開發(fā)地方小吃芻議

[摘 要] 地方小吃是中國飲食和中國文化的一部分，在發(fā)展旅游和豐富人們物質(zhì)與精神生活中具有重要的作用。目前，我國很多地方形成了具有一定影響力的小吃，但是由于宣傳力度不足、缺乏專業(yè)性操作和管理人才等問題，地方小吃業(yè)的發(fā)展受到一定程度的限制。當(dāng)前要開發(fā)好地方小吃應(yīng)當(dāng)在發(fā)掘地方文化、培養(yǎng)人才和品牌建設(shè)與保護(hù)等方面下功夫。

[關(guān)鍵詞] 地方小吃 旅游業(yè) 飲食文化

據(jù)統(tǒng)計(jì)，前往歐州旅行的游客中有86.2%把到餐館就餐列為最喜歡的活動(dòng)，飲食在人們旅行中的地位越來越顯得重要。現(xiàn)在人們對飲食的要求已不是簡單停留在“吃”的基礎(chǔ)上，人們更希望通過吃去品味、了解飲食中獨(dú)特的內(nèi)涵。我國地域遼闊、民族眾多，形成了許多獨(dú)具特色的中國飲食文化，地方小吃正是中國飲食的重要組成部分，幾乎每個(gè)地方都有自己的名、特小吃。隨著我國旅游業(yè)的健康、持續(xù)、快速發(fā)展、以及奧運(yùn)會(huì)和世博會(huì)等各種機(jī)遇，使我國具有民族特色的旅游產(chǎn)品更有機(jī)會(huì)走出國門。作為反映中國地方特色的地方小吃遇到前所未有的機(jī)遇，但同時(shí)，由于多年來不注重地方小吃的開發(fā)與保護(hù)等負(fù)面影響，地方小吃業(yè)同樣面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

一、地方小吃業(yè)的現(xiàn)狀

1.很多地方形成了具有一定影響力的小吃

很多地方小吃已經(jīng)成為地方的一張名片。提起山西，會(huì)想到刀削面;提起蘭州，就會(huì)想到拉面，談到長沙就會(huì)提到油炸臭豆腐，這些有影響的小吃以不同的原因而聞名于世。有些以民間傳說述說著小吃的故事，如昆明過橋米線，借助善良的妻子為刻苦讀書的丈夫送吃的故事，并經(jīng)過歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新，成為滇南的一道著名小吃;有些小吃是地方文化的縮影，如：攝取了大西北伊斯蘭文化的養(yǎng)分哺育出的清淡、爽口、便宜的蘭州拉面；有些小吃是人民群眾依靠智慧不斷創(chuàng)新而使地方小吃發(fā)揚(yáng)光大，如天津的“狗不理包子”剛開始時(shí)只有一種口味和餡料，但它能不斷發(fā)展創(chuàng)新，現(xiàn)在已經(jīng)形成多種餡料，多味的包子系列。這些小吃中很多不僅成為普通群眾的常日飲食，甚至成了部分地區(qū)的代名詞，對外地客人的吸引力很大。

2.出現(xiàn)了一些成功經(jīng)營小吃的企業(yè)

社會(huì)、經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，小吃的經(jīng)營方式也在發(fā)展，而且也必須要發(fā)展。很多有遠(yuǎn)見的企業(yè)家已經(jīng)意識到中國地方小吃這快蛋糕的巨大市場潛力，開始涉足小吃行業(yè)，運(yùn)用現(xiàn)代管理、服務(wù)理念和營銷手段，以中國地方小吃為依托，在餐飲界取得了較人的成績。廈門龍巖牛肉小吃業(yè)的發(fā)展就是一個(gè)典型的例子，龍巖小吃2003年10月開始大規(guī)模進(jìn)軍廈門，經(jīng)營者以先進(jìn)的經(jīng)營理念，以“市場之手”為引導(dǎo)，通過準(zhǔn)確定位顧客群、針對性的選店址、合理的定價(jià)、優(yōu)質(zhì)誠信的服務(wù)等等，使得遍布廈門的大街小巷龍巖牛肉小吃基本上都擁有自己獨(dú)立的品牌，走上了連鎖經(jīng)營，規(guī)范化發(fā)展的道路。

3.地方小吃不“地方”

