也談“宴席面點(diǎn)的搭配”

一桌豐盛的美味佳肴，如果沒有點(diǎn)心的配合，就好比紅花沒有綠葉。飲食業(yè)中有一句俗話叫“無點(diǎn)不成席”，可見面點(diǎn)在宴席中占有多么重要的地位，它是宴席不可分割的一部分。

宴席面點(diǎn)是經(jīng)過精選而與宴席菜肴有機(jī)結(jié)合起來的一個(gè)內(nèi)容。在組配過程中，要注意各類面點(diǎn)的組合協(xié)調(diào)性，每一道面點(diǎn)要從整體著眼，從數(shù)量、質(zhì)量、口味、形態(tài)、色澤等方面精心組合，使其襯托出宴席的最佳效果。一般而言，面點(diǎn)在宴席中具有豐富品種、變換協(xié)調(diào)口味、平衡營養(yǎng)、增添情趣、突出主題、烘托氣氛的作用，使賓客在進(jìn)餐的過程中有美食、美味、美情、美景、美喻的多種享受。

從整體宴席來看，宴席面點(diǎn)在配制中一般應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

一、根據(jù)宴席的規(guī)格進(jìn)行組配

宴席的規(guī)格和檔次是由價(jià)格決定的，而價(jià)格又決定宴席中菜點(diǎn)的數(shù)量和質(zhì)量。即宴席面點(diǎn)要按照宴席檔次高低和菜肴的數(shù)量多少來配備，宴席規(guī)格檔次高，就要配一些相對(duì)檔位較高的面點(diǎn)；規(guī)格檔位一般的，只需配備較為一般的面點(diǎn)類制品。例如：高檔的海參席可以配如意兔、蝴蝶餃、粉果、鳳尾酥等；而較低規(guī)格檔次的可配花卷、中包、盒子酥等制品。同時(shí)不同檔次宴席的面點(diǎn)配制數(shù)量也不同（表1）。

二、根據(jù)宴席主題組配

宴席是為了社交目的而舉辦的一種宴飲活動(dòng)。如婚宴、迎賓宴、壽宴、升遷宴等。只有確定了宴席主題，才能圍繞主題來構(gòu)思制作面點(diǎn)。如婚宴是人生結(jié)成伴侶的大喜之日，應(yīng)配備吉祥如意之類的點(diǎn)心，如：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛，白頭到老”；祝壽席是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應(yīng)配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見了定會(huì)喜上眉梢。喜慶席一般有節(jié)日慶典、喜慶豐收、開業(yè)慶典、喬遷之喜等，這些宴席應(yīng)配制水果、圖案、樂器之類的點(diǎn)心。如：麻茸松果、花素腰鼓、五仁琵琶等，用以表達(dá)人們歡欣鼓舞的心情。賓朋聚會(huì)、團(tuán)圓席應(yīng)以口味為主，盡量配制本地名點(diǎn)或用時(shí)鮮原料制作的面點(diǎn)，以突出地方風(fēng)味特色。總之，宴席面點(diǎn)應(yīng)與宴席主題相緊扣，讓賓客食趣盎然。

三、根據(jù)季節(jié)組配

季節(jié)的不同，原材料的市場供應(yīng)也有所不同，因此宴席中的面點(diǎn)品種也應(yīng)隨季節(jié)的變化做相應(yīng)變化。根據(jù)人們的飲食習(xí)慣，一般有“春辛、夏涼、秋爽、冬濃”的特點(diǎn)。為此，在宴席面點(diǎn)的口味上應(yīng)盡量突出季節(jié)的特點(diǎn)。春季氣候溫暖，鳥語花香，人們喜歡不濃不淡的食品，這樣就可配置：三絲春餅、翡翠燒賣、春筍野鴨包、百花餃、小鳥酥等點(diǎn)心；夏季烈日炎炎，酷暑難耐，多用清涼解暑，吃水量大的原料制作的面點(diǎn)，如生磨馬蹄糕、薄荷糕、冬蓉水晶餅、冰皮白蓮糕、冬瓜餃等清淡素凈的面點(diǎn)，能起到解熱消暑的作用；秋季寒氣襲人，氣溫下降，宜選用口味適中的點(diǎn)心，如粟蓉糕、豌豆黃、南瓜餅、荔芋餃、三鮮湯包等；冬季冷風(fēng)刺骨、天寒地凍，則應(yīng)選用口味濃厚的品種，如臘味蘿卜糕、八寶飯、棗泥金絲酥、欖仁奶黃包、京都煎鍋貼等制品。不同季節(jié)在成熟方法上也有一定區(qū)別。如春夏季多以蒸、煮制品為主，秋冬季以蒸、煮、煎、炸、烤為主。

