蘇州休閑農(nóng)業(yè)中的鄉(xiāng)村飲食文化研究

王和才 陳忠輝 蔡 健 華景清 梁榮華

摘要:分析了具有蘇州地方特色的鄉(xiāng)村飲食文化對蘇州休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展帶來的作用、存在的不足及問題,并提出了相應(yīng)的對策和建議。指出挖掘和開發(fā)鄉(xiāng)村特色飲食資源,對于促進休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的增長有著獨特的作用。

關(guān)鍵詞:休閑農(nóng)業(yè);鄉(xiāng)村飲食;開發(fā);發(fā)展

中圖分類號:F303.4文獻標(biāo)識碼:ADOI編碼:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.05.015

Study on Rural Food Culture of Suzhou Leisure Agriculture

WANG He-cai1,CHEN Zhong-hui1,CAI Jian1,HUA Jing-qing1,LIANG Rong-hua2

(1.Suzhou Agricultural Vocational Technology College,Suzhou, Jiangsu 215008,China;2. Suzhou Lotus Pond Wetland Park, Suzhou, Jiangsu 215008,China)

Abstract:The role, existed deficiencies and problems of local food culture in the development of Suzhou leisure agriculture were analyzed, and the corresponding countermeasures and suggestions were suggested. It pointed out that the excavation and development of the rural characteristics dietary resources has a unique role to promote the development of leisure agriculture, the structure adjustment of rural industrial and economic growth in agriculture.

Key words:leisure agriculture;village diets;exploitation;development

休閑農(nóng)業(yè)因其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的獨特、田園風(fēng)光的優(yōu)美、鄉(xiāng)土文化的質(zhì)樸、鄉(xiāng)村飲食的綠色生態(tài)迎合了現(xiàn)代人向往返樸歸真、追求閑適自然的心態(tài)[1],在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的蘇州得到了迅猛的發(fā)展。20世紀(jì)90年代中期以來的短短十幾年,蘇州的規(guī)模型休閑觀光農(nóng)業(yè)企業(yè)已發(fā)展到130多家,年接待游客750多萬人次,旅游收入超過9億,為蘇州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展、社會主義新農(nóng)村建設(shè)、構(gòu)建和諧文明社會發(fā)揮了重要作用。休閑農(nóng)業(yè)是農(nóng)業(yè)發(fā)展的新途徑,同時也是旅游業(yè)的一種新方式,因此,具有鮮明鄉(xiāng)土特點的鄉(xiāng)村飲食文化自然成為休閑觀光農(nóng)業(yè)中重要元素之一,挖掘和開發(fā)鄉(xiāng)村特色飲食資源,對于休閑農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展有著重要的現(xiàn)實意義。

1鄉(xiāng)村飲食文化在蘇州休閑農(nóng)業(yè)中的地位和作用

蘇州氣候溫潤,草木蔥蘢,有著豐富的鄉(xiāng)村飲食資源,自古以來便有“吃在蘇州”的說法。春秋時期,吳國貴族憑依豐盛物產(chǎn),過著鐘鳴鼎食、甘脂膏粱的豪華生活。從秦漢到明清,蘇州鄉(xiāng)村一直是王室內(nèi)廷食物的供應(yīng)基地之一,香粳米、三破糯、洞庭紅桔、南蕩菱藕、碧螺春茶等都曾為皇家貢品,而莼菜、鱸魚成了牽動游子思鄉(xiāng),不惜棄官而歸的盛名食品[2]。太湖“三白”、太湖船菜、蘇州“水八仙”、長江“四鮮”、陽橙湖大閘蟹、藏書湖羊等聞名遐邇?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展,更是全面提升了蘇州鄉(xiāng)村農(nóng)特產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量,無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品、有機農(nóng)產(chǎn)品則突出了健康、綠色、特色和品牌,農(nóng)家菜與優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相結(jié)合,成為了蘇州休閑觀光農(nóng)業(yè)中的亮麗一環(huán),形成了獨特的鄉(xiāng)村飲食文化和旅游品牌。

1.1鄉(xiāng)村飲食的鄉(xiāng)土風(fēng)味迎合了現(xiàn)代人回歸自然的食風(fēng)