現(xiàn)在，幾乎全國各地都是各種名特小吃薈萃的地方。四川人在四川“烤”起了新疆的羊肉串、油塔子、面肺；南京人在南京“泡”西安羊肉泡饃、臊子面、千層油酥餅；上海人在上海做四川的龍抄手、 麻婆豆腐 、擔(dān)擔(dān)面……。這種盲目求多、雜、全的現(xiàn)象在一定程度導(dǎo)致了口味不地道，使這些小吃“不太正宗”，沒有了地方特色，受到來自各方面的批評。筆者認(rèn)為，這種地方小吃不“地方”的現(xiàn)象可能會(huì)對地方小吃造成一些負(fù)面的影響，如：降低特色、缺乏原汁原味。但是，如果這些非本地的小吃同樣能夠散發(fā)出其發(fā)源地的特色，不僅可以對地方小吃的發(fā)源地起到宣傳作用，而且可以滿足“異地”不同群體的消費(fèi)需求。

二、地方小吃業(yè)存在的主要問題

1.宣傳力度不足，許多特色小吃養(yǎng)在深閨人未知

始創(chuàng)于1920年的老媽宮粽球，因位于媽祖宮旁而得名，近一個(gè)世紀(jì)以來享譽(yù)海內(nèi)外的老媽宮粽球一直留守在原址。但現(xiàn)在知名老店卻與想象的相去甚遠(yuǎn)，里面無一人，顯得很寥落。這是地方小吃普遍存在的問題。更嚴(yán)重的是很多地方不僅外地游客不知道當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕踔梁芏喈?dāng)?shù)鼐用駥@些小吃都不了解。而各地針對小吃的專門宣傳又很少，只有在旅游宣傳時(shí)附帶宣傳，這種宣傳只能起到蜻蜓點(diǎn)的作水用，那些缺乏宣傳的小吃必然缺乏走向市場的機(jī)會(huì)，最終只能慢慢走向消亡。

2.缺乏資金，設(shè)備落后，衛(wèi)生條件差

目前，小吃店的經(jīng)營者普遍來自基層百姓，資金有限，沒有好的融資渠道，很多人只是帶著“混碗飯吃”的心理在經(jīng)營，他們不會(huì)或無能力在店面硬件設(shè)施、店面環(huán)境、店面合理選址等方面進(jìn)行投資。結(jié)果不僅是各種小吃店散亂、無人知曉，而且，即使是客人拔山涉水找到了，但是衛(wèi)生條件差，味道再好，也會(huì)敗人胃口。

3.缺乏專業(yè)性操作和管理人才

目前，很多餐飲企業(yè)專業(yè)人才嚴(yán)重不足，領(lǐng)班的學(xué)歷多在中專以下，具有大專學(xué)歷的鳳毛麟角；廚師中有中專學(xué)歷的也不多，大專以上的極少；餐飲業(yè)中的中高層管理人員雖有不少具有大專以上學(xué)歷，但大多是學(xué)財(cái)會(huì)，工商管理等專業(yè)，屬于地道的餐飲管理專業(yè)人士少之又少。而從事小吃業(yè)的人才隊(duì)伍缺乏現(xiàn)象更加嚴(yán)重，小吃店的經(jīng)營者普遍來自普通百姓，不僅缺乏飲食方面的科學(xué)知識，而且沒有正確的服務(wù)、管理意識，這種小吃店對客人吸引力小，效益低下。

4.品種豐富，但保證不了質(zhì)量，知名者少

不同地域都具有不同的飲食特點(diǎn)，形成各具特色的小吃，這樣就以地域?yàn)閱挝?，形成了許多歷史悠久且特色鮮明的地方民間小吃，這些菜肴一般都是代代流傳，大多淡化為本地飲食文化和象征的代表，這些小吃不同時(shí)節(jié)和節(jié)日具有不同的品種。如北京小吃，歷史積淀下來的小吃至少有200種，形成獨(dú)具特色的京味小吃，可是大部分保證不了質(zhì)量，知名度低。

綜上所述，由于經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)等眾多方面的滯后，本來可以帶來巨大經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益的地方小吃正面臨失傳的危險(xiǎn)，許多深受百姓喜好的食品走的窮途末路。因此，必須對這些小吃進(jìn)行深度開發(fā)，使其在促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展、促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展、構(gòu)件和諧社會(huì)、弘揚(yáng)民族文化中發(fā)揮重要作用。

