牛年佳肴賀牛年

時間過得真快，轉(zhuǎn)眼間牛年來到了。牛年的餐桌上我們又該怎么吃？半年前的汶川大地震幸存者已有了新的家園，北京奧運會又取得了可喜而驚人的成績。如今是牛年，我們也應(yīng)該“牛一牛”了，開開心心，歡天喜地，品嘗美味慶賀牛年吧！但“?！睔w“?！?，不要把牛的尾巴翹得太高，但愿今后的國人更富有、安康、強壯，在多方面都“牛”起來。下面介紹數(shù)款牛肉佳肴以饗廣大讀者，在牛年大顯身手。

一、水晶牛筋

牛筋質(zhì)老，在制作炒溜牛肉菜時，常常將它剔下，剔下的碎牛筋怎么辦？吃法多種多樣，先看看下面的“水晶牛筋”。

原料：鮮牛筋250 g，鮮豬肉皮150 g，大蔥半棵，生姜15 g，料酒50 g，大料1枚，香葉3片，蒜仁3粒，精鹽、白醋、香油、鮮湯各適量。

制作方法：1.將鮮牛筋洗一遍，入沸水中氽出，鮮豬肉皮去凈殘毛，洗凈，切大塊，大蔥洗凈，順長剖開，生姜去皮，洗凈，拍松。

2.鍋入適量清水上火，放入牛筋、豬皮、大蔥、姜片、大料、料酒、香葉，開鍋后撇去浮沫，用小火熬至湯液有黏度，牛筋熟爛時，撿去大蔥、姜塊、香葉、大料及豬皮，調(diào)入適量精鹽，略熬，出鍋盛入幾只小碗中，晾涼冷卻，則成水晶牛筋凍，蒜仁搗成泥，用白醋、香油、鮮湯調(diào)成味汁。

3.把水晶牛筋切大薄片，依原形裝盤，澆上蒜泥味汁即成。

風(fēng)味特點：清涼，滑嫩可口，有嚼頭。

二、悲翠牛肉絲

原料：牛里脊肉200 g，青椒100 g，蒜泥15 g，紅油、香油各5 g，米醋25 g，嫩肉粉少許，啤酒25 g，干淀粉15 g，精鹽3 g。

制作方法：1.將牛里脊肉剔去板筋，切成細絲，入清水中浸泡，青椒洗凈，去蒂、籽，切絲。

2.把牛肉絲瀝水，納大碗中，放入嫩肉粉、啤酒，抓勻，靜放10分鐘，瀝汁水，加干淀粉拌勻上漿，入開水鍋中氽至色白斷生，撈出投入涼水中。

3.牛肉絲瀝水，入小盆中，放入青椒絲，調(diào)入蒜泥、紅油、香油、米醋及精鹽，拌勻，裝盤即成。

風(fēng)味特點：色澤分明，滑嫩爽口。

三、雙菇炒牛肉

原料：嫩牛肉200 g，水發(fā)香菇100 g，鮮蘑菇100 g，蔥片、蒜片各10 g，精鹽3 g，味精3 g，雞粉10 g，料酒15 g，香油10 g，雞蛋清1個，干淀粉10 g，水淀粉50 g，老抽、鮮湯各適量，色拉油250 g（約耗50 g）。

制作方法：1.將嫩牛肉頂?shù)肚写蟊∑?，入碗中，加適量料酒、老抽、精鹽拌勻入味10分鐘，水發(fā)香菇洗凈，去蒂，坡刀成片，鮮蘑菇洗凈，切塊，入沸水中焯出，瀝水。

2.油鍋上火，視油溫?zé)廖宄蔁釙r，牛肉片中加入雞蛋清、干淀粉拌勻上漿，撒入油鍋中，滑熟，倒入漏勺瀝油。

3.原鍋留底油上火，投入蔥片、蒜片爆香，下入香菇、蘑菇炒去水分，下入牛肉片，烹入料酒，調(diào)入精鹽、味精、雞粉翻炒，摻入鮮湯，勾入水淀粉，淋入香油攪勻，出鍋即可。

風(fēng)味特點：口感滑嫩，咸鮮味美。

四、香辣牛扒

原料：牛肋條肉650 g，郫縣豆瓣醬50 g，番茄醬25 g，海鮮醬25 g，蠔油10 g，蔥段15 g，姜片10 g，料酒50 g，大料2枚，香葉5片，桂皮1小塊，精鹽、味精、白糖、雞粉、鮮湯各適量，色拉油750 g（約耗100 g），香油10 g，香菜25 g。

制作方法：1.將牛肋條肉改刀成10 cm長，1.5 cm寬，1 cm厚的條，用適量精鹽、料酒拌勻，碼味15分鐘，郫縣豆瓣醬剁成細末。

2.炒鍋上火，入色拉油燒至七成熱時，將牛肉條下入浸炸5分鐘，撈出瀝油。

3.原鍋留底油上火，先放入大料、桂皮、香葉炒香，再下入蔥段、姜片略炸，然后下入豆瓣醬、番茄醬炒出紅油時，摻入鮮湯，放入海鮮醬、蠔油、白糖，放入牛扒，開鍋后倒入高壓鍋中，壓至軟爛（也可小火慢燉）時離火，自然降溫，取出，裝盤，澆適量原汁，淋香油，撒上香菜葉即成。

風(fēng)味特點：色澤紅亮，香辣味醇。

五、香煎牛肉餅

原料：牛肉250 g，雞蛋1個，干淀粉適量，細姜末10 g，精鹽3 g，味精3 g，胡椒粉5 g，啤酒50 g，色拉油250 g（約耗50 g）。

制作方法：1.將牛肉先切成絲后再切末，然后剁成泥，放入小盆中，加入雞蛋液、干淀粉、細姜末、精鹽、味精、胡椒粉、啤酒抓勻成軟硬適中的餡，分成若干份，做成1 cm厚，直徑約3 cm的圓餅。

2.平底煎鍋上火，入色拉油燒至四成熱，將牛肉餅逐個放入，煎至定型后，在鍋中翻轉(zhuǎn)再煎至呈虎皮色，熟透，鏟出瀝油，裝盤即成。

風(fēng)味特點：外酥里嫩，香味獨特。

六、香炸牛排

原料：精牛肉150 g，面包糠100 g，蔥姜水50 g，精鹽3 g，味精水10 g，雞蛋1個，干淀粉適量，料酒15 g，特制味汁100 g，色拉油750 g（約耗75 g）。

制作方法：1.將牛肉改刀成4 cm長，2 cm寬的厚片，納碗內(nèi)，放入蔥姜水、精鹽、味精水、料酒拌勻，入味5分鐘。

2.把入味的牛肉片輕輕擠去汁水，拍一層干淀粉，掛勻雞蛋液，滾一層面包糠，放在手心壓實，抖去未粘牢的，則成牛排生坯。

3.鍋入油上火，視油溫?zé)廖宄蔁釙r，把牛排生坯放入，浸炸至色呈金黃時，撈出瀝油，裝盤，點綴花料，同味汁上桌蘸食即可。

風(fēng)味特點：外酥里嫩，香味可口。

特制味汁的制作：鍋入底油上火，放入蒜末炸香，入蠔油輕炒，摻少許鮮湯，放入陳醋、生抽燒沸，盛小碗中，再加入紅油、香油、芝麻粉調(diào)勻即成。