藥膳：食療養(yǎng)生一奇葩

藥膳是將中藥與食物相配伍而形成的飲食。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽?？梢哉f，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更是一門藝術(shù)。

藥膳是文明的象征

人類的祖先為了生存，不得不在自然界覓食，那時(shí)藥物和食物是無法分開的。只有當(dāng)文明發(fā)展到一定程度，人類有了豐富的藥物知識(shí)和烹飪經(jīng)驗(yàn)之后，才誕生了藥膳。因此，藥膳應(yīng)該算得上是文明的象征。

有研究稱，最早關(guān)于“藥膳”這個(gè)詞的記載，見于《后漢書·列女傳》。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”?！端问贰堄^傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。史書記載，我國早在西周時(shí)代就有了豐富的藥膳知識(shí)，并出現(xiàn)了從事藥膳制作和應(yīng)用的專職人員。

東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》收載藥物365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，直到如今都是公認(rèn)的具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進(jìn)一步發(fā)展了中醫(yī)理論，在治療上除了用藥外，還采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合，如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、百合雞子黃湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯、甘麥大棗湯等。

宋元時(shí)期為食療藥膳學(xué)全面發(fā)展時(shí)期。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設(shè)“食治門”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等多種劑型出現(xiàn)。

良藥也能可口

藥膳食品，如果放在現(xiàn)代，可以算為功能性食品。由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分藥材，由于注意藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，制成美味可口的藥膳，故能做到藥借食味，食助藥性，良藥不再苦口也能可口。因此，有人評(píng)價(jià)藥膳滿足了人們“厭于藥，喜于食”的天性。

藥膳治病也養(yǎng)生

歸納藥膳的作用，主要有兩點(diǎn)：治病和養(yǎng)生，這是它有別于藥物治療的特點(diǎn)之一。

以藥膳為主治療疾病，歷代均有成例。比如甘麥大棗湯可以治婦人臟躁，生姜當(dāng)歸羊肉湯可治產(chǎn)后血虛，麥門冬煎有“補(bǔ)中益心、悅顏色、安神益氣”之效，可治心氣虛引起的煩躁、失眠等。

在養(yǎng)生方面，藥膳更是成為近代健康食品和保健食品的基礎(chǔ)。比如滋補(bǔ)膳食，《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補(bǔ)血、助陽潤腸等作用；《食鑒本草》中的豬腎酒，可治腎虛腰痛；《遵生八箋》中的黃精餅，具有補(bǔ)肺清肺作用，等等。另外，還有多種具有保健作用的藥膳佳肴。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯，以及枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等。

藥膳使用4原則

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，但在應(yīng)用時(shí)也要遵循一定的原則。

原則一：注重整體。

運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析接受者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。比如“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏天。再比如久居南方的人地處炎熱潮濕，飲食則應(yīng)多清涼甘淡，在藥膳選料上也必須貫徹這一原則。

原則二：辨證施膳。

辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來的。它根據(jù)食性理論，以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對(duì)患者的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”的原則。以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則，應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)，以達(dá)到治病康復(fù)的目的。膳食基本上分成溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)、專病食譜4大類。比如同為慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；若證屬胃陰虛者，宜服玉石梅楂飲等。

原則三：不能代替藥物。

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳雖在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法?？傊?，二者是各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，相互補(bǔ)充，增加療效。

原則四：不可濫用。

藥膳中有藥物成分，必須講究適量和使用療程，并不是藥物量越多越好，更不是使用時(shí)間越長越好。比如人參烏雞湯雖是一款不錯(cuò)的滋補(bǔ)藥膳，假如人參超量，就會(huì)引起肝損傷，嚴(yán)重者甚至有性命危險(xiǎn)。若是長期喝這款湯，也會(huì)引起陰陽失調(diào)。所以，使用藥膳切忌“濫”。最好在中醫(yī)師的指導(dǎo)下使用，而且使用一段時(shí)間后，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的中醫(yī)師辨證，然后再考慮是否繼續(xù)食用。

常用藥膳分類

按功用分類，藥膳主要分為以下幾類：

養(yǎng)生保健延壽類 包括補(bǔ)益氣血藥膳(如十全大補(bǔ)湯、八珍糕)、調(diào)補(bǔ)陰陽藥膳(如桑椹膏、冬蟲夏草老鴨湯)、調(diào)理五臟藥膳(如健脾膏、補(bǔ)腎膏)、益智藥膳(如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心)、明目藥膳(如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯)、聰耳藥膳(如磁石粥、清肝聰耳李實(shí)脯)、延年益壽藥膳(如清宮壽桃丸、茯苓夾餅)等。

美容美發(fā)類 包括增白祛斑藥膳(如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇)、潤膚夷顏藥膳(如沙苑甲魚湯、筍燒海參)、減肥瘦身藥膳(如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯)、烏發(fā)生發(fā)藥膳(如黑芝麻山藥米糕、烏發(fā)蜜膏)、固齒藥膳(如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎)等。

祛邪治病類 有解表藥膳(如蔥豉湯、香薷飲)、清熱藥膳(如白虎湯、清暑益氣湯)、祛寒藥膳(如當(dāng)歸生姜羊肉湯、五加皮酒)、消導(dǎo)藥膳(如山楂糕、五香檳榔)、通便藥膳(如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯)、利水藥膳(如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子)、活血藥膳(如益母草膏、當(dāng)歸雞)、理氣藥膳(如陳皮飲、佛手酒)、祛痰藥膳(如梨膏糖、瓜蔞餅)、止咳藥膳(如川貝蒸白梨、糖橘餅)、平喘藥膳(如絲瓜花蜜飲、柿霜糖)、熄風(fēng)藥膳(如菊花茶、天麻魚頭)、安神藥膳(如柏仁粥、酸棗仁湯)、排毒藥膳(如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜)等。