑保護(hù)。我們所食用的桶裝油和動物性的肉制品中，其實(shí)都含有抗氧化劑，但只要在安全范疇內(nèi)使用（大約每公斤含有零點(diǎn)幾毫克），對人體是無害的。

一旦餅干或者食用油里的油脂被氧化，就會發(fā)耗。而只要開始氧化，它就會自動氧化下去，這時(shí)即使再加入更多的抗氧化劑也于事無補(bǔ)。所以，發(fā)耗了的食品，對人體有害，一定不要再食用了。許多食品，尤其是肉類制品，一些食品企業(yè)由于技術(shù)不過關(guān)，很容易造成食品的氧化發(fā)耗，選購時(shí)一定要注意。

關(guān)鍵點(diǎn)：酥性餅干發(fā)耗不可逆。

健康錦囊：抗氧化劑分為人工合成和天然存在兩類。幾乎所有的油脂和含油脂食品使用的是以人工合成為主的抗氧化劑，而許多保健食品將天然氧化劑作為原料，如茶葉中的兒茶素、谷物中的植酸、大豆中的卵磷脂都是很好的天然抗氧化劑。

困惑三：現(xiàn)在有一種說法叫“越鮮的東西越不能吃”，因?yàn)楹芸赡苁窃黾涌诟械奶砑觿┘佣嗔?，是這樣嗎？

作為食品添加劑的一個重要組成部分，調(diào)味劑中不少是有營養(yǎng)成分的。如谷氨酸鈉，是人體氨基酸代謝過程中的正常物質(zhì)。按照國家相關(guān)規(guī)定，只要每天人均食用量不超過6克，就不會對人體健康產(chǎn)生危害。日常生活中，我們用不了這么大的量。然而，如果是經(jīng)常在外面的餐館用餐的人可要注意了：如果有的食品，吃口特別鮮，鮮得讓人過“口”而不忘，那可能就有問題！所謂過猶不及嘛，譬如像魚丸這種食品，很多人都鐘愛，但就是小小的魚丸，

食品添加劑的使用可能不規(guī)范，往往成為食品添加劑的“災(zāi)區(qū)”。如果廠家為了強(qiáng)烈的味覺刺激，將調(diào)味劑一次放得太多，就會對人體健康造成負(fù)面影響。

關(guān)鍵點(diǎn)：吃口特別鮮的魚丸，要重點(diǎn)防范！

困惑四：兒童患齲齒的萬惡之源是不是甜味劑？

目前，與甜味劑有關(guān)的食品安全問題主要是不良食品生產(chǎn)企業(yè)濫用糖精和甜蜜素。但其實(shí)就甜味劑本身而言，人們一直對它有誤會，認(rèn)為食品中加入的各種甜味劑，對兒童患齲齒幾率大幅上升有直接的聯(lián)系。其實(shí)，科學(xué)研究早有證明，有些甜味劑對于牙齒口腔是沒有害處的。比如是糖醇，它不僅不會引起蛀牙，而且還有營養(yǎng)。但要提醒大家：糖醇雖好，卻不能多吃，因?yàn)槎嗍硶鸶篂a。所謂的多，有一個標(biāo)準(zhǔn)，例如木糖醇，每天服用超過40克的糖醇，才算是過量。

還有一種甜味劑，名字比較特殊，叫“阿斯巴甜”，它進(jìn)入人體后會分解為兩個氨基酸，從而被人體吸收利用。用它制成的食品，糖尿病人和肥胖病人都能放心地服用。但需要指出的是，唯有苯丙酮尿癥患者不能服用阿斯巴甜，這種病在中國人中的發(fā)病率一般為萬分之一。

關(guān)鍵點(diǎn)：有些甜味劑不“傷”牙。