火鍋店里尋常見:耗兒魚

話說某日，《Geek》眾編輯加完班后，已是華燈初上。饑餓難耐的《Geek》老編小編挾持了掌管公款(基本上都是小編們的罰沒款)大權(quán)的編務(wù)MM，往編輯部附近的)。(老火鍋店奔去。公款吃喝這檔子事，要的就是明目張膽。酒過三巡，菜過五味，正滿意地剔牙縫的地主忽駢起食指和中指，夾住了食盆里的一個(gè)物件，繼而干咳一聲道，“列位，可知這耗兒魚(又稱為老鼠魚)的來歷?”

于是一石激起千層浪，正苦于找不到飯后談資的眾人，立刻就用唾沫星子把地主淹沒了……

耗兒魚的頭在哪里?

大家平時(shí)常吃耗兒魚，是否注意過耗兒魚的頭。難道這種魚天生就是無頭騎士?不過，基于一般脊椎動(dòng)物的常識(shí)，如果沒有頭生物就無法存活。因此，耗兒魚活著的時(shí)候應(yīng)該是頭身俱全的。那么，它的頭到哪里去了?

坊間傳聞，耗兒魚的頭部含有毒素，不能食用。因此在捕撈之后，漁民伯伯就會(huì)丟棄頭部，只保留精華部分——白白凈凈的魚身，省去了食客們吐骨頭的時(shí)間。

這種說法雖然貌似有理，然則謬也!根據(jù)苦瓜同志多年來吃耗兒魚不吐耗兒皮的經(jīng)驗(yàn)，外加放“狗”搜的結(jié)果。我們發(fā)現(xiàn)耗兒魚之所以無頭，并不是因?yàn)槠漕^含有劇毒，而是因?yàn)楹膬呼~乃“海鮮”，需要冰凍到內(nèi)地出售。漁民伯伯出海捕撈耗兒魚后，需要掏出耗兒魚的內(nèi)臟。富有經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)濟(jì)頭腦的漁民會(huì)在清理耗兒魚的內(nèi)臟時(shí)，順帶將頭部一起清理掉了。

為何獲得大廚青睞?

耗兒魚雖然個(gè)頭不大，但好歹也屬于海鮮的種，腥味自然要重一些。由于耗兒魚具有鱗片細(xì)小、肉質(zhì)肥厚而且刺少的特點(diǎn)，在川渝等地，耗兒魚一般用來燙火鍋，以麻辣重味掩蓋其腥味，而取其人口即食之利。一般用來燙火鍋的耗兒魚是那種冰凍的且身材嬌小耗兒魚。在火鍋的“紅浪”中翻滾數(shù)分鐘后，將耗兒魚放入油碟之后冷卻片刻。此外，再將耗兒魚送入口中，便全無腥味，只覺麻辣鮮香，入味三分。

而近年來風(fēng)行的耗兒魚火鍋中的耗兒魚，其身材則要更大一些，接近一個(gè)手掌大小，體重約100g，據(jù)說來自遙遠(yuǎn)的泰國。這種進(jìn)口耗兒魚的肉質(zhì)更細(xì)嫩，并且腥味不重，加上價(jià)格便宜，已成了川渝大廚們偏愛的食材。從冷鍋、干鍋、仔姜，到泡椒、糖醋，耗兒魚已由最初的煮火鍋幻化出20多種烹調(diào)方式及口味。連地主這等見過大場面的饞貓也忍不住口水直下三千尺。

還它廬山真面目

談至此處，眾人的口水皆已流盡，老編這才氣定神閑地上場，手捧《中國動(dòng)物物種編目數(shù)據(jù)庫》，捻須說道，“耗兒魚究竟是何方神圣，按圖索驥便知。”

天空一聲巨響，綠鰭馬面鮑閃亮登場!沒錯(cuò)，耗兒魚雖然諢名無數(shù)：馬面魚、橡皮魚、孜孜色、皮匠刀、面包魚、燒燒魚、扒皮魚、羊魚、老鼠魚、迪仔、沙猛……手指腳趾全用上也數(shù)不完，但是學(xué)名只有一個(gè)，那就是綠鰭馬面純(Navodon Septentrionalis)。平時(shí)在餐桌上看到的都是耗兒魚掐頭去肚的樣子，乍看到它的“真身”，是不是有點(diǎn)不太習(xí)慣?和大多數(shù)海洋魚類相似，為了減少水中游動(dòng)的阻力，綠鰭馬面鮑將自己的體形修煉成側(cè)扁狀，一般體長10－20cm、體重不到一兩(40g左右)，大的可達(dá)34cm，二兩(100q)以上。它的身體呈藍(lán)灰色，沒有側(cè)線，由于第二背鰭、胸鰭和臀鰭均為綠色，故而得名綠鰭馬面鮑。

綠鰭馬面鮭可以算是我國的特產(chǎn)，它分布于東海、黃海及渤海，也見于朝鮮、日本海及太平洋西北部，是暖溫性底層海魚類，棲息于水深50～120m的海區(qū)。它也不挑嘴，食性較雜，橈足類、介形類、端足類等浮游生物是它的主要食物來源，偶爾也拿軟體動(dòng)物、珊瑚、魚卵等開開葷。

豈是做菜恁簡單

“耗兒魚雖然低調(diào)，但是金子總會(huì)發(fā)光的，有道是，金鱗豈是池中物，一遇風(fēng)云便化龍?！币恢背烈鞑徽Z的老妖原來肚中也有貨，他的一番說辭為耗兒魚科普飯局畫上了圓滿的句號(hào)。

作為20世紀(jì)80年代以來我國海洋捕撈居第二位的重要經(jīng)濟(jì)魚類(年產(chǎn)量僅次于帶魚)，綠鰭馬面純可不光是拿來燙火鍋這么簡單。它營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量高于帶魚。除供鮮食和加工成魚干外，還能制成罐頭、冷凍魚片、魚糜等食品，經(jīng)深加工制成美味烤魚片暢銷國內(nèi)外。

此外，綠鰭馬面鰱的綜合利用程度也很高，主要產(chǎn)品有濃縮魚蛋白、魚粉、蛋白胨、生化培養(yǎng)基、禽用魚肝油、降脂丸等，套用一句俗話——耗兒魚渾身都是寶。