成都“龍抄手”軼事

抄手，北方稱為餛飩，廣東則稱云吞，湖北叫包面。它原是民間用來祭祀的食品，后演變?yōu)榇蟊娀觳?。國?nèi)各地知名品種頗多，如天津的“錘雞餛飩”、浙江湖州的“大餛飩”、紹興的“蝦肉蒸餛飩”、無錫的“王興記餛飩”、廣州的“魚肉云吞”、重慶的“吳抄手”、溫江的“程抄手”……無不令人饞涎欲滴。而四川成都的“龍抄手”，則更是其中的佼佼者。它形如菱角，皮薄餡厚，入口爽滑，細嫩鮮香，令不少食客傾倒，1995年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號。

“龍抄手”由來

與“張鴨子”、“韓包子”、“陳麻婆豆腐”、“譚氏官府菜”等以創(chuàng)始人姓氏作為店名的風味小吃不同，“龍抄手”的創(chuàng)始人并不姓龍。欲知其中究竟，還得從60多年前的成都華興街“濃香茶園”說起。

1940年深秋的一天，綠蔭掩映、涼爽宜人的“濃香茶園”內(nèi)，三位茶客正圍桌品茗商談，做東的是一位棉紗商人，名叫楊炳森。他為了方便客商聚會，想開一家經(jīng)營地方小吃的快餐館，投資少而見效快，又便于經(jīng)營。但他本人忙于棉紗生意，對餐館業(yè)務既不懂也無暇顧及，于是約了一位長于餐飲經(jīng)營的叔伯兄弟楊松如和一位烹飪高手張光武前來茶園商議。三人邊飲邊談，最后商定餐館由楊松如負責具體經(jīng)營，楊炳森負責出資入股，張光武負責技術(shù)掌門。議到店名時，三人一致決定，就用“濃香茶園”之“濃”的諧音“龍”，以祈吉祥、生意興“隆”，加之餐館主要賣抄手，遂以“龍抄手”作為店名。他們認為：“龍抄手”無論輔以紅湯、清湯或奶湯，只要有水，這條“龍”就一定能活起來。如此，一代名小吃“龍抄手”就誕生了。

半月后的一天，在一陣噼噼啪啪的鞭炮聲中，由四川大學文學院院長向楚用筆力遒勁的正楷書寫的紅底金字“龍抄手”大匾緩緩褪去紅紗，展現(xiàn)在眾賓客面前。大匾兩端，環(huán)繞著兩條熠熠生輝的金龍，給人以龍光瑞象之感。

華興街緊鄰商業(yè)場，百年來一直是川西地區(qū)商界的黃金口岸，旅舍店鋪林立，機關(guān)單位密布，光銀行就有三家。無論是衣冠楚楚的職員商人，還是推車抬轎賣苦力的腳夫，都喜歡來吃“龍抄手”，因為它方便快捷、價廉味美。開業(yè)不久，楊松如和張光武就感到人手不足，于是又請了一位烹飪高手黃甫德和幾個小工。他們十分注重小吃質(zhì)量，講究信譽，用料考究，做工精細。手工搟制的抄手皮，薄如宣紙，幾近透明，配以細嫩綿茸的餡心；清湯則以老母雞、豬肘子、棒子骨、豬肚、豬蹄、排骨加水煮沸，再用文火慢熬，其間以雞蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網(wǎng)住浮物，然后除去，制成的湯清澈見底，是“龍抄手”的一大特色。如此，他們很快在強手如林的省城打開了局面，生意一天比一天紅火。

由于張光武、黃甫德都是早年學廚，不僅擅長白案，也精于紅案、涼菜。在他倆的主廚下，“龍抄手”經(jīng)營的品種逐漸增多，除六味（清湯、雞湯、原湯、海味、紅油、酸辣）抄手外，又增添了各種包子、海味面、宋嫂面、玻璃燒麥、波絲油糕、漢陽雞等。其中的海味面，手工搟成的潔白面條配上碧綠的海帶絲、墨魚絲、金鉤等，湯鮮味美，誘人極了！

“龍抄手”大起大落

1950年后，“龍抄手”餐館由成都華興街遷到附近的悅來場；1956年，在“公私合營”的浪潮中，“龍抄手”搖身一變，成了國營企業(yè)，劃歸成都市飲食公司統(tǒng)一管理；1963年，“龍抄手”搬遷到成都市最繁華的黃金口岸——春熙路南段，由老一輩著名面點大師張青云、劉龍貴主廚，擴大了經(jīng)營范圍。“龍抄手”增添了新的小吃品種，如香酥金糕，用新鮮玉米粒作為原料，炸至金黃色，香酥甜潤；三鮮玉筍則以蝦、雞肉、火腿為原料，成品形如玉筍，咸鮮爽口……而新開發(fā)出的蒸蒸糕、艾饃饃、白果糕、紅燒餅、羊肉粉等，也深受食客歡迎！

不久，“文化大革命”風暴降臨，春熙路更名為“反帝路”，講究飲食美味被視為資產(chǎn)階級思想。向楚先生為“龍抄手”書寫的精美匾額也被取下來砸得稀爛，被附近居民撿回家當柴火燒了。今天我們看到的龍飛鳳舞、黑底金字的“龍抄手”大匾，乃為著名書畫家趙蘊玉老先生于20世紀80年代末的補書。

