麗華快餐 標(biāo)準(zhǔn)化生存

2008年1月8日，麗華快餐與私募基金晨興科技達(dá)成協(xié)議，獲得風(fēng)險(xiǎn)投資1000萬美元，作為回報(bào)，晨興科技將持有麗華快餐20%的股權(quán)。對(duì)此，素以低成本進(jìn)行擴(kuò)張的麗華快餐似乎仍不滿足于現(xiàn)在的擴(kuò)張速度，掌門人蔣建平希望可以再快一些

網(wǎng)上動(dòng)一動(dòng)手指或是一通電話，坐在辦公桌前的你或是縮在被窩不想動(dòng)地兒的你，都可以在半小時(shí)內(nèi)享受到熱氣騰騰的飯菜，這是中國快餐專家麗華為你提供的快捷服務(wù)。15年前，江蘇常州一處出租房?jī)?nèi)，麗華快餐的第一份快餐由這里送出；15年后，麗華快餐已經(jīng)送到全國12個(gè)城市，每天有15萬人選擇麗華快餐。眼下，擴(kuò)張依舊在繼續(xù)。麗華快餐董事長蔣建平說：“把別人不愛干，看不起眼的事做到最好，我們就能成功?！?/p>

追趕

2008年1月8日，麗華快餐與私募基金晨興科技達(dá)成協(xié)議，獲得風(fēng)險(xiǎn)投資1000萬美元，作為回報(bào)，晨興科技將持有麗華快餐20%的股權(quán)。素以低成本進(jìn)行擴(kuò)張的麗華快餐似乎仍不滿足于現(xiàn)在的擴(kuò)張速度，掌門人蔣建平希望可以再快一些，“要做成全國暢銷的品牌，要做到第一，仍需要擴(kuò)張和發(fā)展。要擴(kuò)張和發(fā)展必然要靠雄厚的資金作支撐?！?/p>

在蔣建平看來，企業(yè)誰是東家并不重要，重要的是企業(yè)的發(fā)展前景，“我要的就是把企業(yè)做成功。”蔣建平用20%的股權(quán)，換取麗華的加速器，而在麗華內(nèi)部，他也一樣出手大方，“一部分原始股獎(jiǎng)勵(lì)給中高層核心管理者，普通員工也可以通過比較平實(shí)的價(jià)格購買麗華的股份，簡(jiǎn)單的福利激勵(lì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！笔Y建平希望把大家綁在一塊，“我要把家族企業(yè)變成‘合資公司’，企業(yè)只有引進(jìn)合理的發(fā)展機(jī)制，才能真正做大做強(qiáng)?！?/p>

2006年，麗華快餐年銷售額已經(jīng)達(dá)到2億元人民幣，是名副其實(shí)的國內(nèi)快餐品牌龍頭企業(yè)，單就無店鋪快餐外賣這一領(lǐng)域，蔣建平似乎看不到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，“無店鋪快餐可以做到世界500強(qiáng)，已經(jīng)有成功的例子，像已經(jīng)進(jìn)入中國的法國索迪斯，歐洲的怡樂食等三大國際餐飲服務(wù)巨頭，中國要有自己的無店鋪快餐品牌企業(yè)。”看來，蔣建平追趕的目標(biāo)是正在中國攻城略地的世界500強(qiáng)。

經(jīng)過15年的發(fā)展，麗華快餐已由最初單純的外賣快餐公司，發(fā)展成一家餐飲服務(wù)公司，除個(gè)人外賣快餐服務(wù)外，團(tuán)膳（重大活動(dòng)供餐）等已成為公司業(yè)務(wù)支柱之一。麗華快餐不僅走進(jìn)了100多家駐華大使館、領(lǐng)事館，乘上了特快列車（T711次、T701次、T733次、K815次列車指定供餐），更在50周年國慶閱兵、春節(jié)晚會(huì)、申奧慶典、迎接新世紀(jì)晚會(huì)、21屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)、第十屆全運(yùn)會(huì)、第三屆全國體育大會(huì)等重大活動(dòng)中提供了出色的供餐服務(wù)。

與創(chuàng)建于1966年的法國索迪斯等同業(yè)國際巨頭相比，蔣建平承認(rèn)，在規(guī)模與經(jīng)驗(yàn)上無法與之相抗衡，但在中國本土，蔣建平卻信心十足：“我們非常有信心，麗華快餐積累了15年的經(jīng)驗(yàn)，在國內(nèi)有一定的品牌知名度，發(fā)展也比較穩(wěn)健，同時(shí)我們引進(jìn)資金、技術(shù)和人才，至少在中國本土上可以和世界三大巨頭一決高下?！?/p>

近幾年，中國餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)力迅猛，餐飲市場(chǎng)的高熱度與高發(fā)展速度，更是蔣建平信心的來源。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2007年，中式快餐年增長率近30％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了洋快餐的年增長率。

