香港的大排檔

大排檔，可謂港九特色之一。雖然它不上臺面而只能在大街邊置身，卻在香港餐飲業(yè)舉足輕重。如馳名港九的深井燒鵝，雖然已進(jìn)了不少五星級酒店的中餐廳，但在其發(fā)源地深井一條街，仍保留大排檔的形式——店堂陳設(shè)簡陋，門口沿街而支起一張大帆布篷，一張張桌椅就這么擺在馬路邊，一家挨一家的，開得成行成市，而對面馬路一溜停滿名牌私家車。在香港有一不成文規(guī)定，吃深井燒鵝就得去深井光顧燒鵝大排檔，佐以港產(chǎn)生力冰鎮(zhèn)啤酒，那才叫真正“嘆世界”（享受生活）。不過這些大排檔因爐灶已入鋪內(nèi)，與最原始的大排檔已有點(diǎn)不同，但基本風(fēng)味仍然保留。

香港的大排檔遍布港九新界各街各區(qū)各巷，可以講，有居民的地方，就有大排檔。即如香港跑馬地這樣高尚住宅區(qū)，在從電車總站走上去的成和道兩側(cè)的支路上，也有大排檔，只是規(guī)模小得多。

當(dāng)年《花樣年華》上映，一些觀眾看到電影中西裝革履、旗袍款款的男女主角經(jīng)常光顧巷口的大排檔。竊笑上海人死要面子口里省下來穿在身上……其實他們不明白，在香港光顧大排檔并不是什么失身份的事，尤其那些精于美食之道的，就是沖著大排檔的夠鑊氣（現(xiàn)炒現(xiàn)售）、與檔主和食客多年積下的交情和大排檔特有的親和力，時時光顧住家附近的大排檔。

大排檔之名，應(yīng)是從香港傳入內(nèi)地的，它的正式名應(yīng)為“大牌檔”，學(xué)名為“固定攤位”。大排檔因其價格低廉，份量足口味佳，且是名副其實的現(xiàn)場炒作而受到普羅大眾歡迎，民間稱之為“平民餐廳”。1990年代拆除的在香港上環(huán)傍海的大排檔集聚處，就曾堂而皇之豎起“平民夜總會”的招牌。

由于大排檔牌照較一般挑擔(dān)流動小販的牌照大，且規(guī)定必需懸掛在攤檔顯眼的地方——或者也是為了保證對之食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，所以就稱為大牌檔，后來不知怎么就寫作了“大排檔”。

地地道道的香港風(fēng)味

如果以這個史實為考證依據(jù)，那么，大排檔應(yīng)是上世紀(jì)40年代在香港誕生。1960年代是大排檔的全盛時代。二次大戰(zhàn)后，香港百業(yè)蕭條，難民眾多。為解決失業(yè)問題，香港政府發(fā)出大量牌照，如流動小販、報攤、熟食攤等，讓市民可以自食其力，養(yǎng)活自己，大排檔是其中之一。

當(dāng)年的大排檔都是用綠色鐵皮搭成。選用綠色，是因為市政局認(rèn)為綠色比較耐臟，沾多了油煙也看不出。大排檔可供的菜式很多，都是當(dāng)著食客的面，熱鍋快炒出來，材料是否新鮮、用料是否足，都一一坦現(xiàn)，具有極高的透明度，且價錢便宜。因初時光顧大牌檔的多是勞動者，所以大排檔菜飯?zhí)貏e大份，所謂惺惺相惜吧！漸漸地，大排檔吸引各行各業(yè)的食客，且慢慢有了細(xì)致分工：有海鮮大排檔、粥面粉大排檔、魚蛋牛腩豬皮……，漸漸營造成香港獨(dú)特的一道飲食風(fēng)景。在九龍旺角一帶，至今仍有大規(guī)模的大排檔連片沿街而設(shè)。人們在女人街男人街一帶購物之余，就來這里體會一下原汁原味的香港風(fēng)味，場面十分熱鬧，也十分民俗。特別是入冬時分——香港的冬天也是冷得很溫和的，檔口一排泥瓦火爐一字排開，炭火燒得嗶嗶剝剝的，燉著蛇羹、烏骨雞草藥湯……反正香港人的吃經(jīng)是五花八門，你想得到的，這大排檔煲著的紅泥爐都燉著，熱灼火燙地端給你，瓦缽里還在嘟嘟地冒泡，令你相信這一碗湯水下去確會生筋強(qiáng)骨，百病祛除呢！

