冰箱儲(chǔ)存食品的新觀念

食品儲(chǔ)放在冰箱中，旨在保持新鮮和風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，保證食用安全。為達(dá)此目的，而今又有新的觀點(diǎn)。

溫進(jìn)箱 人們習(xí)慣把熟食品充分冷卻后再放進(jìn)冰箱，以防食品內(nèi)部冷不透而變質(zhì)。可問(wèn)題是，常溫下細(xì)菌極易繁殖，如毒力較強(qiáng)的痢疾桿菌，在室溫下只要幾小時(shí)，繁殖的數(shù)量就足以使食者致病。

一般冰箱冷藏室內(nèi)溫度平均4℃～6℃，這種低溫?zé)o法殺死細(xì)菌，僅可抑制其繼續(xù)繁殖或減緩繁殖速度。加之有些細(xì)菌，如耶爾森氏菌、李斯特氏菌、傷寒桿菌等在此溫度下仍可滋生。若食品在室溫下冷卻時(shí)間稍久，已有大量細(xì)菌生成，此時(shí)即使進(jìn)冰箱冷藏，也非常危險(xiǎn)。據(jù)觀察發(fā)現(xiàn)，食品溫?zé)徇M(jìn)冰箱，同樣能達(dá)保鮮目的。

少儲(chǔ)糧 一些含淀粉成分較多的米、面制品放置冰箱內(nèi)冷藏時(shí)，經(jīng)過(guò)蒸煮，糊化的淀粉可因低溫而形成質(zhì)地堅(jiān)硬的結(jié)晶，這就是通常所說(shuō)的“老化”或“回生”。

淀粉一經(jīng)老化，再加熱也不會(huì)完全恢復(fù)原狀，老化的食品不但會(huì)失去固有風(fēng)味，而且干硬、粗糙，不易嚼爛，也難與人體消化液充分混合，消化吸收就受到影響。而糊化的淀粉在2℃～4℃時(shí)最易老化。因此，像米飯、饅頭、面條、面包、玉米等高淀粉食品，盡量不要進(jìn)冰箱保存，即煮即食。

短存菜 有些人為省時(shí)省事，從菜市場(chǎng)一次購(gòu)回許多蔬菜后，放在冰箱內(nèi)慢慢食用，隨食隨取，實(shí)則這樣做并不妥。

蔬菜儲(chǔ)放冰箱內(nèi)雖可延緩變質(zhì)的發(fā)生，但蔬菜、尤其是葉菜類(lèi)中含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽本身并無(wú)毒，而在儲(chǔ)存過(guò)程中，可由于酶和細(xì)菌的作用還原成有毒的亞硝酸鹽。而且硝酸鹽進(jìn)入人體后可與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺結(jié)合，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，是導(dǎo)致胃癌的禍?zhǔn)字?。所以，新鮮蔬菜購(gòu)回應(yīng)盡快烹調(diào)食用，如當(dāng)天未烹調(diào)，也只能放冰箱內(nèi)短暫儲(chǔ)存。若已發(fā)黃或有水漬化的蔬菜，則硝酸鹽含量非常高，應(yīng)棄之不食。