乾隆與孔府的美食情緣

孔府本名衍圣公府，位于山東曲阜城中孔廟東側(cè)，因孔子后代被宋代朝廷世封為“衍圣公”而聞名，至今已經(jīng)歷近1000年。

“吃”是孔府的一大特色。發(fā)展到清代，孔府廚房能比得上皇宮的御膳房，孔府菜被稱(chēng)為府菜，孔府宴的豐盛程度和皇宮的飯食相當(dāng)。不光宴席有各種類(lèi)別：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿(mǎn)漢宴等，在菜飯的品位上也有各種不同的檔次，規(guī)格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚(yú)翅席、如意席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿(mǎn)漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。

孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上“器”和“意”。美食也需要美器，孔府宴的餐具器皿，都是整套定做的，金的、銀的、銅的、錫的、瓷的，形狀更是有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、云彩樣的。盛魚(yú)的是魚(yú)的形狀，盛鴨是鴨的形狀，反正是器具隨菜變形。要說(shuō)那“意”，孔府的許多菜，正是從這“意”字上增加了不少的情趣。

據(jù)史料記載，清乾隆皇帝來(lái)曲阜，孔府曾以196樣菜的滿(mǎn)漢宴來(lái)招待。開(kāi)宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆在鼓樂(lè)手細(xì)吹細(xì)打的樂(lè)曲聲中入席。菜是燕窩、魚(yú)翅、海參、干貝等珍貴物。菜名更是好聽(tīng)，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當(dāng)朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過(guò)海鬧羅漢等?？汕≡诰├锍詤捔松秸浜Ｎ?，一道道菜端上來(lái)又原封不動(dòng)地端了下去。在一旁侍膳的衍圣公很著急，便傳話(huà)給廚師叫想辦法。廚師作難了，心想，珍貴名菜他都不愿吃，要吃什么呢？尋思了一陣子，正好是春天，便打發(fā)人去捋了一捧杏葉回來(lái)。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到水里，盛出來(lái)一涼。外面發(fā)亮，里面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。上去這道菜時(shí)，乾隆吃了，覺(jué)得很好吃，心想，到底是孔府菜好！

這以后，衍圣公總算松了口氣，廚師心里也有了底，知道皇帝愛(ài)吃哪一口。于是他們把豆芽加上幾?；ń芬怀?，乾隆吃了說(shuō)味道不錯(cuò)。經(jīng)了皇帝口，豆芽在孔府的食譜地位上，立刻身價(jià)百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統(tǒng)菜。他們又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。廚師們還想出一道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，那蝦米發(fā)紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮里是沒(méi)有的。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統(tǒng)好菜。

乾隆一次次到曲阜來(lái)，衍圣公和孔府的廚師們真是挖空心思想出不少的名堂?？讖R的詩(shī)禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹(shù)，雖然經(jīng)過(guò)了1000多年，那棵雌銀杏樹(shù)仍然春華秋實(shí)結(jié)了不少果子。廚師取詩(shī)禮堂的銀杏，加蜜加糖做成菜，借《論語(yǔ)》里孔子教兒子學(xué)詩(shī)學(xué)禮的故事，取名“詩(shī)禮銀杏”。

樹(shù)上葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地里的莊稼呢？小嫩玉米扒去皮后，玉米粒和芯都很鮮嫩，看上去像一顆顆珍珠。用它做湯燒海米，吃起來(lái)味道特別清香，就取了個(gè)好聽(tīng)的名，叫“珍珠筍”。這樣，孔府的廚師用這些平常物，做出了皇上特別喜歡的名貴菜。

不過(guò)，乾隆愛(ài)吃的臭豆腐和熏豆腐，卻不是孔府廚師的發(fā)明。孔府周邊有不少住戶(hù)，其中有專(zhuān)門(mén)做豆腐的。有一姓韓人家，弟兄倆分居過(guò)日子，都是孔府的豆腐戶(hù)。韓老大每天給孔府送一箱豆腐，再做上幾個(gè)賣(mài)，漿里來(lái)水里去，掙點(diǎn)豆腐渣摻菜吃。有一年，三伏六月天，天很熱，又遇連陰雨，豆腐做好后，除了給孔府送去外，剩下的賣(mài)不出去。從前窮人吃不起豆腐，只好把它切成幾塊放在鹽水盆子里腌上。

