正統(tǒng)川菜三則

一、麻婆豆腐

“誰人留得菜香遠？而今處處道麻婆?！?/p>

麻婆豆腐，是川菜經(jīng)典菜品之一，材料簡單，制作容易。如今在巴黎，在倫敦，在非洲金夏沙，在澳洲墨爾本，仍然隨處可見它的芳蹤。

材料：豆腐一盒（約300 g），絞肉100 g，青蔥1支，蒜瓣3粒，姜2片，紅辣椒1支。

調(diào)味料：豆瓣醬2大匙，紅油1大匙，醬油2大匙，糖1茶匙，太白粉1大匙，花椒粉、麻油、鹽各少許。

做法：1.盒裝豆腐打開后，切1 cm見方的小丁狀，蔥洗凈切成蔥花，蒜、姜與紅辣椒切末備用，絞肉加入少許色拉油略拌均勻。

2.豆腐丁放入沸水中，鍋內(nèi)加少許鹽，以大火將豆腐在沸水里煮約3分鐘，撈出豆腐，瀝去過多的水分。

3.起油鍋，鍋熱入油少許，油熱后放入拌過油的絞肉翻炒成均勻肉末，顏色泛白時噴入1大匙醬油，肉香四溢，即盛起。

4.余鍋再入少許油，油熱爆香蒜末、姜末，香氣散開以后，入2大匙豆瓣醬翻炒至顏色鮮紅、香味溢出，再加入1杯清水，攪拌成均勻醬汁，放入氽燙過的豆腐丁，以大火煮開，再放入半熟的肉末，淋入紅油與少許的糖，嘗嘗咸味后調(diào)入適量醬油，轉(zhuǎn)小火煨煮豆腐約3分鐘，豆腐入味后，開大火收干湯汁約剩下1/3，撒下紅辣椒末，再以太白粉水勾芡，煮成濃稠狀即可熄火，撒上蔥花與香油盛盤，上桌前撒適量花椒粉提味，十足川味。

小叮嚀：1.把豆腐丁放入加了鹽的沸水里氽燙，豆腐會因在鹽水中烹煮過而入味，用辣豆瓣醬調(diào)味后，較易吸進辣味；同時，煮過的豆腐，再炒，不易破碎；鹽一入鍋，會提升鍋水的溫度，使原本已沸騰的水，再度提高溫度，豆腐煮得更軟、更好吃。

2.如果擔心豆腐切成小丁后再氽燙容易破碎，也可取出盒裝豆腐，整塊豆腐下鍋燙，燙好再切丁，效果一樣。

3.豆腐入鍋，不要用鍋鏟翻炒，要用鍋鏟背面推或晃鍋的方式，輕輕拌攪保持豆腐丁的原形，不會破碎。

4.勾芡時，要趁鍋內(nèi)煮沸時，以太白粉水慢慢調(diào)入，它會變成濃稠狀，如果瞬間加太多芡粉水，湯汁會黏成一團或回水，這是不正確的勾芡法。

5.正統(tǒng)川菜在麻婆豆腐上桌前，撒上花椒粉是絕對不可少的精髓。四川人稱花椒粉為花椒面，細細粉末、麻而香是四川人的最愛，川菜少了它，就不夠味。在中國超市里有售，若有機會去四川旅行，不妨買幾包回來，漢源花椒面是當?shù)刈钍軞g迎的產(chǎn)品，小袋裝，1包約人民幣4元。

二、紅燒雞

“紅燒雞”多半采全雞入菜，盡情地在大盤雞里挑選自己喜歡的部位，大啃雞塊。美國、加拿大超市的全雞多半是肉雞，口感軟、欠嚼勁，中國超市里的土雞一只約1.2 kg，骨瘦如柴。若買到政港放山雞，雞肉結(jié)實又Q，用它烹煮“紅燒雞”，全家人吮指，啃得呲牙裂嘴，開心得很。

材料：全雞一只，姜2大匙，蔥2支，八角4粒，花椒粒1大匙，九層塔少許。

調(diào)味料：醬油3大匙，蠔油1大匙，冰糖1大匙，黑醋1小匙，花雕料酒半杯。

做法：1.全雞剁開成5 cm×7 cm大小的塊狀，以清水洗去血水、瀝干，入1大匙醬油抓拌均勻，腌約5分鐘。

2.九層塔摘除梗莖，只留葉子，洗凈，瀝干；姜切粗絲，蔥洗凈，打蔥結(jié)備用。

3.起油鍋，鍋熱入油至熱，將腌好的雞肉入鍋以大火拌炒至雞肉上色，撈起。

4.余鍋再加少許油，爆香姜絲，入蠔油1大匙，翻炒均勻，再入2大匙醬油調(diào)勻成較稀的醬汁；把已過油的雞塊放入鍋內(nèi)翻炒上色，當雞塊呈淺褐色，改入湯鍋里，加入蔥結(jié)、八角與花椒粒，加半杯花雕料酒，湯汁腌到雞身約一半即可，以大火煮開湯汁，再轉(zhuǎn)小火煮約20分鐘。燉煮過程中不斷去翻攪雞塊，使之均勻燉熟。

