醬香濃郁說醬爆

醬爆之法，在《中國烹飪辭典》里的解釋為：用炒熟的甜面醬或黃醬，爆炒已預(yù)熟的主料，醬爆中的醬，須炒透，炒出香味來，并炒去部分水分，使之能與主料融為一體。醬爆菜肴由于具有色澤醬紅明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，醬汁稠稀得當(dāng)，汁裹其肉，咸中帶甜，醬香濃郁等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來一直受到各地食客的喜愛，特別是在北方等地。醬爆菜肴固然好吃，但其烹調(diào)過程在諸多技法中卻是屬于難度較大的一種，操作中稍有不慎就會(huì)使成菜達(dá)不到理想的效果。因此，好多地方的技能鑒定部門常將該技法作為廚師考核必做菜之一，以檢驗(yàn)廚師的基本功是否扎實(shí)。筆者在多次考評(píng)過程中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)成菜或醬汁松懈或色澤烏黑或味道發(fā)苦或入口不嫩或香味不足的情況。在此，筆者將多年的烹飪實(shí)踐中制作此類菜肴的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下，意與同行朋友交流。

一、選料

首先，醬爆對(duì)主料選擇尤為講究，必須選用肉質(zhì)鮮嫩、蛋白質(zhì)含量豐富，結(jié)締組織及經(jīng)絡(luò)較少的原料，如：雞脯肉、里脊肉、鴨肉、牛蛙、兔肉等。其次，在對(duì)醬料選擇時(shí)，雖然各地根據(jù)口味要求的不同，有的用甜面醬，有的用黃醬，也有的用京醬。但不管選用哪一種，都應(yīng)該注意選擇紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤的，有醬香和脂香味，無其他不良?xì)馕叮鄂r且醇厚，咸淡適口，無苦焦糊、酸敗及其他異味，黏稠適度，不稀不(氵解)，無霉花，無雜質(zhì)的醬料。因?yàn)檫@樣的醬料在發(fā)酵制作過程中，由曲霉和細(xì)菌所分泌的蛋白霉原料中的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸，可以增加菜肴的鮮味；曲霉所分泌的淀粉霉，將其中的淀粉進(jìn)行糖化，可以使醬帶有一定的甜味；酵母菌和細(xì)菌又將一部分糖轉(zhuǎn)化為酒精和有機(jī)酸，有機(jī)酸與酒精結(jié)合形成芳香的脂類，可促使菜肴產(chǎn)生一定的香氣和香味；在爆制過程中，醬中的一部分糖因高溫而變成焦糖，又有一部分糖與氨基酸生成氨基糖，這兩種物質(zhì)都為紅褐色，可很好地增進(jìn)菜肴的顏色。所以，對(duì)醬料選擇尤為重要。

二、刀工處理

由于醬爆是采用旺火速成的烹法，烹調(diào)時(shí)間極短，因此在進(jìn)行刀工處理時(shí)需注意以下幾方面：原料改刀不宜太大或太小，一般以1.5 cm見方的塊為佳，若太大，原料不容易成熟入味，而太小則成型不佳，顯得較為凌亂散碎。其次，原料改刀一定要均勻一致，不能有大有小，切忌連刀，否則將會(huì)因受熱不均勻而導(dǎo)致成熟不一致，不僅影響菜肴 的美觀，也影響其口味和色澤。另外，在原料改刀前，應(yīng)先剔盡筋膜，對(duì)于無骨原料最好先剞上刀紋，然后再改刀，如雞脯肉、鴨肉等，這樣可進(jìn)一步促使原料更加容易成熟入味。

原料改刀后應(yīng)放入冷水中浸泡，因醬爆的烹調(diào)時(shí)間非常短，不利于原料異味的去除，所以通過浸泡，不僅可以使原料吸水助嫩，還可以很好地去除異味。但浸泡時(shí)間不能太久，否則原料的鮮味成分——氨基酸會(huì)損失較多，降低菜肴的鮮味。