大排檔一般自晚上開張做到凌晨，因香港是個不眠之城，港人都有宵夜習(xí)慣，特別是報館趕日稿的，多是大排檔的?？?。筆者在港時，一度在《東方日報》做過新聞譯稿員，常會趕稿至深夜，然后與同事們一起嘻嘻哈哈地光顧街邊大排檔，吃一碗熱騰騰的魚蛋河粉，再叫一客淋著蠔油的翠綠的油菜，講評著先睹為快的大新聞，大聲地講，捧著肚皮笑，絕不會引來四周側(cè)目之責(zé)，這就是大排檔的樂趣。將肚子填得飽飽地帶著滿口食香離座，一張50元港幣付出去，還可找回好幾張！

香港人喜歡幫襯大排檔

1970年代香港經(jīng)濟(jì)起飛，老百姓口袋鼓起來了，但仍喜歡幫襯街邊大排檔。不過大排檔的衛(wèi)生狀況和噪聲也頗令人頭疼，政府開始停止發(fā)出大排檔牌照，如此大排檔數(shù)目就受到控制。隨著百姓生活水平的提高，部分大排檔從街邊露天遷入室內(nèi)，經(jīng)營方針仍不變，以經(jīng)濟(jì)實惠、量多量足為宗旨，做的還是街坊生意，并增加了港式西餐，如煎蛋三文治、濃滑的絲襪奶茶、牛油蜂蜜西多士……為照顧大眾口味，口味偏重偏濃偏甜，半中半西的港式食肆——茶餐廳，漸漸多了起來，成為香港普羅大眾和學(xué)生的聚集之處。但大排檔在香港飲食界地位仍固若金湯。到了1980年代，麥當(dāng)勞等連鎖快餐店在香港迅速發(fā)展，白領(lǐng)一族更喜歡環(huán)境清幽的麥當(dāng)勞。為了求生存，大排檔撇棄過往大、多、足，只求填飽肚子的做法，力圖做出獨(dú)家口味和傳統(tǒng)風(fēng)格，于是許多已面臨失傳的風(fēng)味小吃，在大排檔都能重新嘗到，從而令其真正成為香港美食的一朵奇葩。時至今日，大排檔依然是香港市民外出用餐的一個選擇，并成為香港旅游業(yè)的一個標(biāo)記，連中學(xué)生都會定期結(jié)伴去光顧一下。如豬皮豬血這種傳統(tǒng)小吃，也只有大排檔才做得出市民記憶中那個味道。

大排檔都為家庭式經(jīng)營。九龍深水埗一家大排檔老板是78歲的葉老太太，18歲就開始幫著丈夫打理自家大排檔，30多年前丈夫去世，她就憑這只大排檔養(yǎng)活4個兒子2個女兒，大排檔也由一個檔口發(fā)展至現(xiàn)今的4個鋪位?，F(xiàn)時老太一家上下一起經(jīng)營這個大排檔，生意做得紅紅火火的：老四負(fù)責(zé)進(jìn)貨，老二負(fù)責(zé)帳目，其他就在廚房或鋪上幫忙。老太太很滿意這種自己打自家工的家族經(jīng)營模式，“一家人團(tuán)結(jié)一起賺錢的感覺真好！”。如今老太太已兒孫滿堂，仍在檔內(nèi)幫手。幾十年來，牌租高了許多，從前一個月只要300元，現(xiàn)在已漲至近3萬元。但他們一家表示，這是父親留下的一盤生意，他們不會放棄。

然而，大排檔的噪聲和衛(wèi)生也一直為人詬病，特別在深夜12時后仍人聲鼎沸，影響周邊人休息；而且，大排檔排出的油煙造成的環(huán)境污染也十分?jǐn)_民。據(jù)香港食環(huán)署數(shù)字顯示，在2006—2008兩年間，就接獲有308宗有關(guān)大排檔妨礙交通、噪音、非法擴(kuò)充經(jīng)營及污染環(huán)境等投訴。

