駱成驤與“狀元菜”

老成都南門文廟西街蓮池塘坎巷上有一座很幽靜的公館，當(dāng)時人稱“狀元府”或駱公館。這是一座平房院落，院中竹樹花草，兩三條石板砌鋪的曲徑從中穿過，幾張石桌石凳點綴其間，旁邊還有一個小小的魚池。公館的主人駱成驤經(jīng)常在此同詩朋文友們下棋品茗。在靠近南城廢城墻邊，臨池修筑了一座約5丈見方的兩層樓房，這里是駱成驤讀書、起居之處，名曰“清漪樓”。樓外可見碧波微漾的上蓮池。

“狀元府”的主人駱成驤，四川資中舒家橋七里溝人，生于清同治四年（1865年）。以第3名的成績在四川中舉后，又到北京參加殿試。殿試時，有考官把他的考卷列為第一，但主考官徐桐嫌駱的字寫得不好，又把他的考卷抽出來，放在第3名探花的位置。第二天光緒皇帝臨朝，徐桐將前10名試卷捧置案上，光緒看完第一、二本，默不作聲，看第三本時立刻被駱成驤的長篇策對所打動。在文中，駱成驤針對時弊提出了整軍練兵、懲治貪官、厲行節(jié)儉、興修水利等4項“自強之計”。所有這些，正合光緒的心意，光緒朱筆一圈，欽定駱成驤為頭名狀元。此時，清廷已經(jīng)是風(fēng)雨飄搖，滿腹經(jīng)綸的駱成驤狀元及第后只能空懷報國之志，一直沒有擔(dān)任什么實職。1911年辛亥革命推翻清廷后，駱成驤攜眷返蜀，旅居成都，曾被推任為四川省臨時省議會議長，不久辭職，退而辦學(xué)。1926年去世，享年61歲。

駱狀元聲名顯赫，往來者多是四川軍政顯要、文人雅士和前清的遺老遺少，如劉禹九、楊森、劉文輝、尹昌衡、宋蕓子、趙熙、顏雍耆、徐子休、吳之英等，正所謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”。駱公館所在街巷后來命名為“駱狀元巷”，因它比較僻陋，久而久之，又訛變?yōu)椤奥溽u園巷”。

駱成驤是一個頗富傳奇色彩的文化名人，又是四川第一任民選議長；他是文狀元，卻喜愛武功，創(chuàng)立了“射德會”，并被選為會長。每年在人民公園“打擂”，他都親自主持。他雖是清室舊臣，國民黨政要和共產(chǎn)黨元勛（吳玉章等）都十分敬重他。

駱成驤一生崇文尚武，特別喜好美食。他涉足川菜要從“資川幫”說起。

“資川派”的形成可以追溯到800多年前的南宋孝宗時期，當(dāng)時的資中籍宰相趙雄是個全國聞名的美食家，孝宗皇帝戲封他為“飲食菩薩”。他晚年回到家鄉(xiāng)主持州政，將京都杭州的烹飪技藝也帶回了家鄉(xiāng)。中國菜的特點是北味偏咸，南味偏甜，川味偏辣，粵味偏腥。趙雄將蘇杭風(fēng)味與巴蜀風(fēng)味有機地融為一體，形成了川、蘇合璧的“資州菜”，主要在四川的內(nèi)江、資陽、簡陽各地流行，統(tǒng)稱“資川幫”，或“川南河幫”。

迄至清末民初，資中的飲食文化在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有發(fā)展創(chuàng)新，其關(guān)鍵人物就是赴過瓊林宴的駱成驤和寓居資州的清宮御廚太監(jiān)王龕師。在他倆的影響下，“資川幫”派生出一批川味與京味（北京）自然融合，南人與北人皆稱可口的菜肴，如冬菜咸燒白、冬菜爛肉、紅燒江團等。駱成驤與王龕師還在資中的冬尖（冬筍的嫩尖）、蜜餞、冰糖三大特產(chǎn)上大做文章，把紅蘿卜、辣椒、冬瓜、櫻桃、柑橘等一切菜蔬都制成了口味奇佳的蜜餞并組合成宴席中的冷盤，或用作甜味菜中的輔料，使之別具一格。在駱、王二人的影響之下，資中的小吃豐富多彩，很有特色，著名的有五香牛肉干、牛肉粉、寬心面、蘇鍋魁、陳泡粑等30多種。

