浸漬方式對(duì)葡萄酒酒質(zhì)影響探討

秦迪

摘 要：葡萄酒的品質(zhì)與葡萄原料優(yōu)劣存在很大差異，通過使用良好的釀造工藝，有利于促使葡萄酒感官品質(zhì)得以改善。對(duì)于紅葡萄酒而言，其感官品質(zhì)主要源于葡萄漿果中的酚類物質(zhì)與香氣，在釀造紅葡萄酒時(shí)，浸漬工藝技術(shù)會(huì)對(duì)其進(jìn)入葡萄酒中的含量產(chǎn)生決定性作用。在甘肅嘉峪關(guān)地區(qū)，該區(qū)域葡萄品溫在8至13℃間，本文主要探討不同浸漬方式對(duì)葡萄酒酒質(zhì)所產(chǎn)生的影響，便于提高葡萄酒酒質(zhì)。

關(guān)鍵詞：葡萄酒酒質(zhì)；浸漬方式；影響

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.04.226

葡萄酒的釀造需要釀造企業(yè)擁有良好的釀造工藝，當(dāng)原料質(zhì)量一致時(shí)，發(fā)酵階段的工藝至關(guān)重要，它決定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，浸漬是發(fā)酵階段的關(guān)鍵。所謂浸漬，實(shí)際上就是葡萄液相、固相間的物質(zhì)交換過程，使葡萄原料的多酚物質(zhì)、芬香物質(zhì)盡可能多的利用，有利于提高紅葡萄酒質(zhì)量[1]。浸漬可在酒精發(fā)酵前、酒精發(fā)酵中、酒精發(fā)酵后進(jìn)行。在傳統(tǒng)釀造工藝中，酒精發(fā)酵、浸漬兩者可同時(shí)進(jìn)行。在浸漬過程中，浸出單寧、花色素的選取至關(guān)重要。經(jīng)發(fā)酵之后，溫度會(huì)升高，可為提取固體物質(zhì)提供有利條件，不過要防止溫度出現(xiàn)過低或過高現(xiàn)象[2]。如果溫度過低，則有效成分很難被提取出來，若溫度太高，則易導(dǎo)致劣質(zhì)單寧浸出，從而損失大量芳香物質(zhì)，還會(huì)滋生醋酸菌，增加發(fā)酸升高風(fēng)險(xiǎn)。為了提高葡萄酒品質(zhì)，需根據(jù)具體情況選用不同浸漬方式，促使葡萄酒風(fēng)味得以改善。

1 傳統(tǒng)浸漬方法

所謂傳統(tǒng)浸漬，實(shí)際上就是酒精發(fā)酵與浸漬同時(shí)進(jìn)行，在現(xiàn)代化企業(yè)中，通常會(huì)選用這種浸漬方式，發(fā)酵時(shí)間與浸漬時(shí)間無差異。因葡萄質(zhì)量本身存在差異，如果選用同樣的浸漬方式，則會(huì)增加紅葡萄酒品質(zhì)的差異性，不能取得理想的釀造結(jié)果。在釀造過程中，釀酒師需在現(xiàn)有原料狀態(tài)下，制定合理、科學(xué)的工藝方案，促使原料品質(zhì)得以發(fā)揮，使葡萄酒質(zhì)量提升。伴隨發(fā)酵的結(jié)束，傳統(tǒng)浸漬過程也逐漸接近尾聲，經(jīng)品嘗之后，明確最終分離時(shí)間，完成紅酒浸漬過程。通常情況下，浸漬時(shí)間在7至12天間，采用傳統(tǒng)浸漬方法，能夠使葡萄品質(zhì)充分發(fā)揮，不過并不能夠使釀酒師價(jià)值得以體現(xiàn)，難以提高消費(fèi)者滿意度，最終是原料質(zhì)量對(duì)紅葡萄酒品質(zhì)起到了決定性作用。

2 低溫浸漬釀造

在發(fā)達(dá)國家中，低溫浸漬釀造工藝的應(yīng)用非常廣泛，可確保葡萄酒品質(zhì)。冷浸漬對(duì)環(huán)境提出了較高的要求，需要在-10℃的狀態(tài)下進(jìn)行，促使紅葡萄酒香氣提升，使小分子單寧含量增加，突出紅葡萄酒香氣，增強(qiáng)柔順口感。一般而言，浸漬時(shí)間在3至5天間，溫度在8至10℃間，就嘉峪關(guān)地區(qū)來說，葡萄品溫在8至13℃間，極易實(shí)現(xiàn)這點(diǎn)。根據(jù)地域氣溫特征，不降溫或者稍降溫，便可使溫度控制在8至10℃間，進(jìn)入浸漬階段后，工作人員僅僅需要控制溫度，便可達(dá)到冷浸漬的目的。完成冷浸漬后，釀酒師要進(jìn)行品評(píng)，通常在3至5天后，紅葡萄汁便香氣濃郁，此時(shí)，葡萄汁呈現(xiàn)為紫紅色，口感略澀，要注重口感、顏色兩者的協(xié)調(diào)性。冷浸漬完成之后，需通過接種酵母發(fā)酵，溫度在25至28℃間，可將皮渣浸漬時(shí)間適度延長，滿足工藝需求后，可分離皮渣。將紅葡萄酒置于儲(chǔ)罐內(nèi)，接受后續(xù)工藝處理。冷浸漬工藝的應(yīng)用可以使葡萄酒香氣得以保留，增強(qiáng)顏色鮮亮度，獲取更柔順的口感，不過這種浸漬方式易衰老，不耐貯，在新鮮型紅葡萄酒制作中比較適用。

