廚房里的用油學(xué)

專家介紹

湯慶婭主任醫(yī)師上海交通大學(xué)附屬新華醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任

侯玉瑞特級(jí)廚師著名烹飪大師

高血壓、高脂血、高血糖，很多“富貴病”的發(fā)生都和沒(méi)有科學(xué)用油有著密切的聯(lián)系。其實(shí)，我們并不需要談?dòng)蜕?，只要科學(xué)用油，油并不是一個(gè)壞東西。怎么用油最健康？哪些油對(duì)人體有好處？既要吃出美味，還要吃出健康，在本期節(jié)目中，我們將和你聊聊“廚房里的用油學(xué)”。

常言道胃口好身體棒，不過(guò)有這么三位朋友最近一段時(shí)間卻都因?yàn)槌远錾狭寺闊┦聝?，這三位都患有高脂血癥，來(lái)看看他們的飲食習(xí)慣，一起給他們找找問(wèn)題吧。劉寧是一個(gè)私企老板，平時(shí)應(yīng)酬非常多，又是大碗喝酒，又是大塊吃肉；40剛出頭就出現(xiàn)了頭暈眼花記憶力下降的情況。再來(lái)看看老陳，他的烹調(diào)手藝可是有口皆碑，不過(guò)他做菜時(shí)放的油會(huì)把你嚇一跳，做一道菜用的油幾乎夠別人燒好幾個(gè)菜的了；28歲的小林和同齡女孩一樣，非常愛(ài)美，可是她的好胃口卻總讓自己的減肥計(jì)劃泡湯，她的飯量，估計(jì)一個(gè)大小伙子也不是她的對(duì)手，小林的飯量大不說(shuō)，還特別愛(ài)吃肉，如果沒(méi)有肉這一頓飯就跟沒(méi)吃一樣。

一個(gè)是應(yīng)酬多飲食不規(guī)律，一個(gè)是用油量太大，還有一個(gè)是偏愛(ài)高脂飲食，他們?nèi)坏墓餐c(diǎn)是攝入的脂肪超標(biāo)了，脂肪中絕大多數(shù)的物質(zhì)就是油，要想預(yù)防慢性病必須從限制吃油入手，油不能不吃，但是我們每天究竟該吃多少油，您平時(shí)的用油量有沒(méi)有超標(biāo)呢？

問(wèn) 吃油多會(huì)給我們帶來(lái)多種的疾病，這是為什么？

答：油是我們食物當(dāng)中的一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)素，缺了它健康會(huì)有問(wèn)題的，但是吃的多也會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題。油在醫(yī)學(xué)上稱為脂肪，脂肪是我們?nèi)梭w重要的組成成分之一，它和蛋白質(zhì)、碳水化合物一樣，是我們每天膳食當(dāng)中不可缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。

假如你吃下去的脂肪超過(guò)人體本身所需要的，那么人體就不能利用它，這樣脂肪會(huì)堆積在我們每個(gè)器官里面，比如說(shuō)我們常見(jiàn)的有脂肪肝，假如在血管里就會(huì)堆積在我們的血管壁上，這些脂肪會(huì)進(jìn)行一個(gè)過(guò)氧化的過(guò)程，然后造成我們的血管壁僵硬，而形成動(dòng)脈粥樣硬化，這樣會(huì)導(dǎo)致冠心病、高血壓等，更加嚴(yán)重的話會(huì)造成腦溢血、血栓等。

問(wèn) 真沒(méi)有想到咱們餐桌上用油量過(guò)大會(huì)帶來(lái)這么大的危害。那我們有沒(méi)有一種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查是不是用油超標(biāo)了呢？

答：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)有一個(gè)推薦量，每個(gè)人食用的直接脂肪，就是看得見(jiàn)的脂肪，也就是從瓶子里倒出來(lái)的一天25克就夠了，分到三餐里去吃。

你的用油量超標(biāo)了嗎？以下幾種人要多注意了：

1.每周應(yīng)酬超過(guò)兩次以上；

2.炒菜時(shí)喜歡放很多油；

3.酷愛(ài)吃肉；

4.偏愛(ài)油炸食品；

5.喜歡喝濃湯；

6.經(jīng)常吃夜宵。

問(wèn) 上面說(shuō)的喜歡喝濃湯，指的是什么？

答：濃湯指的就是一些葷湯，比如說(shuō)老鴨湯，老母雞湯，在烹飪過(guò)程中很多看不見(jiàn)的油脂都在湯里面，這個(gè)湯感覺(jué)很濃，有乳化的感覺(jué)，人們都以為是高蛋白飲食，其實(shí)除了高蛋白還有一個(gè)高脂肪的含量。