駱成驤雖然是個窮狀元，但非常推崇“食不厭精，膾不厭細(xì)”和“物無定味，適口者珍”等古訓(xùn)，特別癡迷烹飪之術(shù)。他任京師大學(xué)堂首席提調(diào)時，遍訪各省設(shè)在京城的會館，向各地廚師討教。聽說廣西會館有個姓楊的廚師狗肉燉得特別好，他便上門請教。楊師傅笑著說：“你們讀書人傲得很，給你們五斗米都不肯彎一下腰。你如能向我三折腰，我就教你。”駱成驤馬上恭恭敬敬地鞠了三個躬，終于學(xué)到了烹狗之法，還寫了副對聯(lián)送給楊師傅：“沛縣雄風(fēng)樊噲刃，揚州翰墨板橋詩?！?/p>

駱成驤回鄉(xiāng)為母親居喪期滿后帶了一擔(dān)冬尖回京師，分贈同僚諸友，人們食后交口贊譽。大學(xué)士孫家鼐還題詩寫道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘傳。調(diào)味佐餐冠廚膳，資州冬尖不虛傳！”李蓮英聽說后，專門到京師大學(xué)堂向駱?biāo)饕?。駱把剩下的冬尖都給了李蓮英，但提出一個請求，要到御膳房學(xué)滿漢全席的制作方法。御膳房可不是隨便什么人都能進的，但朝中有人好辦事，李蓮英打了個招呼，這個天子門生竟然真的穿著清宮御膳房專用服裝混了進去。民國后，駱成驤寓居成都，為成都五老七賢之一，那些老夫子們經(jīng)常聚在一起吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”，都是由狀元公充當(dāng)掌廚調(diào)羹的大廚。他還將自己的烹飪之術(shù)總結(jié)為8個字，即“南菜川味，北菜川烹”。

駱成驤的公館菜，沒有豪華奢侈的菜品，而以適口怡情、新奇高雅為特色，所用材料，都是普通的肉禽而已，很受那些吃慣高檔菜的達官顯貴、紳耆名流的贊賞。文學(xué)家吳之英稱贊他說：“老弟做文章是狀元，做菜也是狀元?！背啥家恍┐蠊^遂把駱府家宴菜品稱為“狀元菜”。

“狀元菜”中最有名的是“資中鰱魚（鯰魚）”。鯰魚是一種淡水魚，資中人稱“胡子魚”或“鰱巴郎”，它味鮮且嫩，全身只有一根主骨，別無小刺。資中鰱魚之所以受人喜愛，在其精妙的烹飪技法。其制作要點有二：一是配料，辣椒選用資中龍江鎮(zhèn)的羊馬河海椒，再配以花椒、老姜、嫩姜、干姜、泡姜，通過精心制作，將各種椒、姜之味發(fā)揮到極致。二是火候。在盛火下，鰱魚的肉質(zhì)先“綿”后“嫩”，最后是“煵”?！百Y中鰱魚”吃起來麻、辣、燙、鮮、嫩，南方人曰爽口，北方人呼過癮，連外國人都稱道不已。

駱成驤50歲以后，想方設(shè)法研制出了一種既有蒸菜風(fēng)味，又有燉菜特色的菜肴，這就是“清燉粉蒸肉”。其做法是：將粉蒸肉裝碗后塞進豬肚中縫好，連同一只母雞一起放進高腳砂罐，罐口用黃泥密封，然后放在木炭爐上煨燉一夜。第二天打開罐蓋，雞湯的鮮味、豬肚和蒸肉的香味撲面而來，滿屋生香。再從罐中取出豬肚，用刀劃開，取出粉蒸肉。此時的粉蒸肉，肉片上滾動著紅色的油珠，片片透明而成形，既有蒸菜（火巴）軟酥糯、入口化渣的風(fēng)味，又有燉雞的香味和豬肚的鮮味，其味之美難以形容。

此菜雖然用料平常，但因構(gòu)思新奇，大有點石成金的效果。此品菜經(jīng)老成都公館菜有限公司重新發(fā)掘推出后，立即受到廣大消費者的熱捧。

據(jù)說，有一次，重慶某五星級賓館新的中餐廳落成，賓館老總攜廚師長專程來成都公館菜交流學(xué)習(xí)。該廚師長在重慶小有名氣，在公館菜觀摩時，從湯煲中挑起包有蒸肉的豬肚一看，說了一句：“不過如此！”回渝后，一次重大宴席，該廚師長也開了“清燉粉蒸肉”這品菜，只不過名字改成了“湯中蒸肉”。菜端上桌后，賓客們個個引頸翹首，盼望出現(xiàn)奇跡。誰知劃開豬肚，挾出粉蒸肉碗時，里面竟是黃黑黃黑有如小兒糞便的東西。賓客們大失所望。事后，重慶老總專程來成都向公館菜董事長請教。董事長說，此菜在縫制密封、低溫煨燉上均大有文章。只知皮毛，未得真經(jīng)，怎能不?。恐两襁@品“清燉粉蒸肉”仍是成都公館菜的主打菜，1999年還被評為國家級名菜。

（責(zé)編 何 毅）