金秋之時(shí) 肥蟹當(dāng)旺

“九月團(tuán)臍十月尖，持蟹飲酒菊花天”，這是描寫歷史上中秋節(jié)時(shí)人們啖蟹飲酒賞菊的樂事。古人的風(fēng)雅有其智慧，懂得如何吃蟹。中醫(yī)上書螃蟹“清熱涼血，活血散瘀，理胃消食”，《本草綱目》上還記載著鹽蟹汁可以治療喉風(fēng)腫痛之癥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證實(shí)螃蟹脂肪含量比同等雞肉低２／３，蛋白質(zhì)、維生素Ｂ１、Ｂ２含量卻很豐富，還有維生素Ａ、維生素Ｃ、脂肪、碳水化合物、鐵、磷等有益的營養(yǎng)成分。古人以黃酒、姜醋伴蟹，其實(shí)不僅是為了精細(xì)風(fēng)雅，更有去除螃蟹之寒涼的功效。中秋佳節(jié)聚焦著詩情畫意與濃濃人情，“蟹宴”必會(huì)成為這個(gè)金秋最好的“食尚”。

考究“蟹八件”

明清時(shí)代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時(shí)，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。明代最初發(fā)明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創(chuàng)造了錘、刀、鉗三件工具來對(duì)付蟹之硬殼，后來逐漸發(fā)展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。

自古以來，食蟹似乎是一件大有講究的雅事。早在明代，能工巧匠即創(chuàng)制出一整套 精巧的食蟹工具。據(jù)明代美食指南《考吃》記載，明代初創(chuàng)的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯成現(xiàn)代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調(diào)羹、長柄叉、刮片、針。故稱之為“蟹八件”。這些食蟹工具一般用銅制作，考究的則用白銀制作。其工藝極為精巧，刮具形狀有點(diǎn)像寶劍，匙具有點(diǎn)像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。這些食蟹工具，又都配有圓形或荷葉形狀的盤，盤底下有雕成龍狀的三足。

蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳，將腰圓錘對(duì)著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個(gè)個(gè)功能交替發(fā)揮，好像是彈奏一首抑揚(yáng)頓挫的食曲。當(dāng)用小湯匙舀進(jìn)蘸料，端起蟹殼而吃的時(shí)候，那真是一種神仙般的快樂，風(fēng)味無窮?？苛诉@蟹八件，使蘇州人把陽澄湖大閘蟹吃得干干凈凈。

古人發(fā)明食蟹工具后，吃蟹成了一件文雅而瀟灑的飲食享受。以小巧玲瓏的金、銀、銅餐具食蟹，妙趣橫生，可以說是一種閑情逸致的高雅文化餐飲活動(dòng)。明清時(shí)代文人雅士舉行蟹宴，不僅僅是吃螯剔肉，解饞饕食，而是品蟹、飲酒、賞菊、吟詩，為金秋時(shí)節(jié)的風(fēng)流韻事。這種吃蟹的樂趣在《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹筆下有充分而生動(dòng)的描寫，讀之回味無窮，令人難忘。

吃蟹是種儀式

吃蟹，是一種儀式。中國有很多儀式性的食物，諸如中秋的月餅，上元的元宵，年夜的餃子，而秋風(fēng)之中的螃蟹，最容易令人虔誠。而清蒸，又永遠(yuǎn)都是大閘蟹最佳的選擇。從蒸到吃，風(fēng)雅的人們?cè)缇涂偨Y(jié)出一套完備的攻略，絲絲入扣，破綻全無。吃蟹之風(fēng)，江南一帶尤盛，因?yàn)樽詈玫男范喈a(chǎn)于此，舊時(shí)江南一帶姑娘出嫁，陪嫁的物品中少不了“蟹八件”，借此可以驗(yàn)證一個(gè)姑娘是不是心靈手巧。

