我參與北京奧運(yùn)餐飲工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴

回首剛剛結(jié)束的第29屆夏季奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)，其中奧運(yùn)餐飲工作一直是各個(gè)國(guó)家及國(guó)際奧組委最關(guān)注的問(wèn)題之一，運(yùn)動(dòng)員的食品安全、記者們的食品衛(wèi)生、志愿者的食品營(yíng)養(yǎng)，都關(guān)乎著整個(gè)奧運(yùn)賽事的成功與否，因?yàn)橐坏┦称烦霈F(xiàn)問(wèn)題，那將是全世界最壞的新聞。

2008年的奧運(yùn)會(huì)是無(wú)與倫比的奧運(yùn)會(huì)，這是國(guó)際奧委會(huì)主席羅格先生在閉幕式上曾經(jīng)說(shuō)過(guò)的話，今年共有近1萬(wàn)名來(lái)自世界各地的運(yùn)動(dòng)員共聚北京，為此，作為東道主的中國(guó)，將擁有5萬(wàn)名志愿者在為他們服務(wù)，并且有數(shù)萬(wàn)名的工作者和服務(wù)團(tuán)隊(duì)一同為奧運(yùn)事業(yè)做出了默默無(wú)聞的奉獻(xiàn)，總?cè)藬?shù)如此多的用餐量給此次奧運(yùn)餐飲工作帶來(lái)了一定的難度。

在奧運(yùn)村的“兩村兩中心”（國(guó)奧村、媒體村、國(guó)際廣播中心、主新聞中心）內(nèi)，有近3千名的餐飲工作者在日夜不停地生產(chǎn)加工食品和用餐服務(wù)，這些都是來(lái)自于全國(guó)烹飪擂臺(tái)的大學(xué)生廚師。2008年5月底，由于奧運(yùn)場(chǎng)館需要試運(yùn)行，我受邀提前參加工作，首次的職位是服務(wù)于國(guó)際廣播中心的后廚，承擔(dān)著整個(gè)場(chǎng)館的食品生產(chǎn)工作。在這個(gè)場(chǎng)館工作的都是來(lái)自世界各地的電視臺(tái)轉(zhuǎn)播的記者，他們每天由這里出發(fā)做采訪，然后將所有的信息及賽事安排從這里轉(zhuǎn)播回自己的國(guó)家。

在國(guó)際廣播中心場(chǎng)館內(nèi)，共設(shè)立了3個(gè)餐廳：?jiǎn)T工餐廳，這是一個(gè)只對(duì)場(chǎng)館內(nèi)的工作人員、贊助商工作人員及場(chǎng)館志愿者提供的24小時(shí)用餐服務(wù)的餐廳，千萬(wàn)不能小視員工餐的質(zhì)量，在這里的一餐售賣(mài)的價(jià)格為25元/位，因?yàn)閵W運(yùn)會(huì)的前期，員工餐廳的運(yùn)作模式就以?shī)W運(yùn)會(huì)為藍(lán)本，試運(yùn)作奧運(yùn)期間的供餐情況；主餐廳，是整個(gè)場(chǎng)館內(nèi)唯一的一家公共餐廳，一家開(kāi)放式的明檔廚房，分為西餐區(qū)和亞洲風(fēng)味兩塊區(qū)域，以快餐的銷(xiāo)售形式向顧客提供美食，在這里可以品嘗到各地域的風(fēng)味食品，如美式的匹薩、巴西的燒烤、瑞士的三明治、意大利沙拉和主食、亞洲風(fēng)味的東南亞咖喱以及由全聚德提供的北京烤鴨等。另外還有一個(gè)特別的餐廳只在奧運(yùn)賽事期間營(yíng)業(yè)的VIP餐廳，這是一家集享受和用餐于一體的高級(jí)西餐廳，主要以法式西菜為主（筆者就是服務(wù)于這家餐廳的廚師領(lǐng)班）。這三家餐廳在奧運(yùn)期間每天都會(huì)有近千人的顧客光臨，但是除VIP餐廳是當(dāng)場(chǎng)制作菜肴外，主餐廳和員工餐廳都沒(méi)有屬于自己的生產(chǎn)廚房，如此大的供應(yīng)需求從何而來(lái)？