在“全國山河一片紅”的“大好形勢”下，“龍抄手”被迫改變其經(jīng)營特色，成了為工農(nóng)兵群眾提供“大碗抄手”、“大碗面”和稀飯、包子、饅頭、油條之類普通小食店，品種少而單一。員工的熱情一落千丈，上班出工不出力，做一天和尚撞一天鐘。“文革”結(jié)束后的一段時期，由于仍受到舊經(jīng)濟體制的束縛，管理弊端百出，員工們?nèi)詿嶂杂诔浴按箦侊垺?。隨著老一輩廚師逐漸退休，技術(shù)力量一年不如一年，加之店堂陳舊，設(shè)施簡陋，經(jīng)營狀況江河日下。勉強捱到1986年底，年虧損達4?郾3萬余元，走到了破產(chǎn)的邊緣。好事的員工還編了一首順口溜：“油漆門面石灰墻，設(shè)施差來土灶房，效益低下薪常欠，黃金口岸卻無獎?！币粫r之間，人心渙散，員工迫于生計，紛紛另謀出路。成都飲食公司領(lǐng)導對此十分關(guān)注，權(quán)衡再三，決定將“龍抄手”與毗鄰的“蜀都小吃”整合為一，擴大經(jīng)營，定名為“龍抄手餐廳”，任命剛從美國、泰國掌廚歸來的中年特級廚師姚長林為總經(jīng)理。

“龍抄手”東山再起

姚長林是川菜大師孔道生的高徒，他一上任，就表現(xiàn)出非凡的才能。首先，他將廚房設(shè)施按照國際標準，全部更換為不銹鋼，以天然氣為燃料，清爽整潔，在全市率先跨入了現(xiàn)代化餐廳的行列。當時餐廳共有三個樓層，他根據(jù)不同的消費檔次，籌集資金500多萬元進行裝修改造。一樓專門經(jīng)營大眾化配套小吃，老百姓花很少的錢，就能在這里享受到以“龍抄手”為主的配套小吃。二樓經(jīng)營以三種味型（清湯、海味、酸辣）的“龍抄手”為龍頭，融成都各種名小吃、川菜、小火鍋為一體的宴席，豐儉由人，特別適合宴請親朋好友。三樓則布置成中西合璧的餐廳，經(jīng)營高檔宴席小吃，菜點精致。廳中的雅間更是格調(diào)不凡，環(huán)境幽靜宜人，古色古香，富商大賈們在燈紅酒綠、觥籌交錯之際，還能享受樂隊伴奏，十分愜意盡興。姚氏上任僅一年，餐廳營業(yè)收入就達45萬元，實現(xiàn)利潤1?郾3萬元，一舉扭虧為盈，生意蒸蒸日上。員工們第一次拿到了全額工資，領(lǐng)到了獎金，歡呼雀躍，干勁兒大增。

從1987年起，餐廳每天早晨供應“大碗海味面”，每碗100克，用精肉、香菌、玉蘭片、魷魚、金鉤、胡椒粉、味精烹制而成，每碗僅8分錢，遠低于當時的市場價格，此后雖然物價飛漲，但到了1997年，每碗也不過4角錢，比市面上賣的“白面鍋魁”還便宜1角錢，純粹是虧本生意。這則消息經(jīng)過媒體公布后，不少市民，尤其是一些靠微薄退休金生活的老年人從此成了“龍抄手”的?？?。

“龍抄手”的第三代絕技傳人、特一級面點師馮朝貴，從事白案操作40余年，功底扎實，技藝高超，經(jīng)驗豐富，曾被派往國外掌廚三年，有“抄手王”、“搟面皮王”之美譽，特別擅長手工搟制抄手皮和金絲面、銀絲面。1990年9月16日，在北京亞運會美食節(jié)開幕式上，他代表四川省現(xiàn)場演示搟面技藝。但見他將面粉和雞蛋清充分和勻，反復揉搓至十分綿軟，再用搟面杖將面團裹好成筒，反復碾壓，使面皮猶如白綾一般薄而透明，鋪于案板上，可清晰地透過面皮看見案板上的木紋。再將面皮橫疊為三層，豎疊為布匹一般的長幅，寬約16厘米，左手平伸，橫按于面皮上，右手持特制的閃亮鋼刀，擦著左手虎口，從右往左切，刀隨手移，手穩(wěn)刀勻，切成細能穿針的銀絲面，用打火機一點即燃，瞬間全場掌聲雷動。中央電視臺作了全程錄像，《北京日報》、《中國食品報》也有詳盡報道。當天晚上，他被請去為國宴制作“四川擔擔面”，受到萬里委員長等國家領(lǐng)導人的親切接見并合影留念。在1992年的成都美食節(jié)開幕式上，馮朝貴又絕技重演，他手工搟制的“抄手皮旗”呈淺黃色，一米見方，薄如宣紙。當他將皮旗像彩綢一樣在場內(nèi)揮舞時，全場爆發(fā)出經(jīng)久不息的掌聲。

任何一位成功的餐飲業(yè)經(jīng)營者，都深知“質(zhì)量、技術(shù)、服務”是做好生意的三大法寶。姚長林也不例外，他經(jīng)常教導員工：“人無笑臉休開店”，“服務員的語言很重要，一句話可使人笑，也可使人跳”。他要求手下做到“寧愿自己麻煩千遍，不讓顧客稍有不便”。

1998年深秋的一天，夜幕降臨，成都的天空飄灑著霏霏細雨。“龍抄手”正準備關(guān)門打烊，突然來了一位錦江賓館的女服務員，她告訴餐廳領(lǐng)班，住在賓館的幾位臺灣商人，久慕“龍抄手”的大名，專門托她前來購買幾碗龍抄手，因為他們第二天就要乘航班離開成都了。得知這一消息后，餐廳副總經(jīng)理、特一級面點師范世賢立即重新?lián)Q上工作服，親自下廚為其烹制。臺商一邊品嘗，一邊聽服務小姐講述“龍抄手”的故事，十分感動，揮毫留下了一段文字：“融蜀鄉(xiāng)之風味，聚名吃于一堂，‘龍抄手’色香味美，好員工印象難忘！”

（責編 王 容）