中武快餐的市場(chǎng)分析

洋快餐進(jìn)軍中國，迅速占領(lǐng)了極大的市場(chǎng)份額，中式快餐卻仍處于最初的擴(kuò)張階段。中式快餐盡管有著“天時(shí)、地利、人和”三大優(yōu)勢(shì)，但要想茁壯成起來，還必須對(duì)自己的發(fā)展策略進(jìn)行全新的思考。

運(yùn)用安德魯斯杰所提出的SWOT戰(zhàn)略分析模型，我們可以對(duì)中式快餐所面臨的環(huán)境進(jìn)行系統(tǒng)的、有目的的診斷，以便清楚地明確中式快餐的優(yōu)勢(shì)(Strength)、劣勢(shì)(Weakness)、機(jī)會(huì)(Opportunity)和威脅(Threat)，為戰(zhàn)略選擇和實(shí)施提供依據(jù)、有著深厚的文化底蘊(yùn)：在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，必然具有鮮明的中國特色，從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。

有著廣闊的市場(chǎng)空間：我國如果每人年均消費(fèi)100元，就是1300億元。中式快餐的市場(chǎng)之大，不可低估。

有著傳統(tǒng)的特色品種：洋快餐品種都較為單一。而在目前可稱得上中式快餐的有：上海的榮華雞快餐，河南鄭州的紅高梁快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺(tái)北豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。還有許多有名的小吃，稍加開發(fā)、形成規(guī)模，就能發(fā)展成為中式快餐。有著較為低廉的價(jià)格、可口的味道。

有著合理的營養(yǎng)搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對(duì)人的健康很不利。而中式快餐則采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。

行業(yè)劣勢(shì)

缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理：凡是到過麥當(dāng)勞的人，無論走到天涯海角，只要你看到路邊那M形的黃色拱門標(biāo)志，你就知道，麥當(dāng)勞在恭候著你；進(jìn)入餐廳，世界各地的麥當(dāng)勞服務(wù)員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務(wù)使你頓時(shí)感到“賓至如歸”。無論你走到哪里，麥當(dāng)勞都是如此。然而，中式快餐有哪一個(gè)品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級(jí)的名牌企業(yè)呢?

缺乏高效率：目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。

缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理：中國餐飲業(yè)經(jīng)營者向來只注重對(duì)食物的外觀形狀和口味進(jìn)行改進(jìn)和完善，而對(duì)于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽，這是中國餐飲業(yè)普遍存在的問題，然而追求高檔的服務(wù)恰恰正好是現(xiàn)代消費(fèi)的顯著特點(diǎn)。

缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐的另一個(gè)明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，更不用說是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小鬧”的封閉式經(jīng)營模式上，所以始終上不了規(guī)模，出不了大效益，成不了大氣候。

面臨的威脅

洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個(gè)武器，占領(lǐng)了廣闊的市場(chǎng)。在亞洲，尤其是在中國，它們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營業(yè)績，發(fā)展勢(shì)頭有增無減。

隨著中國加入WTO，越來越多品牌的洋快餐會(huì)把眼光鎖定巨大的中國市場(chǎng)，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入中國，他們會(huì)帶來先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象，又會(huì)對(duì)本來就很脆弱的中式快餐市場(chǎng)形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。

市場(chǎng)機(jī)遇

中式快餐業(yè)還存在著巨大的等待發(fā)掘的潛在市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國的快餐業(yè)具有年消費(fèi)750億元人民幣的能力。整個(gè)20世紀(jì)90年代，在國民生產(chǎn)總值(GDP)同比增長7.8%的情況下，中國的快餐業(yè)以20%的年遞增率迅猛增長。據(jù)專家分析，到2010年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占的份額將由20世紀(jì)的5%提高至13%。中式快餐以其價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更符合大眾口味等特色將占據(jù)相當(dāng)一部分的市場(chǎng)份額。

據(jù)分析，未來20年，將是我國經(jīng)濟(jì)高速增長的黃金時(shí)代，我國將繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長中最活躍的地區(qū)之一。到2010年，我國經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力發(fā)展水平將接近美、日等國當(dāng)初快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，同時(shí)，我國可望由低收入國家進(jìn)入中等收入國家的行列，居民消費(fèi)水平提高，消費(fèi)層次提升，這些都將為中式快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展的黃金時(shí)期提供最有利的因素和條件。

中式快餐的發(fā)展策略

中式快餐要有較大的發(fā)展，必須引進(jìn)現(xiàn)代化大企業(yè)的經(jīng)營觀念和管理方法。一方面要廣泛吸納社會(huì)資金，提高經(jīng)濟(jì)實(shí)力；另一方面在經(jīng)營管理層要注入新鮮血液，要有工業(yè)企業(yè)，特別是食品加工業(yè)方面的管理人才參與經(jīng)營管理。

確定市場(chǎng)

中國有句成語：有的放矢。中式快餐要想獲得長足的發(fā)展，就必須選擇好自己的目標(biāo)市場(chǎng)，并針對(duì)自己的目標(biāo)市場(chǎng)展開有效的營銷活動(dòng)。依據(jù)中國快餐業(yè)的現(xiàn)狀，中式快餐尚不具備與洋快餐正面交鋒，爭奪同一目標(biāo)市場(chǎng)的實(shí)力，所以應(yīng)該避開洋快餐的鋒芒，選擇開拓洋快餐尚未占領(lǐng)的市場(chǎng)。洋快餐的目標(biāo)消費(fèi)群體主要是少年兒童和喜愛追趕潮流的青年人，但這只是中國快餐市場(chǎng)中的一小部分，我們從另一個(gè)角度對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行劃分，會(huì)發(fā)現(xiàn)還存在著以下幾個(gè)消費(fèi)群體：

