看陜西人吃面

要真正認(rèn)識陜西人，得看陜西人吃面!

陜西人吃面，端的是當(dāng)?shù)厝朔Q為“老碗”的大海碗。這種碗尤以耀州做的最有名，大得就好像南方人盛湯用的盆。中午飯時，走進西安大街小巷任何一家旅館，只昕見滿堂吸吸溜溜、呼呼嚕嚕的進食聲。這種旁若無人，汪洋恣肆的場面，用豪壯來形容，一點也不為過。這讓初到西安的南方人驚得連連搖頭。

以西安為中心的關(guān)中，沃野千里，自古以來農(nóng)業(yè)十分發(fā)達。關(guān)中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主。很自然，關(guān)中人吃飯以面食為主。

僅僅是面條，陜西人能做出許多的花樣來。西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、武功涎水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽頁面、三原疙瘩面、戶縣擺湯面，還有猴頭面、漿水面、biangbiang面、翡翠面、鹵面、燴面、削面、米兒面、涼面、扯面、犁面、龍須面、棍棍面、角角面、棋花面等等。可以說，到了關(guān)中，就像到了面條的世界，一天三頓吃面條，保證樣樣不重復(fù)，眼觀鼻聞都是面條的燦爛與馨香。陜西十大怪中有一怪是“面條像腰帶”，這說的是biangbiang面。

Biang biang面的確切字形古今字典都查不到。關(guān)于這個字，有個傳說，在唐時，有一位秀才，來到長安趕考，饑腸轆轆之際，路過一家面館，聽見里面“biang——biang——”之聲不絕，便踱了進去，只見里面案上擺滿了長條狀面快，大師傅提過一塊，扯住兩頭，在案板上甩成褲帶般寬厚，扔進鍋里，煮了幾滾，撈進墊有青菜、豆芽的大海碗，灑點干面辣椒、蒜末等，再澆上熱油，嗞啦一聲，店里便香氣一片。端上來，秀才風(fēng)卷殘云般吃得一干二凈。吃飽喝足，秀才問道：“這面何名?”老板答道：“biang biang面?！毙悴艔奈绰犨^，又問：“咋寫?”這家面店是遠近聞名的老字號，其做的面全憑揉的功夫，至于寫法，店主從未想過。秀才讀破五車書，尋思一陣，在桌上寫到：“一點上了天，黃河兩道彎，八字大張口，二字往里走，左一扭右一扭，中間夾個言簍簍，你也長我也長，里面坐個馬大王，心字底，月字旁，留個鉤搭掛麻糖，推個車子游咸陽?！彼彩巧炝艘粋€字，寫盡了關(guān)中的山川地理，這便成為“hiang”字的寫法。

陜西有句俗諺：“打出的媳婦，揉出的面?！币饧磩傔^門的媳婦必須隔三岔五地打罵，才馴服聽話；bianghiang面必須不惜氣力地反復(fù)揉壓，才筋道滑溜。前一句當(dāng)然已過時，后一句如今依然管用。Biang biang面的光滑度、柔韌度和耐嚼度，全是揉出來的。揉好的面，用杠子反復(fù)疊壓成銅錢薄厚，再切成寸寬的長條，抻起一條面，雙臂舞動，在案上用力甩擊，發(fā)出一連串“biang biang”的響音，此面便由此而得名。撈起煮過幾滾的面，盛入粗瓷大碗里，或潑油，或拌上臘汁肉，或蘸蒜，都是秦人喜歡的美食。

這就是剛烈火辣的秦風(fēng)秦昧，這就是秦人魂牽夢繞的面。

Biang biang面形如關(guān)中男子漢，既有憨厚淳樸、粗獷豪放的一面，又有生蹭愣倔、木訥呆板的一面。

關(guān)中民謠曰：“吃一老碗biang hiang面喜氣洋洋，辣子少了嘟嘟囔囔?！盉iang biang面歷經(jīng)千年，做法、吃法卻始終一成不變，其間折射出的秦人世風(fēng)民俗、性格操守，確實耐人尋味。

秦地的面條正如秦人一樣，也有精致的風(fēng)格。精致莫過于岐山臊子面，岐山臊子面是關(guān)中最有代表性的禮儀面，最能體現(xiàn)秦地文化源遠流長、博大精深的一面。每當(dāng)婚喪嫁娶、逢年過節(jié)，關(guān)中人總以岐山面饗客?！芭e箸食湯餅(面條)，祝辭添麒麟。”尤其娶媳婦、嫁姑娘、生了兒子、過滿月，更要大肆張揚，得做臊子面待客。

做岐山臊子面的面粉是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小麥磨成的，和得很硬，需大小伙用杠子壓著搟薄，用大鍘刀切細，吃著薄、韌、光、筋。臊子則是用豬肉、蒜苗、金針、木耳、豆腐，加上各種調(diào)料和辣椒、醋，燉上半天密制而成。調(diào)湯用的醋，是岐山一帶農(nóng)家釀就的，味道極正。其特色是煎、稀、汪(油)。吃著真是別樣的滋味。這正如陜西人，看起來其貌不揚，但真正雄渾雍容，其操守品行深沉雄奇。