糖醋小酥魚

趙 玥

我的家鄉(xiāng)江蘇省江都市素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù),這里水多而清澈,魚蝦成群,鄉(xiāng)下更是三步一溪,五步一河。正是這種優(yōu)異的自然條件使得江都的菜肴別具水鄉(xiāng)風(fēng)味,吃魚更是再普通不過了,魚的吃法也很多,而我則對炸糖醋小酥魚情有獨(dú)鐘。

每年暑假我總要到鄉(xiāng)下表弟家去玩,他們家沿河而居,表弟家是做熟食生意的,對做菜肴有著獨(dú)特的技藝。別看表弟人小,卻是個(gè)捕魚能手。由于他們家每天都到河邊洗刷各種制作熟食的器具,葷腥和油膩時(shí)常引來魚群,表弟讓他父母買來漁網(wǎng),只要有家人到河邊洗器具,他就拿起漁網(wǎng)捕魚,久而久之表弟就成了捕魚高手。暑假,我跟隨表弟一起去捕魚,由阿姨給我們做糖醋小酥魚。

只見表弟拿來漁網(wǎng),不斷拋向魚群,很快捕到十多條小魚。我迫不及待地去找大廚——阿姨為我們掌勺。阿姨爽快地答應(yīng)了。她不慌不忙,先“嗒嗒嗒”切好姜片、蔥段及蒜片,又盛了一碗清水放在一旁。阿姨先向鍋里倒了金燦燦的油,又放入幾匙白糖。只聽“啪”一聲開火了,阿姨將火調(diào)得很小,用一把大勺子不停地?cái)噭?dòng)油和糖,她說這一步叫熬糖。漸漸地,鍋中騰起熱氣,泛起了金黃色的泡沫。阿姨將火調(diào)大了一些,快速攪動(dòng)著。不久,鍋里金黃色的大泡沫顏色慢慢變深,成了棗紅色,然后逐漸發(fā)烏,泡沫也被攪得越發(fā)細(xì)小了。說時(shí)遲,那時(shí)快,阿姨迅速向鍋里加入清水,只聽“嗞”的一聲,糖水變淡了,好似摻了水的可樂,成了焦糖色。

“為什么放水要這么快呢?”我很好奇地問。阿姨說,做菜心中要有把尺,剛才如果時(shí)間多一分,魚炸好后就會(huì)發(fā)糊、發(fā)焦,口感也不好。說著,阿姨又向鍋內(nèi)加了少量的料酒、醬油和一些醋,放醋不但魚不會(huì)粘鍋,還會(huì)使魚的味道更加鮮美。煎了一會(huì),阿姨把剛剛切好的姜、蔥、蒜放了進(jìn)去。同時(shí)放入表弟洗好的清一色三寸長的小魚,然后蓋上鍋蓋,用大火燒了起來。大約過了幾分鐘,魚的香味飄出來后直往鼻子里鉆,饞得我和表弟不停地問:“好了沒有,好了沒有?”阿姨忙說:“快了快了?！闭f著她就打開鍋蓋,往鍋里又加了少許味精,拿著鏟子不停地舀了一些湯汁往魚身上澆,漸漸地湯沒有了,糖醋小酥魚就做好了。

糖醋小酥魚出鍋了,好香哇,我和表弟使勁地將香氣吸進(jìn)鼻子里。只見小魚變成了焦糖色,已經(jīng)炸得卷起來了。咬一口,甜中帶酸,外酥里嫩,一口吃一條,好不過癮。因?yàn)檫@是我和表弟親自捕的魚,所以我們吃得特別香!

(編輯 文 墨)