其實(shí)，在奧運(yùn)村的每一個(gè)場(chǎng)館里都只會(huì)有一個(gè)廚房，是向其下所有餐廳提供配餐和菜肴的制作的中心廚房。中心廚房的工作區(qū)不很大，但卻要能夠不間斷地向餐廳提供各種所需的食物。在國(guó)際廣播中心的中心后廚，共有四個(gè)食品生產(chǎn)加工區(qū)：西餐區(qū)（主供主餐廳和員工餐廳）、中餐區(qū)（主供亞洲餐區(qū)和員工餐廳）、冷菜區(qū)（向場(chǎng)館內(nèi)的所有餐廳和咖啡吧提供沙拉、三明治、甜品）和蒸烤區(qū)。在奧運(yùn)食品生產(chǎn)手冊(cè)中規(guī)定了每一道菜肴的加熱最終溫度必須達(dá)到74 ℃，所以蒸烤區(qū)用的西式兩用蒸烤箱無(wú)論中餐還是西餐，所有的菜肴完成后都必須進(jìn)入烤箱用攝氏176 ℃華氏350度（在國(guó)外都用華氏計(jì)算）的高溫加熱檢測(cè)中心溫度是否已達(dá)74 ℃。餐飲食品關(guān)乎著每個(gè)人的身體健康和工作狀態(tài)，為了保證高品質(zhì)的要求，我們?cè)诠ぷ鲿r(shí)所完成的菜肴都必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生人員的測(cè)溫記錄和留樣保存，以防產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。同樣，受北京奧組委直接任命的北京市衛(wèi)生局的工作人員每周都會(huì)來(lái)場(chǎng)館進(jìn)行不定期的食品安全衛(wèi)生、廚師的生產(chǎn)加工情況和原料的保存情況抽查，用他們的話說(shuō)，奧運(yùn)餐飲關(guān)鍵注重的不是美味，而是安全。

當(dāng)我第一天進(jìn)入后廚見(jiàn)習(xí)時(shí)，就被廚師長(zhǎng)客氣地邀請(qǐng)到了洗手池前，用37 ℃的熱水和洗手液清洗后再用免水洗的酒精消毒液涂抹雙手，使其自然干爽后再帶上一次性消毒手套方能開(kāi)始工作。這樣的消毒措施是我們每一位廚師每天都要重復(fù)十幾次的工作，如果當(dāng)你離開(kāi)被劃分的廚房區(qū)域后再一次踏入工作區(qū)，那就必須重新開(kāi)始消毒雙手。在先前培訓(xùn)過(guò)程中，奧組委曾這樣表示：廚師們的雙手就像動(dòng)手術(shù)的醫(yī)生一樣衛(wèi)生安全。

在見(jiàn)習(xí)的一周時(shí)間內(nèi)，我被選派到了西餐區(qū)工作，廚師長(zhǎng)是一位來(lái)自美國(guó)得克薩斯州的年長(zhǎng)黑人，他用一口標(biāo)準(zhǔn)的美式英語(yǔ)對(duì)我不停指揮著。奧運(yùn)會(huì)的前期我們每天向客人提供一道主食、一道主菜、一道蔬菜，雖說(shuō)品種很少，但是每道菜肴都須生產(chǎn)25 kg的用量，共滿足500人的用餐預(yù)定數(shù)。除此之外，在賽程期間還會(huì)向主餐廳提供意大利面（pasta）和醬汁，番茄牛肉蘑菇醬（新鮮的西紅柿配以牛肉末加紅酒和蘑菇共同燉煮出的色澤誘人的美味醬汁），有時(shí)也會(huì)用意大利千層面（lasagna）來(lái)替換口味。在西餐區(qū)最常做的就是土豆泥，整個(gè)廚房間光土豆的用量就夠讓配餐的廚師頭痛了。由于制作量多的原因，土豆泥的烹調(diào)都用蒸箱蒸制，然后入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成泥。期間我和外國(guó)廚師長(zhǎng)交流制作土豆泥的體會(huì)，認(rèn)為土豆最好是用水煮，蒸出的土豆泥沒(méi)有黏性，口感不是很好，而且還有一種淀粉的生味，用品質(zhì)好的土豆經(jīng)水煮后會(huì)變得很嫩，經(jīng)過(guò)擠壓后會(huì)變得有韌性，這是因?yàn)樵谒筮^(guò)程中淀粉蛋白酶被完全糊化了。在攪拌時(shí)沖入煮熱的牛奶黃油做成的奶油汁，直到土豆泥變得非常稠性，口感也會(huì)非常細(xì)膩，奶味濃郁。此外，廚師長(zhǎng)給了我一些提示性的建議，如果不想讓土豆泥的口味變得不那么單一話，可以選擇添加一些烤制的蒜泥，比如美國(guó)人喜歡奶味重的土豆泥，因此在制作時(shí)可以添加適量的芝士干酪，以彌補(bǔ)對(duì)于奶味的需求。

在西餐區(qū)的菜單上，很少會(huì)出現(xiàn)豬肉的食品，在奧運(yùn)餐飲里你更少見(jiàn)豬肉的身影，就連員工餐廳的菜單上也只將豬肉作為備菜使用，這是因?yàn)槔贤庥性S多是清真餐者，他們只能食用牛肉、羊肉、雞肉和海鮮魚(yú)類，對(duì)于豬肉和豬肉制品都是禁忌。我在后廚工作的時(shí)間段里，常烹調(diào)的就是燉小羊肉（布朗少司或孜然）、青豆蘑菇燴小牛肉、洋蔥紅酒醋汁配炸深海魚(yú)。

