防腐劑——成也蕭何，敗也蕭何

營養(yǎng)食府

防腐劑對現(xiàn)代人的生活非常重要，甚至可以說沒有防腐劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但由于少數(shù)不法廠商的濫用，有人甚至將防腐劑視同毒藥。那么，哪些防腐劑是安全的?怎樣防止防腐劑對健康的危害呢?

食品防腐劑是用于防止食品在儲存、流通過程中由于微生物繁殖引起變質(zhì)而使用的食品添加劑。它有提高食品保存性和延長食品食用價值的功效。為了保證食品的食用安全，人們采用了許多方法來保藏食品，如鹽漬、罐藏和冷藏等。在一定條件下，食品防腐劑被用來作為保藏手段，對防止食品的腐敗有顯著的效果。因此，防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。

吃的時間長，會不會有害?

我國對防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確規(guī)定防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)——

1.合理使用對人體健康無害;2.不影響消化道菌群;3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;4.不影響抗菌素的使用;5.對食品進(jìn)行熱處理時不產(chǎn)生有害成分。此外，我國對防腐劑的使用范圍和添加量也有著嚴(yán)格的要求，如規(guī)定醬油中防腐劑的量不得超過食品量的千分之一，汽水中防腐劑的量不得超過食品量的萬分之二。

各食品生產(chǎn)加工企業(yè)只要嚴(yán)格按照國家的有關(guān)規(guī)定合理使用食品防腐劑，對消費者的身體健康一般是不會造成任何損害的。還有人認(rèn)為含防腐劑的產(chǎn)品“吃一天兩天沒關(guān)系，吃的時間長了就有害”，其實這種擔(dān)心也是不必要的，因為國家有關(guān)部門在篩選防腐劑時有一項重要的指標(biāo)，那就是食品防腐劑應(yīng)該沒有蓄積性。也就是說，目前國家允許使用的食品防腐劑都是可以隨代謝物排出的，不會在體內(nèi)蓄積，而任何在人體內(nèi)有蓄積性的防腐劑都是禁止用在食品中的。這就保證食品防腐劑在人體內(nèi)有一個攝入與排出的過程，不會在體內(nèi)蓄積，因而長時間攝入問題也不大。以苯鉀酸鈉為例，它被人體攝入后大部分在9～15小時內(nèi)就能合成尿酸并隨尿排泄，剩余部分經(jīng)酸化后分解，不會在人體內(nèi)蓄積。

天然防腐劑并非都安全

還有人認(rèn)為天然的食品防腐劑好、化學(xué)合成的不好，其實這種想法也是不可取的。因為天然的物質(zhì)并非全部是無害的，人工合成的物質(zhì)也并非都會有損健康。例如丙酸鈣是一種化學(xué)合成的防腐劑，但它可以在體內(nèi)水解成丙酸和鈣離子，其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見脂肪酸成分，而鈣離子甚至還有補鈣的作用，它們都可以作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收。

事實上，食品防腐劑對人體健康的威脅在于超標(biāo)使用，長期過量攝入人工合成的食品防腐劑會對身體健康造成一定損害。比如山梨酸(或山梨酸鉀)是一種不飽和脂肪酸，能夠參加人體的新陳代謝，最后分解成二氧化碳和水，并釋放出熱量，正常情況下不會對人體健康造成太大的影響，是國際上公認(rèn)的安全防腐劑之一，但長期過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。

目前，全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以，只要從正規(guī)的商家購買合格的商品，您大可不必?fù)?dān)心防腐劑的毒害作用。

>>小貼士

◇兒童、孕婦最好遠(yuǎn)離防腐劑兒童、孕婦等是處于特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點予以保護，故建議兒童、孕婦不宜過多食用含防腐劑的食品，尤其是嬰幼兒更應(yīng)注意這一點。國家規(guī)定在2歲內(nèi)嬰幼兒食品中禁止添加除營養(yǎng)強化劑之外的任何食品添加劑，這其中當(dāng)然包括防腐劑。這是因為嬰幼兒的代謝系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，即使是對成年人無毒的物質(zhì)也可能擾亂嬰幼兒的代謝機能。因此，不要輕易給嬰幼兒購買飲料、水果制品、糖果、點心等食物，除非這些食物是專門為嬰兒制作的食品。

◇不要輕信“不含防腐劑”的標(biāo)注為了迎合消費者對防腐劑的抗拒心理，現(xiàn)在食品生產(chǎn)加工企業(yè)在食品包裝上標(biāo)注“不含防腐劑”的現(xiàn)象很普遍，有些企業(yè)甚至加了防腐劑還宣稱自己的產(chǎn)品“不含任何防腐劑”。故建議消費者在購買這些產(chǎn)品時最好選購那些有信譽、質(zhì)量有保障的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的標(biāo)簽往往更真實，在使用防腐劑時也往往更慎重。而那些不具備無菌灌裝或者二次殺菌能力的中小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)，一般都會在食品中添加防腐劑，不過，其產(chǎn)品標(biāo)簽上可能仍然會有“本品不含防腐劑”這樣的標(biāo)注文字。