如今吃蟹沒有那般講究，但是一個(gè)會(huì)吃蟹的人，依舊能把一只螃蟹吃得無懈可擊，完美無缺。曾經(jīng)見過有幾個(gè)閑人吃完蟹，要將破碎的蟹殼稱一稱，看誰的一份分量輕，就表示吃得干凈。這種慢條斯理的吃蟹方式，暗含了中國的風(fēng)雅。不過吃蟹卻也是最不符合飯局歡騰感的事情了。一群人吃吃喝喝，聊興甚歡的時(shí)候，一盤金黃的大閘蟹上來，此時(shí)定會(huì)出現(xiàn)冷場(chǎng)。但見每個(gè)人都捧著一只螃蟹，仔細(xì)地吃，不放過任何一絲肉。冷場(chǎng)的時(shí)間短則十余分鐘，多則半個(gè)小時(shí)，人人都不會(huì)感覺到冷場(chǎng)的尷尬，因?yàn)槿巳硕荚谙硎艹孕返目旄小Ｒ虼说贸鼋Y(jié)論：要想吃得熱鬧，不要輕易點(diǎn)清蒸大閘蟹，要上的話，也要放在最后。

解蟹之道的宗旨是：“光明在前”，更多的人喜歡先吃蟹腳，再吃蟹螯，最后再吃蟹殼里面包裹的蟹黃和肉。這種吃法時(shí)時(shí)叫人充滿希望，仿佛人生，盡管我們不知道明天會(huì)發(fā)生什么樣的事情，但是美好的日子總會(huì)降臨。

男蝦女蟹

不知什么時(shí)候，“男人愛吃蝦，女人愛吃蟹”已然成了今天飲食男女的分別。這大概與男人吃食比較率直、粗獷有關(guān)：將赤條條的蝦三下五去二就脫光其外殼，肥美的蝦肉輕輕一抹就送進(jìn)了嘴里，簡(jiǎn)單快捷也夠狠。而女人則不同，喜歡吃東西的那么一點(diǎn)距離美，輕輕剝離，慢慢挑剔，把蟹鉗蟹夾蟹腳中的絲絲肉粒都文文靜靜地脫出，送入口中細(xì)細(xì)咀嚼，就像成都的俏姑娘就最鐘情鴨頭、兔頭和雞爪爪。

當(dāng)然營養(yǎng)師的說法又不一樣，蝦為陽蟹為陰，男女嗜食大概與內(nèi)分泌有關(guān)，“食色性也”。而人文學(xué)家說法更不一樣：女人的思維是感性的，吃食卻是理性的，不喜歡狼吞虎咽；男人雖然思維理性，吃東西卻特別感性，討厭細(xì)嚼慢咽?？傊瑳]有人去稽考“男蝦女蟹”的出處，倒是成了餐桌上的一套食趣。

可是，天底下的“蟹癡”卻出在上海和潮州的男人身上。潮州男人講究蟹的做法，直把蟹之味用蒸火局煎炒弄出個(gè)七七八八；而上海男人卻更講究蟹的吃法，七尖八臍、吃公吃母都要分出個(gè)時(shí)間順序。每至入秋梅雨季節(jié)，同上海人吃蟹你會(huì)為他們的小氣而感動(dòng)，肥肥的大閘蟹絕不上頭或走在菜肴前面；上桌前一定要把所有菜肴撤下，換上干凈的碗碟和洗手盅，然后背臨綿綿的秋雨，呷著熱絡(luò)的花雕，用牙簽又挑又剝，慢慢剔出蟹膏、蟹肉，放在嘴里細(xì)細(xì)品味……這時(shí)你會(huì)情不自禁學(xué)著上海人搖頭晃腦做出志得意滿的樣子，你會(huì)對(duì)著秋雨肥蟹出神。因?yàn)椋挥羞@時(shí)，你才有人生許多事都是虛無不定的感慨，而吃食卻是實(shí)實(shí)在在的。