7月下旬，奧運(yùn)會(huì)開(kāi)始的前期，VIP餐廳開(kāi)始營(yíng)業(yè)，我以廚房領(lǐng)班的身份被調(diào)往VIP工作，在那里烹制的菜肴就沒(méi)有后廚那么簡(jiǎn)單了，雖然工作量上明顯減少了很多（視用餐人數(shù)而定），但是對(duì)于菜肴的制作要求更有了百分百的提高。在這里都是以單點(diǎn)一份的形式向客人提供菜肴。中餐在用餐時(shí)，會(huì)點(diǎn)一桌的菜，有葷有素、有魚(yú)有肉有主食，大家一起共享，但是西餐就不同了，客人都各自單點(diǎn)一份菜肴，但在制作這一份菜肴里，就包含了主食、主菜和蔬菜，很多的顧客都點(diǎn)一份主菜或主食后感覺(jué)已經(jīng)飽了。要說(shuō)VIP餐廳的特別之處在哪里，那我告訴你，首先你能得到很好的服務(wù)，就連制作的菜肴都是廚師們花時(shí)間烹制，一道法式嫩烤羔羊腿，看似很簡(jiǎn)單的菜樣，光菜肴的羊肉燒汁就是廚師們花上一天的時(shí)間燉煮濃縮出來(lái)的，絕對(duì)沒(méi)有加入任何一點(diǎn)淀粉或紅湯汁粉類的濃稠物質(zhì)，由此可見(jiàn)一份賣(mài)出95元也是物有所值。

嫩烤羔羊腿

原料：去骨羔羊腿一只，芹菜、胡蘿卜、紅洋蔥。

配料：迷你胡蘿卜、蘆筍、土豆泥、歐洲防風(fēng)草根、紅油、薄荷油、羊奶酪、陳皮沙拉、黑胡椒鹽、牛至。

燒汁：羊脊骨、芹菜、干蔥、紅洋蔥、番茄、大蒜、香葉、番茄膏、百里香、紅酒、黑胡椒。

腌料：洋蔥、黑胡椒粉、紅酒、香料油、蒜蓉、茴香球莖。

制作：1.將洗凈的羔羊腿肉順著筋膜分切成小塊，然后剔去表面的羊筋膜，用肉捶輕輕拍松羊肉，把腌料的食材切碎后混合在一起，倒入拍松的羊肉內(nèi)腌制。

2.將羊脊骨入烤箱用220 ℃的高溫烤上色，同時(shí)將所有的原料一同入烤箱烤上色，把烤好的原料連同溢出的湯水和羊油一起倒入燉鍋內(nèi)，加入紅酒等調(diào)料小火燉煮6～8小時(shí)，待湯汁濃稠成棕紅色時(shí)撈取殘?jiān)^(guò)濾湯汁即成羊肉燒汁。

3.把腌制好的羊肉放在平板扒爐上兩面煎成金黃色，芹菜、胡蘿卜、洋蔥一同炒上顏色后蓋在羊腿肉上淋上紅酒入烤箱烤熟。歐洲防風(fēng)草根用黑胡椒鹽和橄欖油調(diào)味后入烤箱烤熟，并且用粉碎機(jī)攪打成泥，與土豆泥拌勻成主食。

4.裝盤(pán)，挖一勺土豆泥放入盤(pán)中墊底，蘆筍、迷你胡蘿卜一同焯水用鹽拌勻后依靠在土豆泥上，放上一顆羊奶酪，將烤好的羊腿肉切成厚片（一般放4片）疊好后立在土豆泥旁，淋上半勺羊肉燒汁，插上一根牛至，用薄荷油、紅油點(diǎn)綴顏色即可。

在外國(guó)朋友的用餐習(xí)慣中，一般都很少在午餐時(shí)間選擇主菜食用，可能是為了下午有個(gè)良好的工作狀態(tài)，可能是為了時(shí)間緊迫，盡快解決一頓午餐，也可能不想把寶貴的工作時(shí)間浪費(fèi)在午餐上，可以在午餐的銷(xiāo)售時(shí)間段里，許多會(huì)選擇主菜以外的美食享用，如：帕尼尼、特別沙拉、意大利面等等三明治沙拉和主食。

意大利番茄奶酷帕尼尼(番茄奶酪三明治)

原料：新鮮番茄、羅勒醬、馬蘇里拉芝士、蒜蓉、芝麻菜、黑胡椒碎、鹽、橄欖油、全麥厚面包。

制作：1.把新鮮洗凈的番茄切成薄片，逐個(gè)擺放在吸油紙上，灑上黑胡椒碎、鹽、蒜蓉，涂上橄欖油，入烘箱高溫烤干水分。

2.將全麥面包片成兩半，兩面分別涂上羅勒醬，擺上四片番茄，灑上馬蘇里拉芝士，放上芝麻菜后再灑上馬蘇里拉芝士，蓋上另半片面包即可。

3.將做好的三明治放兩面平壓爐煎壓，待芝士融化起絲后即可。

現(xiàn)在奧運(yùn)會(huì)已經(jīng)結(jié)束，奧運(yùn)餐飲也已經(jīng)完工，我相信這次的奧運(yùn)工作會(huì)是我們?cè)趶N師這一行業(yè)中一次永生難忘的經(jīng)歷，它將指導(dǎo)著我們今后的工作。