3 發(fā)酵前期階段冷浸漬、后期熱浸提相結(jié)合

發(fā)酵后期熱浸漬所指的并非瞬間將溫度提升70℃，也并非使皮渣浸漬時(shí)間延長，而是要充分發(fā)揮發(fā)酵過程中產(chǎn)生的溫度，若在發(fā)酵后期，比重不超過1.000，則無需對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行控制，通過后期發(fā)酵熱，使發(fā)酵醪品溫達(dá)30至35℃，促使循環(huán)頻率加大，同時(shí)也會(huì)使浸漬強(qiáng)度增加。將發(fā)酵罐上人孔封住后，可通過密閉倒灌循環(huán)，使浸漬加強(qiáng)，保留果香。在嘉峪關(guān)地區(qū)，葡萄品溫不高，冷量消耗較少，可滿足冷浸漬要求。經(jīng)倒灌循環(huán)，每天2次，每次循環(huán)量為1/5，通常3至5天便能夠浸出酚類物質(zhì)與所需顏色，并加入酵母，發(fā)酵溫度在25至28℃間，每天2次，每次循環(huán)量為1/5，若比重不超過1.000，則無需對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行控制，僅需倒灌循環(huán)，在這一階段，溫度能夠上升至30至35℃，通常需1至2天的時(shí)間。若比重不超過0.994，則需密閉倒灌循環(huán)，每天2次，每次循環(huán)量為1/5，直到顏色為深紫色，口感飽滿，因環(huán)境溫度在10至15℃間，通常情況下，3至5天便能夠下降至約20℃，進(jìn)入發(fā)酵后期后，熱浸提也已經(jīng)結(jié)束，整個(gè)過程所需時(shí)間在13至20天間[3]。在分離過程中，需將紅葡萄酒滿罐貯存，接種乳酸菌，使其發(fā)酵，完成發(fā)酵后，倒灌加入二氧化硫，并給予密封保存[4]。于發(fā)酵前期冷浸漬，后期熱浸所釀造的紅葡萄酒，果香濃郁，顏色深艷，口感飽滿。

4 三種浸漬方式的比較

在三種浸漬方式中，葡萄品種均為赤霞珠，酵母為XR，發(fā)酵罐容積為60t，通過研究了解到，冷浸漬可在一定程度上，對(duì)揮發(fā)酸上升進(jìn)行控制。通過使浸漬時(shí)間延長，可促使干浸出物含量提升。在評(píng)估紅葡萄酒品質(zhì)中，顏色是重要的評(píng)估指標(biāo)，若澄清度較好，則色度越高，顏色也就越深。通過研究表明，采用發(fā)酵前期階段冷浸漬、后期熱浸提相結(jié)合的浸漬方式，更有利于提取干紅顏色，干紅色素物質(zhì)提取與葡萄果皮存在很大關(guān)聯(lián)。通過提高溫度，使浸漬時(shí)間延長，不會(huì)對(duì)干紅顏色產(chǎn)生太大影響。

5 結(jié)束語

發(fā)酵前階段采用冷浸漬，發(fā)酵后階段采用熱浸提的浸漬方式符合嘉峪關(guān)地區(qū)的氣溫特征，有利于浸出酚類物質(zhì)，可使葡萄酒果香味增強(qiáng)，確保色澤的溫度性，同時(shí)有利于使葡萄酒口感得以改善。與傳統(tǒng)浸漬方式相較，這種浸漬工藝的應(yīng)用能夠取得更好的效果，不會(huì)消耗過多能源，能夠提高葡萄酒酒質(zhì)，在紅葡萄酒生產(chǎn)過程中值得推廣應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]成正龍，王千存，彭濤等.幾種浸漬方式對(duì)葡萄酒酒質(zhì)影響探討[J].酒鋼科技，2013（04）：40-43.

[2]劉晶，王華，李華等.CO_2浸漬毛葡萄酒香氣成分的GC/MS分析[J].中國釀造，2012（07）：159-163.

[3]趙新節(jié)，李蕊蕊，孫玉霞等.低溫浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響[J].釀酒科技，2015（07）：34-37+40.

[4]張崇軍.葡萄酒生產(chǎn)工藝對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的影響[J].食品安全導(dǎo)刊，2013（Z1）：72-73.