鄉(xiāng)村飲食最鮮明的個性就是樸實無華、清新恬淡、原汁原味,原料就地取材,新鮮而又環(huán)保,烹制質(zhì)樸自然、精美而無需刻意雕琢。

蘇州吳中區(qū)光福鎮(zhèn)的窯上村,瀕臨太湖,背靠西磧山,風(fēng)光旖旎,物產(chǎn)豐富,飲食資源可謂“活、鮮、生、野”,更有百畝木荷花、千畝桂花園、萬畝苗木林等構(gòu)成的一幅優(yōu)美自然田園風(fēng)景畫,讓人感覺猶如身處世外桃源一般。窯上村家家搞刺繡,戶戶栽盆景,民風(fēng)淳樸,是蘇州傳統(tǒng)農(nóng)村的縮影。蘇州休閑農(nóng)業(yè)中“吃住在農(nóng)家,游玩在田園”的環(huán)太湖農(nóng)家樂,當(dāng)初就是因為窯上村農(nóng)家土灶頭上燒出的白米飯和一桌由紅燒肉、草雞湯、椒鹽鰟鮍魚、清蒸咸肉、咸菜炒小竹筍、太湖螺螄、馬蘭頭等太湖域鄉(xiāng)村傳統(tǒng)菜肴迷住了一個來自西班牙的旅游團隊而聲名鵲起。如今經(jīng)過十多年的發(fā)展,“窯上農(nóng)家樂”已演變成一個以農(nóng)家樂為龍頭和品牌的蘇州環(huán)太湖休閑旅游產(chǎn)業(yè),蘇州市民到環(huán)太湖嘗農(nóng)家菜、作休閑游已成為一種時尚,而農(nóng)家樂也成為了蘇州旅游乃至中國旅游的一個“特色菜”。

可謂一個“吃”字,讓蘇州環(huán)太湖農(nóng)業(yè)休閑旅游產(chǎn)業(yè)更具地方特色。一個“帶”字,讓環(huán)太湖的農(nóng)產(chǎn)品變成了旅游產(chǎn)品。一個“玩”字,環(huán)太湖特色農(nóng)業(yè)變成了旅游風(fēng)景。環(huán)太湖域鄉(xiāng)村飲食文化造就了一個產(chǎn)業(yè),富裕了一方人民。

1.2鄉(xiāng)村飲食的地域特色造就了蘇州休閑農(nóng)業(yè)的百花競妍

蘇州鄉(xiāng)村區(qū)域涉及5個縣級市和4個行政區(qū),都屬吳越文化,又各具不同特色的鄉(xiāng)村飲食資源,除了吳中區(qū)的太湖域特色農(nóng)家飲食資源外,另有相成區(qū)的黃橋青魚、陽澄湖清水大閘蟹;常熟的虞山綠茶、寶巖楊梅、桂花栗子、叫化雞、蓮子血糯飯、八寶南棗、荸薺餅、石梅盤香餅等;張家港的長江鮮、鹿苑雞、沙洲優(yōu)黃、高莊豆腐干、鳳凰水蜜桃;昆山的奧灶面、襪底酥、肉粽和周莊萬三系列;吳江蘆墟生祿齋月餅、黎里紫陽觀豬油炒米糕、同里谷香村熏魚、東太湖船餐等;太倉瀏河江鮮美食一條街、雙鳳羊肉面一條街、太倉肉松、太倉糟油、太倉西瓜、太倉香蔥、太倉白蒜,可謂數(shù)不勝數(shù)。這些膾炙人口的鄉(xiāng)村飲食為蘇州不同地方的休閑農(nóng)業(yè)企業(yè)增添了不同的特色和無窮的魅力。蘇州農(nóng)林大世界、東西山果茶區(qū)、西山明月灣“農(nóng)家樂”、太湖船餐、藏書羊肉一條街、巴城陽澄湖大閘蟹碧玉主題公園、沙家浜自然風(fēng)景區(qū)、尚湖農(nóng)業(yè)生態(tài)園、巴城漁家燈火、震澤新申農(nóng)莊等等不同鄉(xiāng)村飲食特色的農(nóng)村自然風(fēng)光休閑場所如雨后春筍般在吳越大地茁壯成長,為蘇州休閑農(nóng)業(yè)的繁榮推波助瀾。

1.3鄉(xiāng)村飲食的歷史淵源為蘇州休閑農(nóng)業(yè)增添了濃厚的文化韻味

鄉(xiāng)村飲食資源中有關(guān)飲食的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情等都是很有吸引力的鄉(xiāng)村文化現(xiàn)象,挖掘和利用這些文化元素對于休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展極具推動作用。