三、上漿碼味

為了體現(xiàn)醬爆的烹調(diào)及成菜風(fēng)味特色，上漿碼味就顯得尤為重要，漿上得好，則成菜飽滿，且能掛住醬；若上漿不當(dāng)，將對(duì)成菜效果影響較大。

首先，碼味所用的調(diào)味料不宜太多太雜，常用的有蔥姜酒汁、精鹽及少量的胡椒粉，因?yàn)檩^多的調(diào)味料會(huì)掩蓋自身的鮮味。

其次，在上漿過程中，尤其要注意鹽應(yīng)適當(dāng)減量，因?yàn)樵诒七^程中要用大量的醬，而醬本身就很咸，若主料上漿時(shí)正常加鹽，成菜后必然會(huì)導(dǎo)致口味過重。

再次，加淀粉應(yīng)適當(dāng)足一點(diǎn)，使?jié){略厚些，這樣會(huì)有利于爆制過程中的掛醬。但也不宜太厚，否則會(huì)影響成菜鮮嫩的口感。

四、過油

一般爆菜都要求過油時(shí)要達(dá)到五六成熱，但醬爆卻比較特殊，須控制在三四成熱，這樣原料既不會(huì)脫漿，也不會(huì)使水分流失太多。若油溫太高，主料下鍋后易出現(xiàn)粘連、外殼變硬、水分流失過多、色澤發(fā)黃等現(xiàn)象；而太低，則容易脫漿，表面光滑，爆制時(shí)就很難掛得住醬。

過油后一定要控盡余油。

五、醬爆成菜

醬爆的關(guān)鍵就在于炒醬，炒醬時(shí)首先要掌握好火候，一般以中火把醬炒至棗紅色為宜。若火力太旺，會(huì)使醬焦化變糊，發(fā)黑發(fā)苦，而火力太小，則易使成菜具有生醬的腥味。其次，應(yīng)掌握好底油、醬及原料的比例。底油多過，會(huì)使醬不易包住原料，而過少，則易巴鍋焦糊；若醬太少會(huì)使原料掛不勻醬，而醬太多，則會(huì)造成多余的醬留在盤內(nèi)。所以一定要把握好三者的比例，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，一般底油、醬料與原料的比例控制為1：2：10較為合適。在操作中該比例并不是絕對(duì)的，可視醬的稠稀而適當(dāng)變化，如醬稀則底油可適當(dāng)少些，醬稠則底油多些。

待醬炒去水分，變黏稠時(shí)，再加入適量白糖繼續(xù)炒制，此時(shí)加白糖也不宜太多，否則不僅會(huì)使成菜的口味偏甜，還會(huì)導(dǎo)致醬變稀，裹不住原料，從而造成熘醬現(xiàn)象。

待到醬、糖炒至發(fā)粘，用手勺撩起能形成一條直線時(shí)，馬上放入原料翻炒均勻即可迅速出鍋。

以上所述只是筆者在實(shí)踐中的一些體會(huì)，希望對(duì)大家制作系列醬爆菜肴能有所幫助。

醬爆牛蛙

原料：牛蛙2只，姜汁2 g，雞蛋清1個(gè)，紹酒7 g，黃醬25 g，熟豬油500 g（約消耗40 g），白糖20 g，濕淀粉5 g，芝麻油5 g。

制作：1.將牛蛙宰殺后，去其皮，剁成1.5 cm見方的丁，加入精鹽、紹酒、雞蛋清、濕淀粉、拌勻漿好；

2.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用小火燒到五成熱時(shí)，放入漿好的牛蛙丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；

3.將熟豬油15 g和芝麻油到入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即放入黃醬，炒干醬里水分（醬一放入鍋就發(fā)出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時(shí)，水分就基本上炒干了）；

4.再加入白糖，待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時(shí)再倒入牛蛙丁，繼續(xù)炒約2秒鐘出鍋即成。

特點(diǎn)：色澤紅潤，口味咸甜，醬香濃郁。