除了老雞湯、老鴨湯，我們賓館飯店有一個(gè)很高檔的濃湯，湯里面大概有多少脂肪呢，23克左右，所以喝了一碗湯以后，幾乎把人一天的脂肪攝入量都吃了。

問(wèn) 油分很多種，哪些油對(duì)人體是有好處的？

答：其實(shí)用油是非常有學(xué)問(wèn)的，通常人體所需要的一些必需脂肪酸，大部分都在植物油里面，比如說(shuō)大豆油、菜籽油、橄欖油等等，其中橄欖油是比較好的油，因?yàn)樗锩嬗械鞍踪|(zhì)和脂肪酸，對(duì)人體來(lái)說(shuō)有抗氧化的功能，所以我們比較主張用這一類的油，另外一種油也是我們?nèi)梭w必需的，在魚(yú)油和海產(chǎn)品里面，都含有一些多不飽和脂肪酸，這些油都是我們?nèi)梭w所必需的，

還有一些是我們不要吃得太多的油，這些油大部分都是在動(dòng)物油里面，尤其在豬油、牛油等里面。另外一個(gè)最不好的油是人造奶油，人造奶油來(lái)源于植物油，但是經(jīng)化學(xué)加工以后，形成了一些不正常的脂肪酸，人體不會(huì)利用它，不會(huì)分解它，因此這些油進(jìn)入人體以后，會(huì)給人體造成更大的危害。

問(wèn) 我們平常在烹飪的時(shí)候怎么來(lái)控制用油量呢？

答：首先就是自己量一下，平常我們炒菜的時(shí)候，有些人離開(kāi)油好象做不了菜，其實(shí)有好多小竅門(mén)，比如先放菜后放油，這樣揮發(fā)的味道香氣也很足，對(duì)油的依賴也少一點(diǎn)。另外我們可以做滑菜，滑是什么意思呢，就是把這個(gè)菜上漿，用淀粉穿衣，用水滑一下以后呢，肉照樣鮮嫩，這樣也可以減少脂肪的攝入。

控制用油的小竅門(mén)：

1.采取焯、蒸、烤、涼拌的方式做菜；

2.使用微波爐和不粘鍋烹飪食物；

3.煲湯后去掉浮油；

4.把肉類煮至七成熟再切片炒；

5.不要在盛盤(pán)前放收尾油；

6.放油時(shí)使用調(diào)羹。

問(wèn) 在烹飪過(guò)程當(dāng)中，是不是食品的選料上有一些講究呢？

答：要控制食用油的量，應(yīng)注意避免選用一些油脂類的食物，比如說(shuō)肥肉不吃，奶油不吃等等。

以下食物的含油量較高：

1.肥肉、夾心肉；

2.堅(jiān)果；

3.巧克力；

4.油炸食物；

5.奶油蛋糕、曲奇餅干、酥油糕點(diǎn)；

6.含糖和含油的包餡食品。

問(wèn) 哪些食物對(duì)軟化血管、清除體內(nèi)垃圾有幫助呢？

答：清除體內(nèi)的垃圾，我們可以從三個(gè)方面去考慮，即所謂的三把掃帚理論：

首先是物理掃帚，物理掃帚可以把我們體內(nèi)那些過(guò)剩營(yíng)養(yǎng)素從腸道里面去掉，比如說(shuō)一些纖維素吃下去以后可以把大腸里面的一些不好的代謝物清除。

另外一個(gè)是化學(xué)掃帚，化學(xué)掃帚其實(shí)在我們體內(nèi)起到一個(gè)抗氧化的作用，這主要是指一些維生素類的食物，比如說(shuō)蔬菜、水果里面含有豐富的這些成分。

第三把掃帚是什么呢，是生物掃帚，這個(gè)生物掃帚就是腸道里面的一些有益菌，比如說(shuō)我們的酸奶里面有乳酸桿菌等，這些物質(zhì)對(duì)腸道的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定，起到非常重要的作用，還有一些食物，如洋蔥、大蒜等里面有一些抗氧化酶，對(duì)人體也有作用的，在我們平時(shí)飲食選擇方面，盡量在這方面多選擇一下。

哪些食物可以清掃體內(nèi)的垃圾：

1.化學(xué)掃帚：抗氧化食物；黑木耳、香菇、大棗、茄子、核桃、白薯、玉米等。

2.生物掃帚：抗氧化酶和腸道內(nèi)的益生菌；大蒜、紅色和紫色的蔬菜；酸奶、蘋(píng)果等。