在北京吃蟹

螃蟹的種類很多，在老北京能見著的只有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“燈籠子蟹”等幾種。京東一帶以及京南馬駒橋一帶，也出產(chǎn)大量的“高粱紅大螃蟹”。螃蟹到了老北京以后，首先是由正陽樓和其他大莊館挑選最上等的“帽兒貨”，其次才分到西河沿、東單牌樓、東西四牌樓的魚床子。等到下街叫賣，已經(jīng)是極小極瘦的末路貨了。

對(duì)于老北京來說，一般的食蟹方法就是蒸，因?yàn)樾沸云婧哉舻臅r(shí)候要放上大塊的姜。吃的時(shí)候，將蟹腹內(nèi)的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，飲高燒酒。飯館在秋季常做蟹肉餡蒸食，如燒麥、燙面餃等，自然鮮美異常。莊肴有“七星螃蟹”，系以雞卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黃，各扣燈籠子蟹殼一枚，食時(shí)揭去蟹殼，珍食畢現(xiàn)。北京除食大河蟹以外，還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。即將小蟹洗凈放甕內(nèi)，內(nèi)灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料，生腌等到醉透的時(shí)候，取以佐酒，足快朵頤。

在香港吃蟹

有食客說，位于銅鑼灣怡東酒店的中餐廳有一味“五味蟹盒”相當(dāng)精彩。據(jù)說此菜曾獲過由香港旅游發(fā)展局主辦之香港美食至尊金獎(jiǎng)，這道菜令食客為之傾倒的地方在于，廚師選用了一斤左右的紅蟹，將蟹不同的部位用不同的烹方制成，一菜五味：分別有伊面芝士焗蟹蓋、陳年花雕蒸蟹鉗、避風(fēng)塘炒蟹身，還有蘿卜絲炸蟹卷及鮮蟹翡翠。

鮮蟹翡翠是由時(shí)令瓜蔬扒蟹肉而成，在這個(gè)季節(jié)多用瓜類，例如絲瓜、節(jié)瓜、蘆筍等，味道清甜，與去殼后的蟹肉一起，采用“扒”的烹法。而蘿卜絲炸蟹卷就比較香口，這兩個(gè)菜適合喜歡懶人，因?yàn)閺N師已經(jīng)將蟹殼去除干凈了。

避風(fēng)塘炒蟹身是一個(gè)香味濃郁的佐酒菜。蟹身先用猛油翻炸，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鑊氣十足，是一道跟隨香港一起成長了數(shù)十個(gè)年代的歷史佳肴。每當(dāng)起風(fēng)之時(shí)，出海的漁船多數(shù)會(huì)來到香港維多利亞海港避風(fēng)塘避風(fēng)。隨著時(shí)間的推移，精明的人們?cè)诖献銎鹆松?，艇仔上有人以唱粵曲表演謀生，也有人專門烹調(diào)售賣新鮮捕捉的海鮮，做成美味而又簡(jiǎn)單的菜肴，十分受追捧，例如艇仔粥、炒蟹炒蝦等，避風(fēng)塘炒蟹就因此得名，甚至一直延續(xù)至今。當(dāng)然，現(xiàn)在如果還想一品當(dāng)年避風(fēng)塘的美味菜肴，只能到各大酒樓餐館尋覓了。

倘若吃得不夠飽，可以試試伊面芝士焗蟹蓋和陳年花雕蒸蟹鉗。伊面與蟹蓋一起焗后，混合了蟹的海鮮香甜；花雕蒸蟹鉗則是最好的搭配，至于蟹鉗，你可以用夾子先敲破，大可不必自己動(dòng)嘴！這道“五味蟹盒”售價(jià)約300-500元，貴與不貴就見仁見智了。

古有庖丁解牛，今有達(dá)人解蟹。解蟹之道，不能言傳，亦不能身授，吃得多了自然就明朗。 蟹雖美味，但是并不拒人千里，人人都可以輕易做熟，并且怎么做都好吃。這就是蟹的經(jīng)典之處。

你干掉這只蟹需要多長時(shí)間，5分鐘還是半小時(shí)？