“去年整個(gè)餐飲業(yè)突破了1萬億的銷售額，據(jù)國家商務(wù)部發(fā)布，到2010年餐飲業(yè)銷售額將達(dá)到2萬億，短短時(shí)間內(nèi)要翻一番，其中尤其要大力發(fā)展的是大眾化的餐飲，主要指的就是快餐和點(diǎn)心類。”蔣建平說，“一直以來，中國的服務(wù)業(yè)嚴(yán)重被低估，事實(shí)上，其潛力非常大，而快餐未來發(fā)展的機(jī)會(huì)非常多，因?yàn)楝F(xiàn)在本土企業(yè)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)、這個(gè)領(lǐng)域的并不多?！?/p>

也正是由于市場(chǎng)對(duì)于快餐行業(yè)發(fā)展的巨大訴求，加之快餐行業(yè)自身的可持續(xù)發(fā)展性，嗅覺靈敏的資本自然踴躍進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，“資本的選擇是非常有學(xué)問的，它所青睞的行業(yè)，要有可扶植性，可以快速發(fā)展，要有一定的品牌，還要有一定的發(fā)展空間和潛力。近年來，資本將方向轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，已經(jīng)證明了餐飲市場(chǎng)未來的走勢(shì)?！?/p>

風(fēng)險(xiǎn)資金注入麗華后，麗華快餐將會(huì)向縱深挺進(jìn)發(fā)展，“我們長期的目標(biāo)是，任何時(shí)間，任何地點(diǎn)，任何人群，都能夠訂到麗華快餐。現(xiàn)在麗華只散布于十幾個(gè)城市，未來要在全國做到幾百個(gè)城市，形成一個(gè)巨大的麗華快餐網(wǎng)絡(luò)?！笔Y建平語氣堅(jiān)定地說。與此同時(shí)，麗華快餐已經(jīng)啟動(dòng)了上市計(jì)劃。蔣建平透露，“通過資本市場(chǎng)，企業(yè)會(huì)發(fā)展得更快，上市具體的操作大概需要兩年的時(shí)間，我們計(jì)劃上市的時(shí)間，預(yù)計(jì)在2010年?！?/p>

大統(tǒng)而一

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)和中國社會(huì)科學(xué)院發(fā)布的《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示，中式快餐去年的營業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)的份額較去年有所增加。雖然中式快餐市場(chǎng)越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終難以解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處于利潤低、發(fā)展難的階段。

對(duì)于快餐行業(yè)遇到的深層次問題，中國烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)副主任李亞光一針見血地指出：“快餐連鎖企業(yè)能否做大，首先要看它是否解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題。”中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆亦表示，標(biāo)準(zhǔn)化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。標(biāo)準(zhǔn)化問題解決不好，會(huì)直接影響中式快餐企業(yè)的規(guī)范化、規(guī)?；凸I(yè)化。

“的確，中式快餐要做大做強(qiáng)，一定要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化?！鄙硖幙觳托袠I(yè)多年的蔣建平對(duì)此深有體會(huì)。蔣建平認(rèn)為，制約中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化原因之一便是傳統(tǒng)觀念的影響，“傳統(tǒng)的理念，講究人工操作，靠師傅的絕招，飯菜味道好壞全完取決于掌勺師傅的手藝和水平。但快餐必須要改變這種情況，應(yīng)該把許多優(yōu)秀的廚師集中在一起，研究出符合大眾口味的飯菜味道，讓所有的人按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來操作，這才是標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>

然而顛覆傳統(tǒng)并非易事。企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)化尚能控制，一旦進(jìn)入快速擴(kuò)張階段，如果企業(yè)管理與體制跟不上，企業(yè)往往會(huì)敗于標(biāo)準(zhǔn)化的缺失。曾名噪一時(shí)的“榮華雞”、“紅高粱”等中式快餐連鎖企業(yè)的興衰就是最好的例證。

中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化少有成功的案例，蔣建平自稱麗華正在一步步地探索，“根據(jù)企業(yè)所處階段，逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，分幾步走，適度地執(zhí)行，一步到位并不現(xiàn)實(shí)?！丙惾A快餐對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化探索已經(jīng)取得了階段性成功，其開設(shè)的“快餐工廠”，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實(shí)現(xiàn)了電腦控制。

而對(duì)于較難控制的菜品味道的標(biāo)準(zhǔn)化，麗華則是通過兩項(xiàng)“統(tǒng)一”來完成的，“一些菜品，我們已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作，有專門的調(diào)味料包?！笔Y建平說，“一些尚無法通過調(diào)味料包烹制的菜品，我們會(huì)對(duì)操作人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，將過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)量化、標(biāo)準(zhǔn)化，按照工業(yè)化的程序來操作?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化的快餐生產(chǎn)出來以后，怎樣以最快的速度送達(dá)消費(fèi)者的手中，考驗(yàn)的是快餐企業(yè)物流標(biāo)準(zhǔn)化的程度。在國內(nèi)敢于率先推出30分鐘送餐服務(wù)的麗華快餐，依靠的正是自我設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)高效的物流體系。

