六種醬汁的制作及其代表菜

一、糖蒜咖喱醬

原料：糖蒜1 500 g，頂湯5 000 g，味精250 g，雞汁150 g，鹽150 g，紅尖椒250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，篳撥50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陳皮100 g，白質(zhì)50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黃姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。

制作：將上述這些原料用粉碎機(jī)打成粉末，放在油燉鍋中，用清真頂湯泡兩個(gè)小時(shí)，小火熬4個(gè)小時(shí)，熬的時(shí)候不斷攪動(dòng)，并加入糖蒜熬成濃米粥狀即可，熬的時(shí)候似滾非滾的狀態(tài)，加入酸奶以緩和辣味增加香味。

清真頂湯原料：水35 000 ml，老母雞1 500 g，牛脊骨2 500 g，干貝250 g，牛蹄1 000 g，海米250 g，雞油500 g，野生鯽魚1 500 g，羊蹄10個(gè)，鮮墨魚1 000 g。將老母雞、牛脊骨、牛蹄放水中泡2個(gè)小時(shí)，氽水入湯中，加入干貝、海米、雞油、野生鯽魚、羊蹄、鮮墨魚，大火燒開，打去浮末，小火在煤氣上煲30個(gè)小時(shí)，撈出雜物，用紗布把湯吊一遍即成頂湯。

糖蒜的制作：大蒜去老皮放入石灰水中（100：0.5）浸泡2天，再用清水泡2天，撈出瀝干水分，蒜放入盆內(nèi)加鹽、白酒拌開，腌1天入味，裝入瓦壇中，加入醬油、米醋、檸檬汁、白糖拌開后密封30天，將蒜撈出。蒜5 000 g，鹽500 g，白酒250 g，醬油150 g，米醋500 g，檸檬汁100 g，白糖150 g。大蒜要選擇個(gè)大瓣勻的，切忌選用獨(dú)瓣、肉質(zhì)變黃、蟲蛀又霉?fàn)€的，鮮蒜一定要用石灰水浸泡，在浸泡過程中要輕輕攪動(dòng)幾次，以便釋放出辣味素，加入檸檬汁的目的是使蒜晶瑩透亮。在腌制過程中，每天必須晃動(dòng)瓦壇一次，并每隔兩天放氣一次，放氣時(shí)間應(yīng)選在晚上，將壇口打開，次日清晨封好。連續(xù)20天反復(fù)后不再晃動(dòng)，再密封10天即可使用。成品必須密封，存放在陰涼處，可久存不變質(zhì)。

糖蒜咖喱燒魚塊

原料：草魚中段500 g，蔥姜各5 g，蒜苗50 g，鹽6 g，味精3 g，料酒3 g，鮮湯10 g，生粉少許，糖蒜咖喱醬20 g，白糖2 g。

制作：草魚斬成2 cm寬，6 cm長的塊，用鹽2 g，料酒1 g腌10分鐘，放入七成熱的油鍋，炸至金黃、外表酥脆撈出；鍋留底油，放入蔥姜，爆香糖蒜咖喱醬，下入鮮湯，放入魚塊，加入余下所有調(diào)料，生粉勾芡，出鍋裝盤。

特點(diǎn)：魚塊濃香，風(fēng)味獨(dú)特。

技術(shù)要點(diǎn)：普通的草魚用風(fēng)味獨(dú)特的糖蒜咖喱醬制作，不僅改變了菜肴的口味，而且提高了菜肴的檔次。

二、咖喱番茄醬

原料：番茄1 500 g，頂湯5 000 g，味精250 g，雞汁150 g，鹽150 g，紅尖椒250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，篳撥50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陳皮100 g，白質(zhì)50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黃姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。

鹿骨湯：鹿骨2 500 g，水15 000 ml，豬手1 500 g，牛筋1 000 g，海米500 g。制作：將原料放入湯桶中大火燒開，打去浮沫小火熬8小時(shí)后用紗布吊一次即可。

制作：將上述這些原料用粉碎機(jī)打成粉末，放在油燉鍋中，用頂湯泡兩個(gè)小時(shí)，小火熬4個(gè)小時(shí)，熬的時(shí)候不斷攪動(dòng)，并加入番茄熬成濃米粥狀即可，熬的時(shí)候似滾非滾的狀態(tài)，加入酸奶以緩和辣味增加香味。

