別食凍果蔬等

今年冬天天氣寒冷，好多水果蔬菜在運(yùn)輸途中被凍壞。營(yíng)養(yǎng)專家提醒消費(fèi)者選購(gòu)水果時(shí)注意，果蔬被凍后不僅喪失了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

據(jù)一位從事多年水果蔬菜批發(fā)的商販介紹，冬天里賣水果蔬菜一定要給它們蓋上厚厚的棉被保暖，因?yàn)橛行┧卟藘隽艘院缶蜁?huì)變味兒。因此顧客學(xué)會(huì)識(shí)別水果蔬菜是否被凍很關(guān)鍵。橘子、橙子凍了以后，表皮的油脂滲進(jìn)果肉，果肉就容易發(fā)苦。水果凍了的表面一般都發(fā)黑，西紅柿這類蔬菜凍了以后表皮會(huì)特別亮，而且不容易煮熟。

營(yíng)養(yǎng)專家提醒說，水果蔬菜受凍后，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，而食用過量的亞硝酸鹽，會(huì)引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。所以，編輯提醒大家，受凍的果蔬切勿食用。

（李 力）

生姜抗衰老防血栓

張 熙

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，生姜中含有過氧化物歧化酶，它是一種抗衰老的物質(zhì)。生姜里還含有一種特殊物質(zhì)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和阿司匹林乙酰水楊酸相似。這種物質(zhì)，可防止血小板聚集，防止血栓形成的效果十分理想。此外，生姜還可以調(diào)節(jié)前列腺素的水平，而前列腺素也具有降低血小板聚集的作用。

日本學(xué)者則認(rèn)為，生姜中的姜酚有較強(qiáng)的利膽作用，生姜在一定程度上能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。德國(guó)專家則指出，生姜的辛辣成分比目前應(yīng)用的抗氧化劑——維生素E的抗氧化作用更強(qiáng)。

提示：姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶或高溫下，將姜氨酸氧化分解后才產(chǎn)生的。因此在熗鍋時(shí)，鍋內(nèi)放入的底油，油溫應(yīng)在30℃~50℃，放入經(jīng)加工處理過的姜，其香氣成分才能充分發(fā)揮出來。在熗鍋時(shí)酶促作用加快，使香氣充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有強(qiáng)烈的香辛氣味，對(duì)菜肴起到了解除異味、增鮮的作用。 （張 熙）