餐飲業(yè)宏觀形勢(shì)分析與烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)（一）

中華餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起。隨著經(jīng)濟(jì)全球化深入發(fā)展和對(duì)外開(kāi)放水平不斷提高，餐飲消費(fèi)的方式越來(lái)越呈現(xiàn)出多元化和現(xiàn)代化；餐飲經(jīng)營(yíng)的取向?qū)⒃絹?lái)越集團(tuán)化和品牌化；餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來(lái)越人性化和生態(tài)化；餐飲文化的傳播將越來(lái)越國(guó)際化和市場(chǎng)化；餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)越來(lái)越農(nóng)村化和擴(kuò)大化。面對(duì)新的餐飲發(fā)展趨勢(shì)，餐飲業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬庞钟辛诵碌母叩囊?。如何為中?guó)餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢(shì)，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪學(xué)校上下共同關(guān)注的大問(wèn)題。

一、餐飲業(yè)宏觀形勢(shì)分析

1.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析

中華餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。作為“民生產(chǎn)業(yè)”，中國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的作用舉足輕重?！懊褚允碁樘臁保瑥暮暧^層面來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)關(guān)乎需求創(chuàng)造、就業(yè)提供、稅利貢獻(xiàn)、行業(yè)分工等方方面面；從微觀層面來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)更與老百姓的生活質(zhì)量息息相關(guān)，關(guān)乎老百姓的消費(fèi)質(zhì)量和身體健康。2006年，我國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次超過(guò)1萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上一年凈增1 458億元，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。2007年的前8個(gè)月，根據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，餐飲消費(fèi)同比增長(zhǎng)了近2成。最近發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出預(yù)計(jì)將達(dá)到915元，餐飲業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長(zhǎng)，全年零售額有望達(dá)到12 100億元。餐飲業(yè)未來(lái)可提供的就業(yè)崗位有2 000萬(wàn)個(gè)以上，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金500多億元。江蘇省餐飲業(yè)零售額可望達(dá)700億元，比去年增長(zhǎng)17%，整體發(fā)展水平位居全國(guó)前列，在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。我國(guó)人均餐飲消費(fèi)100美元，與美國(guó)1 600美元，法國(guó)1 050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力，2008年，餐飲行業(yè)仍將保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭?？梢哉f(shuō)，餐飲消費(fèi)正在成為拉動(dòng)內(nèi)需的重要力量。在人民生活由溫飽型進(jìn)入全面建設(shè)小康型社會(huì)的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂(lè)、文化等服務(wù)業(yè)相互促進(jìn)、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來(lái)餐飲依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)。

2.餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)分析

隨著經(jīng)濟(jì)全球化深入發(fā)展和對(duì)外開(kāi)放水平不斷提高，中國(guó)餐飲業(yè)將呈現(xiàn)五大新的發(fā)展趨勢(shì)。

一是餐飲消費(fèi)的方式越來(lái)越呈現(xiàn)多元化和現(xiàn)代化。

未來(lái)一個(gè)時(shí)期，個(gè)人旅行、公務(wù)差旅、商務(wù)活動(dòng)、居家消費(fèi)、休閑娛樂(lè)等都將突破傳統(tǒng)的商務(wù)餐、家庭餐等范疇，餐飲服務(wù)將進(jìn)一步拓展到自助、宴席、配送等領(lǐng)域。在我國(guó)東部沿海城市，快餐市場(chǎng)已經(jīng)占到限額以上連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的半壁江山，其中廣東省超過(guò)90%。這一趨勢(shì)還將帶動(dòng)更多各具特色的消費(fèi)方式創(chuàng)新。

二是餐飲經(jīng)營(yíng)的取向?qū)⒃絹?lái)越集團(tuán)化和品牌化。

從2000年到2006年，我國(guó)前100強(qiáng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額占全行業(yè)比率從4.9%上升到7.7%，平均單家營(yíng)業(yè)額從1.8億元上升到6.8億元。這些大型企業(yè)集團(tuán)都擁有自身的服務(wù)品牌，幾乎全部采取品牌連鎖經(jīng)營(yíng)。但從國(guó)際市場(chǎng)來(lái)看，美國(guó)前50名餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額占美國(guó)行業(yè)比重高達(dá)20%以上。未來(lái)一個(gè)時(shí)期，中國(guó)餐飲業(yè)集中度還將有進(jìn)一步的提升空間。