太湖東西山也稱洞庭山,是我國名茶碧螺春的原產(chǎn)地,距今已有1 300多年的歷史,洞庭碧螺春在湖水相映、茶果間作的優(yōu)裕環(huán)境中,吸收了太湖水和花果的香甜,清香襲人。據(jù)史籍記載,當(dāng)?shù)夭枧刹?乃以筐貯,“筐不勝貯,置于衣中,茶受熱氣,忽發(fā)異香,當(dāng)?shù)厝梭@呼嚇煞人香”。直至清代康熙下江南,因茶名“嚇煞人香”不雅,乃依其形色賜名“碧螺春”,于是,“碧螺春”名一直沿用至今。如今的東、西山人把這一資源應(yīng)用于休閑農(nóng)業(yè),開發(fā)了洞庭山果茶休閑產(chǎn)業(yè)。置身于青山如黛、風(fēng)光旖旎、清香襲人的果茶區(qū),對于生活在“鋼筋叢林”里的城市人來說,采茶、揀茶、炒茶的過程,則充滿了田園氣息和生活意趣,而參與極具特色的傳統(tǒng)制茶工藝,更能從中感悟博大精深的茶文化。洞庭山區(qū)的人民,以茶旅游為主題,以茶文化為背景,開展了洞庭山碧螺春姑娘評選、碧螺春原產(chǎn)地保護第一鍋競拍、碧螺春茶文化研討會等一系列活動,既提升了休閑農(nóng)業(yè)的品牌,更為今天的碧螺春賦予了深厚的文化內(nèi)涵。

蘇州太倉艷陽農(nóng)莊位于太倉市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū),是一座集住宿、餐飲、娛樂、會議、休閑、養(yǎng)老為一體的準(zhǔn)星級休閑度假村。園內(nèi)木屋竹樓、清湖綠水、鄉(xiāng)村野趣、田野風(fēng)光。坐身其中,讓人頓感休閑悠然。農(nóng)莊飲食體現(xiàn)的完全是農(nóng)家綠色餐飲美食文化,太倉特色農(nóng)產(chǎn)品資源豐富,太倉肉松、香玉牌糟油、太倉白蒜、雙鳳爊雞等赫赫有名,無一不為人津津樂道。太倉白蒜是我國四大白蒜之一,明代徐光啟《農(nóng)政全書》記載:白蒜乃張騫出使西域時帶回中國。太倉糟油更是色味佳勝,他邑所無,糟油創(chuàng)制人為清乾隆年間的李梧江,據(jù)記載,糟油由老意誠秘方制造,始于1816年,漸各傳四方,成為官禮。慈禧太后愛吃糟油,常派人來太倉采購,故太倉老意誠糟油店中曾有一塊“進呈糟油”的金字招牌。百余年來,太倉糟油名聲日隆,暢銷海內(nèi)外,深受美食家喜愛,成為了太倉休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展的一塊金色招牌。

蘇州有很多鄉(xiāng)村飲食濃聚了深厚的歷史文化底蘊,《晉書·張翰傳》記有張翰“因見秋風(fēng)起,乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾,曰:‘人生貴得志,何能羈宦數(shù)千里,以要名爵乎?遂命駕而歸”。一則“莼鱸之思”的典故,烘托了蘇州鄉(xiāng)村飲食之美味。古人有“持螯賞菊”的雅事,這“螯”指的便是蘇州陽澄湖大閘蟹,“未識陽澄愧對目,不食螃蟹辜負腹”,陽澄湖出產(chǎn)的大閘蟹,自古以來便享有至高無上的盛譽。民間有“九雌十雄”的說法,意思是重陽之后的農(nóng)歷九月最宜品嘗雌蟹,十月則可食雄蟹了,品蟹、賞蟹、詠蟹、讀蟹已成為五千年中華飲食文化中最精彩的部分。姑蘇水鄉(xiāng),河道縱橫,采蓮也因古代文人將其視為風(fēng)雅之舉而使得本來尋常之事變得大有文章可做,“采蓮剝菱煮水品茗”如今成了蘇州近郊一個頗具特色的旅游休閑產(chǎn)品。據(jù)乾隆下江南的有關(guān)史料記載,乾隆在蘇州木瀆停留期間,曾吃了30多道羊肉菜,相比清朝宮庭宴,蘇州藏書的羊肉宴更有特色,如今的藏書成了“中國羊肉美食之鄉(xiāng)”, 木瀆“羊文化產(chǎn)業(yè)園”內(nèi)不僅有藏書羊肉,還有全國各地有特色的羊肉餐飲品牌,包括各種羊肉小吃,使游客來到木瀆就能嘗遍大江南北的羊肉風(fēng)味。