咖喱番茄醬燉脊骨

原料：豬脊骨800 g，蔥姜各5 g，八角兩個(gè)，咖喱番茄醬50 g，鹽8 g，味精6 g，雞汁3 g，料酒5 g，白糖2 g，奶湯1 500 g。

制作：豬脊骨斬成6 cm長的段，放入流動(dòng)水中沖30分鐘撈出，入水鍋氽水備用，色拉油30 g，燒至五成熱下入咖喱番茄醬炒香，加入奶湯，放入脊骨后，下入所有余下調(diào)料，小火燉40分鐘，燉爛為止。

特點(diǎn)：脊骨軟香，湯味獨(dú)特。

技術(shù)要點(diǎn)：豬脊骨必須用流動(dòng)水沖去血水，這樣味道才會(huì)鮮美，沒有血腥味。燉時(shí)加入一半奶湯，才會(huì)湯汁純正，口味不寡。

三、芒果咖喱醬

原料：芒果2 500 g，頂湯5 000 g，味精250 g，雞汁150 g，鹽150 g，紅尖椒 250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，篳撥50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陳皮100 g，白質(zhì)50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黃姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。

雞湯原料：活柴母雞3只約重5 000 g，雞腳1 500 g，雞架2 500 g，干貝500 g，豬棒子骨1 500 g，水25 000 ml。制作：將母雞宰殺干凈沖去血水，剔去雞脯肉，放入高湯桶內(nèi)下入下原料，大火燒開打去浮沫。熬6小時(shí)后把雞脯肉剁成茸，用紗布包住在湯鍋里掃兩次湯即成高級雞湯。

制作：將上述這些原料用粉碎機(jī)打成粉末，放在油燉鍋中，用頂湯泡兩個(gè)小時(shí)，小火熬4個(gè)小時(shí)，熬的時(shí)候不斷攪動(dòng)，并加入芒果熬成濃米粥狀即可，熬成似滾非滾的狀態(tài)，加入酸奶以緩和辣味增加香味。

芒果咖喱蒸鯉魚

原料：約1 250 g的活鯉魚一條，芒果咖喱醬60 g，料酒5 g，鹽3 g，味精2 g。

制作：鯉魚宰殺，從嘴中取出內(nèi)臟，從中間片開，從魚背開始切成1 cm厚的連體片，切12刀，把頭尾修成形，放在盆中，加入料酒、鹽，腌3分鐘，擺在盆中，做成盤龍?jiān)煨?，加上芒果咖喱醬上籠蒸5分鐘即可。

特點(diǎn)：造型美觀，口味獨(dú)特。

技術(shù)要點(diǎn)：鯉魚改刀造型要好，魚不能蒸老，過了口感不爽，醬要抹均勻，芒果要選用成熟的，否則口味不純。

四、芥末咖喱醬

原料：芥末子1 000 g，頂湯5 000 g，味精250 g，雞汁150 g，鹽150 g，鮮桂花葉1 500 g，紅尖椒150 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，篳撥50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陳皮100 g，白質(zhì)50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黃姜100 g，酸奶1盒。

海鮮高湯：墨魚2 500 g，土尤1 500 g，鮑貝500 g，天鵝蛋1 000 g，豬肘1 500 g，香蔥500 g，香菜500 g，啤酒500 g，水35 000 g，制作：將原料放入湯桶大火燒開，小火熬8小時(shí)下入香菜、香蔥、啤酒熬1小時(shí)撈出雜物用紗布吊一遍即成海鮮頂湯。土尤用清水泡2小時(shí)后再用。

制作：將上述這些原料用粉碎機(jī)打成粉末，放在油燉鍋中，用頂湯泡兩個(gè)小時(shí)，小火熬4個(gè)小時(shí)，熬的時(shí)候不斷攪動(dòng)，并加入桂花汁熬成濃米粥狀即可，熬成似滾非滾的狀態(tài)，加入酸奶以緩和辣味增加香味。

芥末咖喱拌油菜

原料：油菜500 g，檸檬汁2 g，冰水1 500 g，鹽5 g，味精6 g，白醋3 g，雞汁2 g，香油5 g，芥末咖喱醬30 g。

制作：油菜入水鍋氽7成熟撈出，放入冰水中浸泡5分鐘撈出，控干水加入所有調(diào)料，拌勻即可。

特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，口味微辣。

技術(shù)要點(diǎn)：油菜不能氽的太熟，冰塊與水的比例為1：1，必須加入檸檬汁2 g，才能除掉油菜的澀苦味，放入冰水是保證油菜的翠嫩、碧綠。

五、黑椒咖喱醬

原料：黑胡椒500 g，頂湯5 000 g，味精250 g，雞汁150 g，鹽150 g，紅尖椒100 g，茴香200 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，篳撥50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陳皮100 g，白質(zhì)50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黃姜200 g，芥末子50 g，酸奶1盒。