中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐。營養(yǎng)對(duì)少年兒童的生長和發(fā)育是十分重要的，如果針對(duì)青少年的特點(diǎn)和需求，研制開發(fā)中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐，將解除雙職工家長的后顧主憂。同時(shí)也為中式快餐開辟一個(gè)巨大的市場(chǎng)。

員工午餐。這也是中式快餐一個(gè)很大的潛在市場(chǎng)。這部分消費(fèi)者的特點(diǎn)是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便。

出租車司機(jī)用餐。倒如北京現(xiàn)有出租汽車6萬余輛，這也是中式快餐一個(gè)很大的潛在市場(chǎng)。他們最大的問題是解決停車場(chǎng)地與就餐的矛盾。

臨時(shí)就餐。據(jù)資料顯示，在流動(dòng)人口中有相當(dāng)一部分人將在正規(guī)餐館或酒樓就餐。然而更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問題。這也是中式快餐的潛在市場(chǎng)。中式快餐應(yīng)該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等。目前洋快餐尚沒有占據(jù)這部分市場(chǎng)，我們認(rèn)為中式快餐比較明智的做法是采取差別戰(zhàn)略，去尋找和占領(lǐng)洋快餐尚未觸及的市場(chǎng)。

確定產(chǎn)品

洋快餐雖以其獨(dú)特的風(fēng)味占據(jù)著一定的市場(chǎng)，中式快餐也應(yīng)深入研究中國消費(fèi)者的特點(diǎn)及需求，開發(fā)出適合中國人口味和消費(fèi)習(xí)慣的快餐食品。如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費(fèi)者歡迎的食品，應(yīng)該在此基礎(chǔ)上選出一批為大眾所喜愛并適合工業(yè)化生產(chǎn)的快餐食品。中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于實(shí)行規(guī)范化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性，生產(chǎn)出中式快餐的拳頭產(chǎn)品。目前，一些中式快餐店存在著經(jīng)營品種過多、特色不突出等問題。經(jīng)營的品種多，固然可以滿足更多的消費(fèi)者在口味上的差異，但多而不精，難以形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品和特色。例如麥當(dāng)勞提供的食品品種雖然不多，但基本滿足了顧客享用一頓正餐的需求，從餐前的飲料到餐后的甜食均含其中，并對(duì)消費(fèi)者具有獨(dú)特的吸引力。

摸索經(jīng)驗(yàn)

中式快餐必須在“管理軟件”上下功夫：樹立全新的服務(wù)觀念。許多中式快餐的經(jīng)營者認(rèn)為，經(jīng)營快餐只要抓好兩條，一是飯菜質(zhì)量，二是快捷服務(wù)，其他的就不在話下了。其實(shí)這是一個(gè)很不全面的觀點(diǎn)。當(dāng)今快餐市場(chǎng)的競爭十分激烈，僅靠“大概其”是無法取勝的。中式快餐應(yīng)對(duì)就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、等候時(shí)間等細(xì)節(jié)予以真正的重視，從細(xì)微之處挖掘經(jīng)營潛力，挖掘顧客更深層次的需求，創(chuàng)造出熱情周到的高水準(zhǔn)服務(wù)氛圍，顧客達(dá)到高滿意程度。

嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。作為飲食業(yè)，衛(wèi)生是一大要素，因此也就是競爭的要點(diǎn)。目前，有相當(dāng)多的快餐廳里配有洗手池、洗手液和烘手機(jī)等先進(jìn)的衛(wèi)生設(shè)備，但在日常管理上仍存在著許多漏洞，這些漏洞會(huì)引起消費(fèi)者的不滿。因此管理者應(yīng)從顧客的視角去消滅每一個(gè)衛(wèi)生上的死角，讓顧客感到充分的安全和衛(wèi)生。

發(fā)展連鎖經(jīng)營，實(shí)行集團(tuán)化管理。形成規(guī)?；?jīng)營是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵?？觳蜆I(yè)與其他餐飲業(yè)的一個(gè)重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實(shí)現(xiàn)大量的銷售才能獲得足夠的利潤。連鎖經(jīng)營方式使企業(yè)在短期內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，開拓新市場(chǎng)，增加銷售量成為可能。采用連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)可以實(shí)行統(tǒng)一采購、集中儲(chǔ)存制度，這樣既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營戰(zhàn)略研究和技術(shù)軟件開發(fā)，并將研究成果應(yīng)用于各分店，實(shí)現(xiàn)技術(shù)共享。

走向世界

只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性為其開辟國外市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。據(jù)調(diào)查，許多外企和合資企業(yè)中的外籍“白領(lǐng)”人士對(duì)中式快餐中的盒飯情有獨(dú)鐘。如果我們?cè)诒Ａ糁惺娇觳兔褡逄攸c(diǎn)的前提下，針對(duì)國外目標(biāo)消費(fèi)群體的特點(diǎn)，充實(shí)中式快餐的內(nèi)涵，并借鑒洋快餐在經(jīng)營管理和營銷戰(zhàn)略方面的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開到國外去，使中式快餐成為外國人喜愛的“洋快餐”。