5.鍋內(nèi)加冰糖1大匙與黑醋，仍以小火再煮約10分鐘，雞肉已煮熟，入味即可。

6.取出當天用餐所需的份量，改入另一炒鍋內(nèi)，以大火收干湯汁，使雞塊變成深褐色，更入味，湯汁快收干時，撒入洗凈的九層塔拌勻，熄火盛盤。

小叮嚀：1.如果在農(nóng)場里買雞，不妨請農(nóng)場幫忙剁成雞塊，分裝兩袋，一袋燉湯，一袋紅燒，一雞兩吃；若在超市買全雞，只需掌握“四點金”原則，剁雞并不困難，四點金的著力點分別在兩只雞腿、兩只雞翅與雞身連接處，四處都有關(guān)節(jié)，用力一剁，很容易使之分開，再予斬塊即成。

2.如果不喜歡吃全雞、啃骨頭，可買雞腿或雞翅紅燒均可。

3.八角與花椒兩種辛香料入鍋，都揮發(fā)提香，散置鹵汁中，不慎入口，會有太辣或麻口之虞，家中若有熬煮中藥的小棉袋，可將兩味放在棉袋當成鹵包，煮好后直接撈起丟棄。

4.紅燒后的姜片很美味，喜歡吃姜的人，不妨多放些。蔥結(jié)煮好后，幾乎化掉或剩殘渣，可將之撈起，打蔥結(jié)的目的就是方便撈除。

5.用花雕料酒取代清水紅燒，使紅燒鹵汁香醇。切忌太早放冰糖，雞塊太早接觸冰糖易收縮，味道反而不易滲入。

6.冰糖的味道甘甜，不膩口，使雞塊色澤更晶亮，家中若沒有冰糖，用白糖取代，但甜味較重。

7.選用九層塔，以紅骨九層塔較好，葉片小，香味較濃，口感細，也不易變黑。另有種白骨九層塔，葉處較大，一入鍋葉片即變黑。不論用哪種九層塔，入鍋后即予熄火，切忌加蓋燜，燜過的九層塔都會變黑。

8.除非有把握當天會全部吃完整鍋紅燒雞，否則最好分盤盛出，避免吃完的雞塊再度倒回鍋內(nèi)。熟食沾過多人筷子，多少都會帶細菌，易變質(zhì)，所以，最好只取出當天的用量，收干湯汁，隔天享用時，再用大火收干剩余湯汁，放入全新的九層塔，分次、分盤食用，餐餐都不會吃剩菜。

三、芥末西芹終極嗆味

西洋芹菜含有豐富纖維、低熱量，對有便秘困擾或想減肥的人而言，都是理想的食材?！敖婺┪髑邸笨勺屪约喊殉晕餮笄圩兂梢环N享受，做法簡單，完全無油煙，吃時可刺激食欲，又可無負擔地滿足口腹之欲，家常或宴客均宜。

材料：西芹菜4片。

調(diào)味料：芥末醬1大匙，醬油半大匙，糖1小匙，酒、麻油各少許。

做法：1.西洋芹以中間下刀切三段，但不要切斷，以平行方式將之拉開，去除老莖，再以斜刀切成小片、洗凈。

2.鍋水煮開，把西洋芹片放入沸水里，氽燙約10秒即予撈起，放入冰水里漂涼，吃之前都不要從冰水里取出。

3.芥末醬、醬油、糖、酒與麻油調(diào)勻，備用。

4.吃之前，西芹從冰水里撈起、瀝干，再將之與調(diào)味料拌勻、排盤。

小叮嚀：1.西洋芹可生食，選購時，要特別注意是否新鮮，新鮮的芹菜葉身平直，枝梗挺直光亮，色澤青翠，掐起來有脆度。如果存放太久，芹菜尖端會翹起，甚至發(fā)黃，枝梗上有斑點，都不再適合生食。

2.西洋芹幾乎零熱量，列名減肥蔬菜排行榜，同時它有利尿效果，想減肥的人可藉此排除體內(nèi)多余的水分。它含有豐富纖維質(zhì)，可促進排除體內(nèi)廢物，降低膽固醇，預(yù)防便秘。

3.如果想消除便秘之苦，應(yīng)該考慮不要撕除西洋芹的粗莖。粗莖有助于解困，但若講究美食，不妨撕除粗莖，如果硬拆經(jīng)常會把莖撕斷，若先將之在中間略切開，不斷刀，再從兩頭平行拉開，很容易可把粗莖撕開，但一定要平行拉，才不會斷，否則就會變成一截一截的斷莖，要一一撕除，挺累。

4.氽燙過的西洋芹放入冰水里冰鎮(zhèn)，增加芹菜脆度，又不失水分，食用前始終泡在冰水里，可使西芹保持水分。

5.芥末醬里以少許酒調(diào)勻，可借著酒的揮發(fā)力，勾出芥末里的嗆味，達到終極嗆味的效果，加糖可降低芥末醬里或有的苦澀味，口感變得柔和。

6.芥末醬汁不要調(diào)得太稀，以免整盤菜變得水水的，調(diào)好醬汁，不要太早拌入西芹，最好在吃之前，再拌合，以免西芹出水，稀釋芥末醬汁的味道，變成滿盤芥末水。如果擔心每人對芥末的接受度不一，或可用另一小碟裝盛芥末汁，隨各人喜愛蘸食。