四、配制面點(diǎn)中注意整桌席面營養(yǎng)的均衡

從營養(yǎng)的角度看宴席中的菜肴在蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素等方面往往都能達(dá)到飽和甚至是超飽和，而有些營養(yǎng)成分不足。這樣我們?cè)谂渲妹纥c(diǎn)時(shí)就要補(bǔ)充宴席菜肴中營養(yǎng)的不足，用含碳水化合物、維生素、纖維素及復(fù)合糖類較多的原料制作面點(diǎn)食品，以降低脂肪在總熱量中的百分比，從而起到平衡膳食，均衡營養(yǎng)的作用。

五、組配中要注意突出地方特色

配置各種檔次的宴席面點(diǎn)時(shí)，首先要利用本地的名優(yōu)特產(chǎn)、風(fēng)味名點(diǎn)、本店的“招牌面點(diǎn)”以及各個(gè)面點(diǎn)師的“拿手”面點(diǎn)來發(fā)揮優(yōu)勢，各展所長，突出特色。其次，根據(jù)地方食俗，采用本地原料和時(shí)令原料，運(yùn)用獨(dú)特的制作工藝，來展示濃郁的地方特色，使整個(gè)宴席內(nèi)容更加豐富，獨(dú)巨匠心。如廣東的蝦餃、娥姐粉果、蘿卜糕、咸水餃；江浙的翡翠燒賣、揚(yáng)州的三丁包、淮安湯包、上海生煎饅頭、杭州小籠、蘇州的各式酥點(diǎn)、糕團(tuán)；北京的一品燒餅、“都一處”燒麥、清宮的豌豆黃、蕓豆卷、天津的狗不理包子、酥麻花等等。這些都是具有鮮明地方特色的面點(diǎn)制品，只要稍加點(diǎn)綴就會(huì)成為很有代表性的宴席面點(diǎn)。

六、組配中要根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食特點(diǎn)、國藉和信仰來組配。

首先，不同國家、不同地區(qū)的氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣上都有很大差異，這也造就了飲食方面的諸多不同之處。如我國口味上就有南甜、北咸、東辣、西酸之分。在美學(xué)風(fēng)格上有中原地帶的雄壯之美孕育出宮廷美學(xué)風(fēng)格，形成極富傳統(tǒng)民族特色的京式面點(diǎn)；江南水鄉(xiāng)的幽雅之美孕育出文士美觀學(xué)風(fēng)格，形成小巧精工的蘇式面點(diǎn)；華南地區(qū)的艷麗之美孕育出商賈美學(xué)風(fēng)格，形成富有南國情調(diào)的面點(diǎn)品種；西南邊陲的質(zhì)樸之美孕育出平民美學(xué)風(fēng)格，形成靈秀實(shí)惠的川式面點(diǎn)；塞北地區(qū)的粗獷之美孕育出牧民美學(xué)風(fēng)格，形成豪放灑脫的蒙古族“白食”等等。我們?cè)诹私饬诉@些不同地域的面點(diǎn)風(fēng)格后，據(jù)賓客的需求靈活多便地配置相應(yīng)面點(diǎn)品種，以迎合賓主的嗜好。就是同一個(gè)地區(qū)的不同年齡、職業(yè)和文化水平上的人群在飲食上也有很大差異，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

其次，我們?cè)谂渲醚缦纥c(diǎn)時(shí)還要考慮客人的信仰問題：如回族信奉伊斯蘭教，禁食豬肉；信奉佛教的客人應(yīng)避免用葷腥原料做面點(diǎn)等等。

再就是隨著中外文化的交流，對(duì)外友好活動(dòng)的增加，在招待外國賓客的宴席中，我們要充分了解并掌握客人所在國家的飲食習(xí)慣和忌諱物等：如日本客人喜清淡，忌油膩，視荷花為輕薄之物；法國人忌黃色的花，忌黑桃圖案和仙鶴圖案等等。只有掌握了這些才能使宴席面點(diǎn)配置更加完美，使宴席氣氛更加融洽，更好地促進(jìn)賓主間的情誼。

除以上所述之外，宴席面點(diǎn)在配置上還涉及到顏色的搭配，成本的核算，品種的協(xié)調(diào)等等多個(gè)方面。總之在配置時(shí)制作者要多方面考慮，靈活運(yùn)用，使面點(diǎn)在宴席上起到“錦上添花”的作用。