誰(shuí)知雨一連下了七八天都沒(méi)有住，盆子里的豆腐都長(zhǎng)了毛?？恐}水的地方長(zhǎng)紅毛，沒(méi)泡著鹽水的地方長(zhǎng)灰白色毛。若是依著男人的品性，早就把它扔了。韓老大的妻子卻舍不得，用筷子夾起一點(diǎn)嘗了嘗，咸漬漬的，挺好，便用煎餅卷著就飯吃。孩子見(jiàn)娘吃也要，韓老大也跟著嘗了嘗。哈！聞著臭，吃起來(lái)香。后來(lái)，加上花椒、大料，味道更不錯(cuò)。韓老大到孔府送豆腐時(shí)，順便帶去一塊，說(shuō)：“給公爺送點(diǎn)小菜嘗嘗吧?！毖苁ス痤^說(shuō)臭不能吃，一嘗，連聲說(shuō)好。

一天，乾隆在孔府剛吃了滿(mǎn)漢酒席，衍圣公用翡翠盤(pán)子端來(lái)了一小塊臭豆腐，說(shuō)道：“這臭豆腐樣子丑，吃起來(lái)挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉強(qiáng)用筷子夾起一嘗，嗬！味道還真不錯(cuò)吶。衍圣公奏道：“這是豆腐戶(hù)做的，從老輩里就吃這個(gè)小菜，過(guò)去的帝王來(lái)曲阜也都品嘗過(guò)。”乾隆歡喜地說(shuō)：“把你的豆腐戶(hù)讓給我吧?！鼻』鼐┑臅r(shí)候，還真把這家豆腐戶(hù)帶走了。從那以后，北京也有了臭豆腐。

兄弟兩個(gè)，哥哥因?yàn)榕顺舳垢M(jìn)了京。無(wú)巧不成書(shū)，那韓家的老二，這一年也遇上三伏連陰天，做的豆腐也沒(méi)有賣(mài)出去，老二就把它切了切放在箅子上晾著。燒火時(shí)，沒(méi)防備把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒煳了，有的熏黃了。老二舍不得全扔掉，把熏黃的放在鹽水里煮了煮，一吃覺(jué)得味道不尋常，便送給衍圣公嘗嘗。衍圣公覺(jué)得不錯(cuò)，又把它放進(jìn)加了桂子、桂皮等作料的湯鍋里煮，那味道可真是說(shuō)不出來(lái)的好吃。這就是后來(lái)的熏豆腐。

乾隆又來(lái)曲阜，孔府給擺了豆腐宴。就是說(shuō)，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、雞湯豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆對(duì)熏豆腐挺感興趣，吃著很美口，臨走又把韓家老二這個(gè)豆腐戶(hù)帶進(jìn)了京里。

還有一次，乾隆在孔府嘗了一道叫炒水蘿卜的菜，覺(jué)得挺不錯(cuò)，第二天又點(diǎn)了這個(gè)菜?；氐骄┏?，還想吃這個(gè)菜，就叫御廚做。做出來(lái)一嘗，乾隆皺起眉頭說(shuō)：“在孔府吃的炒水蘿卜是梨味，怎么你炒的不是那個(gè)味兒！”一怒之下，把那御廚趕出了皇宮。接連又有好幾位被趕走。

御廚們都嚇慌啦，有個(gè)心機(jī)活泛的想，干脆到孔府去學(xué)學(xué)手藝。于是來(lái)到孔府，寫(xiě)了個(gè)門(mén)生帖，要上進(jìn)去認(rèn)師。到孔府門(mén)前被看門(mén)官給擋住了，問(wèn)：“帶得有東西來(lái)沒(méi)有？”那御廚答道：“只帶了帖子，俺是來(lái)跟府上廚師拜師學(xué)藝的。勞駕給通報(bào)一下。”門(mén)官說(shuō)：“八成您以前沒(méi)來(lái)過(guò)吧？”御廚說(shuō)：“是頭一回來(lái)?！薄澳?jiàn)俺廚房的大師爺，可知道俺府上的規(guī)矩？”“啥規(guī)矩？”“要大禮三百二，小禮二百四。有就見(jiàn)，沒(méi)有就別見(jiàn)。”御廚只好四處借得銀兩奉上，才認(rèn)了孔府的廚師做師傅。

真是“不見(jiàn)不識(shí)，不做不會(huì)”。那炒水蘿卜菜的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單：先將水蘿卜切成絲，在開(kāi)水里一氽，再放涼水里浸去那蘿卜味，炒的時(shí)候加上梨汁，炒出來(lái)就是梨味。不經(jīng)一師，不長(zhǎng)一藝。御廚師回到了京里，按照學(xué)來(lái)的法子炒了水蘿卜菜，終于讓乾隆吃得津津有味，眉開(kāi)眼笑。

（責(zé)編 何 毅）