2蘇州鄉(xiāng)村飲食存在的問題與對策

2.1存在問題

近年來,蘇州休閑農(nóng)業(yè)迅猛發(fā)展,一批以鄉(xiāng)村特色飲食為吸引點的旅游景點已經(jīng)初具名氣。明月灣古村落,集傳統(tǒng)民間飲食、名勝古跡與人文景觀于一體的陸巷,讓來此休閑的人流連忘返。環(huán)太湖有太湖新天地、吳江東太湖船餐、旺山生態(tài)園;風(fēng)光秀麗的常熟寶巖生態(tài)園、尚湖度假區(qū);尤其是以美食見長的光福羊肉一條街、昆山巴城大閘蟹;還有可以讓游客親手采珠的渭塘珍珠城等。然而,在蘇州休閑農(nóng)業(yè)企業(yè)紅紅火火的背后,存在的問題也比較突出,鄉(xiāng)村飲食的不足主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

一是過分渲染就餐廳堂的富麗豪華,與鄉(xiāng)村飲食的鄉(xiāng)土氣息背道而馳,失去了鄉(xiāng)村飲食本來的魅力,讓人漸漸感覺缺少了返樸歸真的意境。二是鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營衛(wèi)生狀況總體不能讓人滿意,據(jù)調(diào)查,有41%的被調(diào)查者抱怨鄉(xiāng)村旅游景點的飲食經(jīng)營衛(wèi)生狀況,垃圾亂扔、生活污水隨意排放,給周邊環(huán)境造成了很大破壞,影響了鄉(xiāng)村旅游者的視覺、嗅覺和感覺。三是鄉(xiāng)村餐飲從業(yè)者多數(shù)管理和服務(wù)水平不高,大部分農(nóng)家菜的經(jīng)營者和從業(yè)人員均是附近的農(nóng)民,受文化程度、生活環(huán)境、社會閱歷等因素的制約,眼界狹隘,管理水平和服務(wù)效率低下,缺乏長期可持續(xù)性發(fā)展目標(biāo)。四是鄉(xiāng)村飲食的季節(jié)性問題比較突出,給休閑農(nóng)業(yè)企業(yè)的發(fā)展帶來了一定的影響,各個休閑農(nóng)業(yè)企業(yè)為了維持常年經(jīng)營,導(dǎo)致了在鄉(xiāng)村餐飲上的同質(zhì)化,體現(xiàn)不出自身的飲食特色,更談不上對鄉(xiāng)村飲食文化的傳承和發(fā)揚。五是鄉(xiāng)村飲食資源的開發(fā)、宣傳力度還不夠,據(jù)專家介紹,我國已經(jīng)有518項國家一級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作經(jīng)過了公示,其中和食品相關(guān)的有醋、酒、茶等9項,但菜點無一上榜。部分傳統(tǒng)特色餐飲制作工藝已瀕臨失傳,比如蘇州船菜船點集中了蘇州菜點制作工藝的最高技術(shù)含量,是蘇州特有的一種飲食展現(xiàn)形式,也是傳統(tǒng)手工藝展現(xiàn)形式之一,是吳文化中的瑰寶之一,在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報、挖掘和繼承中,具有獨特制作技藝的蘇州船菜船點尚剛剛起步,傳統(tǒng)制作工藝的失傳為挖掘和開發(fā)增加了難度。

2.2對策建議

目前,鄉(xiāng)村旅游者主要是城市居民,也有少數(shù)富裕鄉(xiāng)村的農(nóng)民。一般而言,城市居民的物質(zhì)生活水平都高于或遠高于鄉(xiāng)村居民,他們?nèi)ムl(xiāng)村旅游,主要目的不是去追求更高水平的物質(zhì)生活,而是去體驗在自然環(huán)境下和另一種社會環(huán)境下的生產(chǎn)和生活方式,達到休閑、健身和增加對大自然,對農(nóng)村、農(nóng)業(yè)、農(nóng)民的了解。因此,休閑農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)在餐飲環(huán)境的布置上應(yīng)追求田園風(fēng)格,避免城市賓館的那種豪華裝飾,讓就餐者在享受農(nóng)家菜美味的同時,領(lǐng)略鄉(xiāng)土特色風(fēng)情。