羊蝎子湯：水25000 ml，羊脊骨3 000 g，羊蹄1 500 g，豬手1 000 g，海米500 g，河蟹1 000 g，紅蘿卜1 500 g，山楂250 g，面筋1 000 g，制作：將原料全部放入湯桶中除面筋外，大火燒開，小火熬8小時(shí)后撈出雜物用紗布包住面筋在湯鍋掃一次即成。

制作：將上述這些原料用粉碎機(jī)打成粉末，放在油燉鍋中，用清真頂湯泡2個(gè)小時(shí)，小火熬4個(gè)小時(shí)，熬的時(shí)候不斷攪動(dòng)，熬成濃米粥狀即可，熬成似滾非滾的狀態(tài)，加入酸奶以緩和辣味增加香味。

黑椒咖喱香酥肉

原料：豬元寶肉300 g，面包糠200 g，雞蛋2個(gè)，鹽4 g，味精5 g，米酒3 g，胡椒2 g，雞精2 g，生粉少許，嫩肉粉5 g，食粉3 g，黑椒咖喱醬30 g，蔥姜各3 g。

制作：將元寶肉剔去筋膜，片成0.5 cm厚，長6 cm，寬4 cm的大片，用嫩肉粉，食粉腌20分鐘，沖洗干凈食粉味，加入余下所有調(diào)料，腌10分鐘，拍粉、拖蛋、蘸面包糠，放入4成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出改刀裝盤。

特點(diǎn)：肉香酥，味濃郁。

技術(shù)要點(diǎn)：豬肉選用上等膘豬（4個(gè)月出欄的豬），元寶肉是豬身上又嫩又香的肉，100 kg的豬大約只有4.5 kg左右，里脊雖然嫩但不香；食粉沖凈不能有異味，腌黑椒咖喱醬要入味均勻，炸制火候要掌握好。

六、薄荷咖喱醬

原料：鮮薄荷1 500 g，頂湯5 000 g，味精250 g，雞汁150 g，鹽150 g，紅尖椒150 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，篳撥50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陳皮100 g，白質(zhì)50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黃姜200 g，芥末子100 g，酸奶1盒。

牛尾湯：牛腿骨1 500 g，水25 000 ml，牛尾2 500 g，鮮牛油500 g，金華火腿500 g，牛蹄1 000 g，制作：將原料沖去血水飛水放入湯桶中，大火燒開，小火滾8小時(shí)加入香菜500 g，香蔥500 g，香芹500 g，煮1小時(shí)撈出雜物，用紗布把湯吊兩遍即成牛尾頂湯。

制作：將上述這些原料用粉碎機(jī)打成粉末，放在油燉鍋中，用頂湯泡兩個(gè)小時(shí)，小火熬4個(gè)小時(shí)，熬的時(shí)候不斷攪動(dòng)，并加入薄荷汁熬成濃米粥狀即可，熬成似滾非滾的狀態(tài)，加入酸奶以緩和辣味增加香味。

薄荷咖喱雞

原料：雞腿300 g，蘋果2個(gè)，紅蘿卜1個(gè)，鹽4 g，味精5 g，米酒3 g，胡椒2 g，雞精2 g，生粉少許，嫩肉粉5 g，食粉3 g，薄荷咖喱醬30 g，蔥姜各3 g。

制作：雞腿斬成3 cm見方的塊，用嫩肉粉、食粉、米酒、生粉腌10分鐘，沖洗干凈并用蘋果、紅蘿卜分別做成球飛水備用;凈鍋上火，色拉油燒至五成熱，下入雞塊，劃兩分鐘撈出；鍋留底油，下入蔥醬，爆香薄荷咖喱醬，加入少許高湯，加入余下所有調(diào)料，放入蘋果、紅蘿卜燒至入味，起鍋勾芡即成。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富。

技術(shù)要點(diǎn)：雞塊要爽滑嫩，蘋果球在制作時(shí)要放入鹽水中泡5分鐘，否則會(huì)發(fā)黑，蘿卜要入味成形。