自1 9 7 0年代開始，政府不再發(fā)大排檔牌照，也不再為大排檔牌照續(xù)牌，加上政府對舊區(qū)的重建改造，隨著上一代持牌人去世，香港大排檔數(shù)目逐漸減少。根據(jù)香港食環(huán)署資料，現(xiàn)時全港只剩下28個街邊大排檔，分別位于港島灣仔區(qū)（3檔）、中西區(qū)（10檔）、離島區(qū)（1檔）及九龍的深水埗區(qū)（14檔）。

大排檔是否需要保存

設(shè)于香港中環(huán)荷李活道的大排檔“民園面家”有80年歷史，其持牌人在2005年去世，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署按現(xiàn)行法例規(guī)定不向“民園”續(xù)牌?！懊駡@”合伙人李先生不理會，照常經(jīng)營，不久就收到法院傳票，控為“無牌經(jīng)營”，最后被迫結(jié)業(yè)。消息傳出，不少食客戀戀不舍吃了“最后的晚餐”，同熟悉的大排檔告別。可見，大排檔對民眾意義非凡，是老百姓的集體回憶。民間的熱議是：大排檔是否需要保存？

香港文化評論員胡恩威堅持，小販和市集（包括大排檔）是城市發(fā)展的必然產(chǎn)物，反映了城市的歷史和生活形態(tài)的演變。東京街頭的面檔、紐約街頭的熱狗檔等都充滿城市民俗特色，而且成為富有吸引力的旅游點(diǎn)，還間接給城市帶來經(jīng)濟(jì)效益。大排檔對民眾、對社區(qū)的功能，不容忽視，它不單為弱勢階層提供了就業(yè)機(jī)會，也提供了價廉物美的食品。有專家就呼吁重新提倡“貧民大排檔”，讓區(qū)內(nèi)居民有自力更生機(jī)會，況且大排檔對增強(qiáng)社區(qū)凝聚力，也很有影響。

基于大排檔不可避免發(fā)生的噪聲及對公眾場所安全滋擾等實際問題，特區(qū)政府自2002年起推出為期5年的“自愿交回牌照計劃”，鼓勵大排檔的持牌人自愿交出牌照，以換取一筆特惠金，或以較優(yōu)惠的租金，由政府低價出租給他們位于社區(qū)街市中心的鋪位（香港每個區(qū)域都有個類似內(nèi)地街道行政樓那樣的公眾街市建筑，集區(qū)署行政辦公室、菜市、區(qū)域公共圖書館乃至區(qū)文康中心與一體，俗稱街市中心，政府是其業(yè)主），鼓勵他們從馬路上入室內(nèi)鋪位，可見特區(qū)政府對大排檔的態(tài)度是控制管理，去劣存優(yōu)的原則。

而今香港管理得最好、保存得最原汁原味的大排檔，應(yīng)是位于離島的長洲和南丫島，它們本身是由漁村演變而來，俗話說靠山吃山，靠海吃海，海鮮自然是那里大排檔的主題，以致“去離島吃海鮮”已成香港旅游一個指定節(jié)目。

甫下輪渡，傍著海邊沿街就是一溜緊挨著的大排檔。因為香港離島本來就禁止汽車行駛，天生是步行街，因而市區(qū)內(nèi)眾多大排檔問題在離島都不存在。這里的檔主本身就是漁民世家出身，故而這里的大排檔洋溢著濃烈的漁家風(fēng)味，原汁原味的鄉(xiāng)土文化令這里的大排檔生意紅紅火火，而且基本做到爐灶入鋪，符合消防條例。

近年政府對大排檔牌照繼承條件已放寬，按照地區(qū)具體情況及居民意愿，就大排檔應(yīng)否在原址經(jīng)營作靈活處理，并放寬大排檔牌照的繼承及轉(zhuǎn)讓安排，容許持牌人配偶及其直系家屬繼承或承讓牌照（與其他固定攤位牌照一樣“待遇”）。

很難想像，沒有大排檔的香港還能不能被稱為東方之珠，本土與外來文化的相融相合就是香港的特色。特區(qū)政府對整頓香港大排檔這個老大難的社會現(xiàn)象，可謂有決心又有良心，再加上工作細(xì)心，頗值得內(nèi)地借鑒。