政府應(yīng)及時制定鄉(xiāng)村飯店經(jīng)營管理條例,加強飲食衛(wèi)生安全檢查,參照星級飯店的標(biāo)準(zhǔn)實施星級管理制度,由政府管理部門定期組織對農(nóng)家樂飯店進行星級評定,以優(yōu)化鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提升鄉(xiāng)村文化和特色餐飲等檔次,促進和發(fā)展鄉(xiāng)村旅游。衛(wèi)生行政部門應(yīng)組織人員主動上門向鄉(xiāng)村餐飲業(yè)的經(jīng)營人員宣傳《食品衛(wèi)生法》,定期對鄉(xiāng)村餐飲從業(yè)人員進行以烹任技術(shù)、餐飲和住宿服務(wù)等休閑旅游管理知識、風(fēng)土人情知識和誠信意識、食品安全意識等為重點的業(yè)務(wù)知識和技能培訓(xùn),不斷提高農(nóng)家樂的服務(wù)質(zhì)量、規(guī)范化運作水平和文化品位。

要解決鄉(xiāng)村飲食特色的問題,首先要突出地方性,發(fā)掘當(dāng)?shù)仫嬍澄幕⑧l(xiāng)村文化和農(nóng)業(yè)文化。通過菜肴內(nèi)涵的挖掘來突出特色,餐飲產(chǎn)品的原料立足當(dāng)?shù)?就地取材,充分體現(xiàn)野生、家養(yǎng)、粗種的特點[3]。鄉(xiāng)村特色餐飲的菜肴制作應(yīng)講究“精料粗做、粗料細做”,注重餐飲產(chǎn)品特色、餐飲服務(wù)特色。其次,在保留傳統(tǒng)的同時,也要注重創(chuàng)新,如舉辦陽澄湖大閘蟹文化節(jié)、碧螺春茶文化旅游節(jié)、藏書湖羊美食節(jié)、太湖開捕節(jié)等民間節(jié)慶活動,來推廣和豐富其鄉(xiāng)村飲食品牌。其三,通過全面提升農(nóng)特產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量,加強以農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全為核心的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)體系建設(shè),強化對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的標(biāo)準(zhǔn)化管理,加快農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地建設(shè),加強ISO9000、ISO14000、HACCP等管理體系認證以及無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品、有機農(nóng)產(chǎn)品等產(chǎn)品的認定和管理工作,大力推廣優(yōu)良品種,爭創(chuàng)國家、省級名牌農(nóng)產(chǎn)品和特色農(nóng)產(chǎn)品,為鄉(xiāng)村飲食資源節(jié)流開源。

3結(jié)語

休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展離不開鄉(xiāng)村特色飲食,鄉(xiāng)村飲食文化是一種獨特的文化資源,具有鮮明的區(qū)域性、鄉(xiāng)土性和歷史文化性[4],這一獨特的文化資源,能夠吸引人們產(chǎn)生親身體驗的動機并付諸于實施,鄉(xiāng)村特色飲食作為休閑農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,豐富了農(nóng)業(yè)休閑游活動的內(nèi)容,對于促進休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的增長有著獨特的作用。同時,鄉(xiāng)村飲食文化在有效促進休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展的過程中自身也得到了繼承和發(fā)展。

參考文獻:

[1] 趙煒,何宏,胡敏. 民宿型鄉(xiāng)村旅游農(nóng)家菜特色研究[J]. 產(chǎn)業(yè)與科技論壇,2007,6(5):23-25.

[2] 邱龐同. 清代菜肴流派·名品迭出的蘇州菜[J].餐飲世界,2007(7):83-84.

[3] 孫志強. 挖掘鄉(xiāng)村特色餐飲資源服務(wù)社會主義新農(nóng)村建設(shè)[J].特區(qū)經(jīng)濟,2008(7):183-184.

[4] 吳克祥. 餐飲經(jīng)營管理[M]. 天津:南開大學(xué)出版社,2000:96.