芳官的胭脂鵝脯

說(shuō)起芳官，看過(guò)《紅樓夢(mèng)》的人一定不會(huì)忘記，一個(gè)小小的戲子，在美女如云的大觀園里，完全可以忽略不計(jì)的角色，卻偏偏深得重視?！都t樓夢(mèng)》第六十二回里，芳官吃飯沒(méi)盡興，讓廚娘柳嫂子“先給做一碗湯，盛半碗粳米飯”。不一會(huì)兒，柳嫂子就遣人給芳官送來(lái)一個(gè)盒子。里面“一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碗腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥?！惫饴?tīng)這菜名，就知道盡是好吃的?？煞脊賲s說(shuō)，“油膩膩的，誰(shuí)吃這些東西!”只將湯泡飯，吃了一碗，單單撿了兩塊腌鵝，就不吃了。這頓飯讓見(jiàn)過(guò)世面的寶玉都贊不絕口，還把細(xì)節(jié)告訴襲人和晴雯，惹得二人好一陣的嫉妒。

寶玉過(guò)生日，半日不見(jiàn)芳官，就問(wèn)襲人：“她在哪里呢?”還專(zhuān)程來(lái)找芳官玩，邀她晚上一塊兒吃飯、喝酒。喝得酩酊大醉之后，她居然能住在怡紅院里頭，跟寶玉滾在一起睡?？梢?jiàn)，芳官雖是大觀園里12個(gè)女戲子之一，但與寶玉關(guān)系甚好，這就顯得她地位之特殊。柳嫂子給芳官送好吃的，顯然也是看到這一點(diǎn)，后來(lái)也說(shuō)了，就是為了托芳官把女兒五兒送進(jìn)大觀園，給寶玉做丫頭。此等閑話(huà)不提，單說(shuō)在那么多好吃的美食當(dāng)中，芳官為何單單選了兩片胭脂鵝脯呢?

民間流傳著這么一句話(huà)：“食禽鵝為先?！敝赃@么說(shuō)，首要一點(diǎn)是因?yàn)轾Z肉營(yíng)養(yǎng)豐富，這點(diǎn)得到了現(xiàn)代研究的證實(shí)。研究發(fā)現(xiàn)，鵝肉中蛋白質(zhì)含量高，其所含脂肪主要由不飽和脂肪酸構(gòu)成。而且還含有鈣、磷、鐵、銅、錳等微量元素以及多種維生素。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉性平味甘，能益氣補(bǔ)虛、和胃止咳，主治身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、脾虛氣弱、口渴津少。中國(guó)清代著名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著《隨息居飲食譜》中說(shuō)：鵝肉，補(bǔ)虛益氣、暖胃生津。

先說(shuō)益氣補(bǔ)虛生津。芳官是唱旦角的，“補(bǔ)籮惜竹，花旦惜曲”，旦角貴在唱曲，唱曲需要什么呢?綿長(zhǎng)的氣息。有人評(píng)說(shuō)旦角的聲音“委婉動(dòng)聽(tīng)，俏麗多姿，聲情并茂”，這沒(méi)有綿長(zhǎng)的氣息是做不到的。而“補(bǔ)虛益氣”的鵝肉正好可以幫助像芳官這樣的旦角底氣十足。另外，唱戲會(huì)耗氣傷津，而鵝肉恰恰能益氣生津，正好符合芳官的職業(yè)要求，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，柳嫂子送鵝肉，正是投其所好!也難怪芳官喜歡鵝脯了。

此外，鵝肉還有一個(gè)作用：止咳。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉對(duì)人的呼吸系統(tǒng)特別好，有止咳的作用。在民間，也有這樣一種說(shuō)法：喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽?？赡苡腥艘獑?wèn)，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)鵝肉有潤(rùn)肺的作用呢，為什么它能止咳呢?原來(lái)，鵝肉雖然沒(méi)有潤(rùn)肺的功用，但它卻有比“潤(rùn)肺”更厲害的作用——利五臟。中醫(yī)認(rèn)為“五臟皆可令人咳，非獨(dú)肺也”，意思是說(shuō)，并不是只有肺不好的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)咳嗽，五臟中任一地方不好都會(huì)引起咳嗽，而鵝肉能夠“利五臟”，所以可以治療久咳不愈。因此，有醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，胭脂鵝脯既能補(bǔ)虛益氣，又能利五臟，對(duì)于一個(gè)經(jīng)常唱戲的人來(lái)說(shuō)，自然是很好的補(bǔ)品。

所以，?？人哉呖梢詫W(xué)做大觀園里的胭脂鵝脯。

胭脂鵝脯

原料：宰殺洗凈的鵝1只(約1500克左右)，蘋(píng)果1個(gè)，蜂蜜10克，紅曲粉適量，白糖20克，黃酒30毫升。

做法：先燒半鍋水，切幾片生姜、幾段蔥放進(jìn)去。然后把洗凈的鵝肉切成兩半，去掉頭翅，放進(jìn)熱水鍋里，中火煮30分鐘左右。撇去浮沫后放一點(diǎn)鹽。蘋(píng)果切成塊，也放進(jìn)鍋里，以去掉鵝肉的腥味，再加入黃酒，用中火煮1小時(shí)左右。如果用筷子一下就可以又進(jìn)鵝肉里，就說(shuō)明煮得差不多了。此時(shí)，撈出鵝肉，趁熱用刀剔除鵝骨，剩下鵝脯放在一邊備用。鍋里加入適量清水，放入紅曲粉、蜂蜜、白糖，待湯汁濃時(shí)，再放入鵝脯，3～5分鐘后出鍋，等肉晾涼以后，切成片，即可。

學(xué)會(huì)后，您就明白了，胭脂鵝脯的“胭脂”說(shuō)的是鵝脯的色。但是，鵝肉雖好，有一類(lèi)人卻是絕對(duì)不能吃鵝肉的，那就是皮膚病患者和淋巴瘤患者，因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為鵝肉是升發(fā)之物，也就是民間常說(shuō)的發(fā)物。如果皮膚有瘡、疔、癤就不能食用這道胭脂鵝脯了。