三是餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來(lái)越人性化和生態(tài)化。

近年來(lái)，“綠色餐飲”的理念深入人心。有關(guān)部門和行業(yè)組織已經(jīng)正式啟動(dòng)“全國(guó)餐飲綠色消費(fèi)工程”，并開(kāi)展了全國(guó)綠色餐飲企業(yè)認(rèn)定工作。江蘇省行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行了綠色餐飲企業(yè)的創(chuàng)建或評(píng)選活動(dòng)。隨著消費(fèi)日趨重視生活質(zhì)量和品味，餐飲業(yè)將更多地將自身發(fā)展與環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、健康生活等密切結(jié)合起來(lái)。

四是餐飲文化的傳播將越來(lái)越國(guó)際化和市場(chǎng)化。

隨著中國(guó)與世界各國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。2005年，中國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入前100位企業(yè)當(dāng)中，外商投資企業(yè)營(yíng)業(yè)總額占1/4。今后，不僅會(huì)有一大批外資餐飲企業(yè)分享中國(guó)市場(chǎng)，還將會(huì)有更多具有優(yōu)勢(shì)的民族餐飲企業(yè)走出去，在世界范圍內(nèi)弘揚(yáng)和創(chuàng)新中國(guó)餐飲文化。

五是餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)越來(lái)越農(nóng)村化和擴(kuò)大化。

當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體是來(lái)自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒(méi)有真正啟動(dòng)。從餐飲市場(chǎng)的連續(xù)性和可持續(xù)性看，未來(lái)巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。

3.餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬欧治?/p>

根據(jù)以上分析，餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅繉⑹强涨暗摹５?，面?duì)新的餐飲發(fā)展趨勢(shì)，餐飲業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬庞钟辛诵碌母叩囊?。首先，是?duì)烹飪?nèi)瞬旁谒刭|(zhì)上有全面提高的要求。以前，烹飪專業(yè)的學(xué)生到餐飲企業(yè)去實(shí)習(xí)、就業(yè)，企業(yè)關(guān)注的多是學(xué)生的技能水平，現(xiàn)在更多注重的是整體素質(zhì)。整體素質(zhì)包括思想品德、職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、禮儀禮貌、遵章守紀(jì)、工作作風(fēng)、心理承受能力、身體適應(yīng)能力等等。有了高素質(zhì)的職業(yè)隊(duì)伍，才能適應(yīng)餐飲業(yè)新的發(fā)展形勢(shì)。餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)的要求甚至比技能的要求更顯重要。其次，餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬旁趯I(yè)技能上也有了與傳統(tǒng)烹飪不同的要求。隨著餐飲業(yè)的多元化和現(xiàn)代化形式的推進(jìn)，烹飪專業(yè)人才的技能水平不但要全面，而且要有應(yīng)變能力、創(chuàng)新開(kāi)拓的能力；隨著餐飲經(jīng)營(yíng)的取向越來(lái)越集團(tuán)化和品牌化，烹飪?nèi)瞬诺募寄芩娇赡芨訉I(yè)化；隨著餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來(lái)越人性化和生態(tài)化，烹飪?nèi)瞬鸥枰I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的常識(shí)，更應(yīng)具有“綠色餐飲”的理念；隨著餐飲文化的傳播越來(lái)越國(guó)際化和市場(chǎng)化，烹飪專業(yè)人員在技能上要掌握中西餐和多種風(fēng)味特色的操作技巧；未來(lái)巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)，還需要我們掌握地方菜、土菜、快餐等不同風(fēng)格的菜肴制作方法。未來(lái)的餐飲業(yè)，更需要我們的烹飪?nèi)瞬庞性鷮?shí)的基本功，有一定的專業(yè)文化知識(shí)，有較強(qiáng)的技能水平，以適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要。（未完待續(xù)）