三、開發(fā)地方小吃的建議

1.發(fā)掘地方文化，加大產(chǎn)品創(chuàng)新力度

作為中華文化的重要組成部分的地方小吃文化內(nèi)涵豐富，在發(fā)展旅游業(yè)，在對地方小吃開發(fā)時(shí)，就應(yīng)該把這些富有地方特色的文化發(fā)掘出來。一種小吃的背后會(huì)有許多歷史的、地理的、民俗的、社會(huì)的、甚至是某一著名人物的故事在里面。把這些蘊(yùn)含在小吃中的文化發(fā)掘出來，并貫穿于小吃當(dāng)中，突出“特”字，可以大大提高其品位和檔次，提高吸引力，滿足客人多元化的需求。

2.培養(yǎng)小吃烹飪與經(jīng)營人才

要把小吃的市場做大、做強(qiáng)，必須要做好的一項(xiàng)工作就是提高烹飪和經(jīng)營人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，應(yīng)當(dāng)依靠各種社會(huì)力量，舉行各種培訓(xùn)班和專業(yè)院校招收和培養(yǎng)烹飪專業(yè)的學(xué)生等途徑來提高從業(yè)人員的專業(yè)知識、理論基礎(chǔ)和操作技術(shù)。把烹飪?nèi)藛T培養(yǎng)成地方飲食和中國地方文化的?！凹摇?，把經(jīng)營管理人員培養(yǎng)成具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的現(xiàn)代企業(yè)家。

3.注重品牌建設(shè)與保護(hù)

廣東是歷史悠久的美食繁榮地，盲公餅、九江煎堆、西樵大餅等地方美食曾經(jīng)享譽(yù)四方。然而近年來這些美食卻陷入了不斷萎縮的困境，一些傳統(tǒng)小食甚至面臨瀕臨消失的境地。究其原因，缺乏產(chǎn)權(quán)保護(hù)，沒有商標(biāo)品牌，是一個(gè)重要因素。地方小吃與其他產(chǎn)品一樣需要品牌。能否打造為消費(fèi)者接受的品牌，是決定能否爭取更多消費(fèi)者注意，占領(lǐng)更多市場的關(guān)鍵。在品牌建立的同時(shí)，更要注意品牌的保護(hù)，品牌保護(hù)的最終目的是謀求品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展。

4.注重客人在小吃制作過程中的參與性

“酒食者，所以合歡也”不僅只是停在吃的階段，而且還表現(xiàn)在食物的加工制作過程中。如前文所述，地方風(fēng)味小吃一般都是代代流傳下來，大多演化為本地飲食文化的象征和代表，對外地游客具有強(qiáng)吸引力，只有讓他們也了解或者參與到特色小吃的制作中時(shí)，才能滿足他們“到此一游”的好奇心理。因此地方小吃不僅是要做給游客吃，更要做給游客看，教游客做。條件成熟時(shí)可以開展各種小吃的技藝學(xué)習(xí)大賽，以此來營造濃厚的小吃文化氛圍，提升影響。

5.做好宣傳促銷工作

要做好宣傳，首先就要做好服務(wù)、衛(wèi)生等管理工作，在當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰椭行纬闪己玫目诒_(dá)到民間宣傳的目的。而對于部分小吃如糕類、點(diǎn)心類可制作成精美可口的旅游商品。我國旅游商品一直存在缺乏品牌產(chǎn)品、種類較少、雷同太多、特色不強(qiáng)、工藝粗糟等問題，如果能把中國地方小吃成功的“包裝”成為反映地方特色、反映地方文化的旅游商品，不僅能解決目前旅游商品普遍存在的問題，而且可以起到對旅游目的地、對地方小吃宣傳的綜合效果。也要善于借助當(dāng)?shù)刂包c(diǎn)、企業(yè)或名人等打造地方小吃的知名度

參考文獻(xiàn):

[1]查爾斯·R·戈?duì)柕履汀·R·布倫特里特 羅伯特·W·麥金托什:旅游業(yè)教程.大連理工大學(xué)出版社，2003.3.348

[2]單志民:誰來拯救老北京小吃.中國食品，2004年17期

[3]鐘志平:旅游商品學(xué).北京:中國旅游出版社，2005.2

[4]中國旅游網(wǎng)