湖彩蛋加工方法

湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋，當(dāng)?shù)胤Q為湖彩蛋，是利用混包法制成的硬心皮蛋。

原料配方

鮮鴨蛋100公斤、沸水40～48公斤、純堿2．6～3.2公斤、生石灰12～13公斤、紅茶末2～3公斤、食鹽3．2～4公斤、草木灰30～32公斤。

制作方法

1．混合料泥的制作：先將紅茶末放入鍋內(nèi)加水煮沸，再將生石灰慢慢投入茶汁中，待80%的生石灰溶化時，加進(jìn)食鹽和純堿。當(dāng)生石灰全部溶化后，將雜質(zhì)和石灰渣撈出，并根據(jù)撈出石灰渣的數(shù)量再補進(jìn)適量的石灰(茶汁應(yīng)先留出20％左右，用來沖洗撈出的石灰渣，以免帶走純堿)。將草木灰倒進(jìn)攪拌機內(nèi)，再將含堿、鹽、石灰的茶汁倒入攪拌機內(nèi)，開動攪拌機攪拌，攪至料泥細(xì)膩、光滑無孔、發(fā)黏無塊時方可停止攪拌。將料泥倒在地上，并用鐵鏟劃成33厘米見方的小塊，使之冷卻，讓石灰和純堿充分作用和化合。如果沒有攪拌機，可用人力攪拌2～3遍，攪拌至完全均勻為止。

料泥經(jīng)冷卻后，即成干燥發(fā)硬的塊狀，將這種塊狀的料泥投入打料機內(nèi)（也可用建筑部門使用的灰漿攪拌機），打至發(fā)黏純熟時，將料泥倒入缸內(nèi)，送往包蛋房待用。如果用人工打料，則必須打成發(fā)黏純熟似漿糊狀時停止。

純熟的料泥，在使用時每隔1小時要翻動一次，取料后也要翻勻，防止堿性不勻或表面浮鹵。

料泥的檢驗：取成熟的料泥一塊，做成扁平狀放在盤或碗、碟中，表面抹平抹光，將鮮蛋的蛋白滴在料泥上，10分鐘后，看蛋白是否凝固，用手指摸去，若有黏狀或片狀帶黏性的感覺，證明料泥配制正常，可以使用。如果蛋白不凝固，沒有粒狀或片狀，不帶黏性．說明料泥堿性過重；如果手摸上去感到像粉末狀，說明料泥堿性不足。對堿性過重或堿性不足的料泥，都要調(diào)整用堿量，使其達(dá)到正常狀況。

2．鴨蛋包泥：每個蛋包上多少泥料要按標(biāo)準(zhǔn)掌握，過多或過少都會影響質(zhì)量。通常春季加工皮蛋，每兩個蛋需用料泥32．5克(包括稻殼)；秋季加工皮蛋，每兩個蛋需用料泥33．5克(包括稻殼)。包在蛋上的料泥，要呈梳子背形。兩手搓蛋要均勻，松緊要適度，防止料泥半邊厚半邊薄，一邊多一邊少，以及隔縫空白出現(xiàn)。包好的蛋，應(yīng)輕輕地放入稻殼內(nèi)。

3．鉗蛋裝缸：用長約67厘米的半邊竹子彎成33厘米長的夾鉗，泥蛋粘滿稻殼后，用鉗子夾住蛋的中間放在容器內(nèi)；用力要均勻，蛋要擺放整齊平穩(wěn)，容器裝滿后，蛋面用料泥抹平，防止浮鹵。

4．封缸：裝完一缸蛋后，不能馬上搬動，因為蛋上的料泥還是軟的，要防止下沉，以免造成料泥厚薄不均勻，影響皮蛋的成熟度和品質(zhì)。通常要經(jīng)過15分鐘之后，再送入倉庫加蓋、密封，貼上標(biāo)簽，注明生產(chǎn)時間、批次、級別、數(shù)量、包蛋人代號。標(biāo)簽一式兩張，缸外貼一張，缸內(nèi)放一張。

封缸的方法有兩種：一種是用塑料薄膜蓋住缸口，并用細(xì)麻繩扎一下，上面蓋上缸蓋，重疊3～5個缸存放在倉庫內(nèi)。這種封法嚴(yán)密，效果很好，塑料薄膜可使用多次，亦可降低產(chǎn)品成本。另一種封缸方法是用軟皮紙將缸和蓋封在一起，缸和缸蓋接縫處的上下部位均涂刷血料(豬血和少量水泥或石灰拌和而成)。這種方法是長期以來最為普遍的方法，花費人力和材料較多，材料只能用一次，封口嚴(yán)密性很好，但成本較高。目前，出口皮蛋均采用此法封缸。

5．儲藏：存放皮蛋的倉庫，庫內(nèi)空間要大，要陰暗，不宜太透風(fēng)和日光曝曬，庫內(nèi)的溫度要維持在15．5～26.5℃。送入庫房內(nèi)的蛋缸，第二天必須堆碼整齊，如果超過3天未堆垛整齊，蛋即開始液化，再搬動缸體時，蛋白將受到影響，有損蛋的品質(zhì)。堆垛缸體時，要注意其平穩(wěn)性，不宜堆得過高。對堆放在最上面的一層缸，在春、秋兩季都要用草簾子或其他草制品蓋好，防止溫度和濕度變化過大，以免造成同批產(chǎn)品的質(zhì)量不一。

6．質(zhì)量檢查：湖彩蛋的加工成熟期比浸泡加工時間長。在庫房溫度20～25℃下，40天可以成熟，冬天需50天。通常加工至40天時即開缸抽驗，合格的即可上市銷售，不合格的需要繼續(xù)密封儲藏。如果有離殼困難、剝殼后蛋體不完整的，可放在專用的蛋盤里擺放1～2天，使堿量降低后再檢驗轉(zhuǎn)缸，做到分級儲藏。

皮蛋成熟后，要通過敲搖檢驗成品質(zhì)量。檢驗方法以敲為主，以搖為輔，同時以一看、二掂、三搖晃、四敲、五彈、六品嘗的方法結(jié)合進(jìn)行。另外，還要將各種次劣蛋挑出。

產(chǎn)品特點：蛋白有彈性，半透明，呈茶綠色或棕紅色，蛋黃質(zhì)地稍硬，成形，能切片，堿鹽適口，清香遠(yuǎn)溢。（湖南 王顗結(jié)）