烏棗加工技術(shù)

（1）選擇完熟（紅透）的鮮棗，剔除機(jī)械傷、蟲(chóng)蛀傷果實(shí)。用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，切面為青白色時(shí)應(yīng)將棗果實(shí)迅速撈出（如切面呈白色，則煮的時(shí)間不夠；若呈紅黃色，則煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）。將撈出的棗果放入冷水中急冷，棗身開(kāi)始收縮，產(chǎn)生細(xì)密的紋理，即恰到好處。若無(wú)紋理則需馬上揀出重煮。將冷透的棗果撈出，晾干。

（2）在地上挖深1.5米、寬0.83米、長(zhǎng)6米的熏窖，用磚砌窖墻，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15°的斜坡，在一端開(kāi)一窖門(mén)，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗放在箔上熏烤，上面用葦席覆蓋。開(kāi)始熏火要大些，火焰不能超過(guò)0.66米，熏3小時(shí)后，棗身發(fā)汗，火勢(shì)逐漸減小。

（3）熏制時(shí)棗溫應(yīng)控制在60~70℃，每次點(diǎn)火后熏6小時(shí)，?；鸷笥糜酂釔?小時(shí)，使棗內(nèi)水分均勻連續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏制時(shí)間應(yīng)逐次減少。整個(gè)熏制周期為5~8天，1公斤鮮棗可制出300克熏棗。

（4）熏棗的燃料以榆木最佳。開(kāi)始用大火熏烤時(shí)，如火力不足，棗色會(huì)不油潤(rùn)；后期若火力過(guò)大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。

用上述方法制作的烏棗呈紫黑色，油亮，棗香味獨(dú)特，紋理細(xì)致，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。（河北省唐縣職教中心農(nóng)林教研組 劉春香 郵編：072350）