麗華快餐率先提出的“固定加流動(dòng)倉儲(chǔ)中心”的概念，通過固定加流動(dòng)倉儲(chǔ)中心織成一張覆蓋整個(gè)城區(qū)的配送網(wǎng)絡(luò)。每進(jìn)入一個(gè)城市，麗華快餐便會(huì)根據(jù)城市的情況，圈定生產(chǎn)中心和調(diào)度中心。圍繞這些固定的中心，工作人員會(huì)根據(jù)每天訂單的情況，在中餐時(shí)間配備一定數(shù)量的盒飯。在非商業(yè)圈個(gè)，會(huì)有十幾臺(tái)車裝載一定數(shù)量的盒飯分布在這些區(qū)域，形成一個(gè)個(gè)流動(dòng)的“倉儲(chǔ)中心”，而送餐員分布在這些固定的和流動(dòng)的“倉儲(chǔ)中心”周圍，以這些“倉儲(chǔ)中心”為圓心，以半小時(shí)車程為半徑，送餐服務(wù)便可以輻射整個(gè)城市。

這套物流體系的高效性與標(biāo)準(zhǔn)化，為麗華快餐的供餐服務(wù)提供了保證。蔣建平說：“這30分鐘送餐承諾濃縮了麗華快餐十幾年所有的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的精華。這些別人是無法克隆的，因此，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手只有一個(gè)，就是自己?！?/p>

因勢(shì)而變

變則通。對(duì)于蔣建平來說，這句話意味深長。正是這句話，讓蔣建平順利通過了每一個(gè)事業(yè)的拐點(diǎn)。

1993年，蔣建平從常州國營糧食部門辭職，下海經(jīng)商。創(chuàng)業(yè)資金2000元，在市內(nèi)開飯店似乎不太現(xiàn)實(shí)，于是他便承包下常州市一家老年公寓的食堂。食堂的需求畢竟是有限的，蔣建平開始嘗試電話訂餐的外賣業(yè)務(wù)，沒想到這一試竟為他開啟了事業(yè)的大門。

三年后，麗華快餐在常州已經(jīng)開設(shè)了四家分公司，占常州快餐市場(chǎng)50%的份額。當(dāng)年，蔣建平?jīng)Q定走出常州。第一站他選擇了北京，蔣建平只帶了7萬元現(xiàn)金，即使在當(dāng)時(shí)的北京，7萬元也僅夠租用一個(gè)中等規(guī)模餐廳一年的費(fèi)用，蔣建平卻希望用7萬元立足北京。

場(chǎng)地租金可以說是成本支出最高的一部分，可不可以借雞生蛋呢？蔣建平將目光瞄向了一些國有企事業(yè)單位的食堂，他發(fā)現(xiàn)，“國有企業(yè)的食堂是中國特色的食堂，以前全部是企業(yè)自己辦，因?yàn)槠髽I(yè)自身機(jī)制的原因，食堂經(jīng)營的效果并不理想，有些甚至成為企業(yè)的雞肋?！?/p>

很快，蔣建平就承包下幾個(gè)食堂，場(chǎng)地的租金問題迎刃而解。在高手林立，本已接近飽和的北京市場(chǎng)，麗華快餐通過低成本優(yōu)勢(shì)迅速打開了市場(chǎng)。

在無店鋪經(jīng)營模式下，送餐人員就是連接麗華快餐與消費(fèi)者的紐帶。原本無店鋪經(jīng)營在一定程度上削減了企業(yè)的成本，但隨著人力成本逐年攀升，蔣建平又遇到了新問題，“物料成本約55%，營銷成本為6%，房?jī)r(jià)為4%，而人力成本則為‘百分之二十好幾’，公司的員工總計(jì)有3000多人，其中送餐員和生產(chǎn)員工各占三分之一，不僅總的人力成本在逐年增加，單人員工的勞動(dòng)力成本也一直以10%左右的速度增加?！?/p>

怎樣在降低勞動(dòng)者密度的同時(shí)又不影響企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)？蔣建平想出了解決之道：“我們的新想法是，凡是能用設(shè)備和電腦來代替人做的，就不用人。麗華快餐的新方向就是要走快餐工廠的路子?！?/p>

麗華快餐在北京大興的快餐工廠正在建設(shè)中，工廠占地20000多平方米，從切骨機(jī)到洗碗機(jī)等一系列設(shè)備都將實(shí)現(xiàn)完全機(jī)械化，總投資達(dá)2000多萬元；而在長三角地區(qū)，常州和上海的快餐工廠也已經(jīng)在籌備中，今年年底將開工，珠三角的工程則會(huì)在明年上馬。

“快餐工廠，將原來分散制作的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，收緊到各區(qū)域集中的工廠中生產(chǎn)，在目前無法集中生產(chǎn)的區(qū)域，則盡量供應(yīng)半成品。將來麗華快餐會(huì)取消廚師這個(gè)崗位，改為操作員崗位，即每個(gè)工廠中，以機(jī)械化的設(shè)備為主，操作員按照制作流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進(jìn)行生產(chǎn)?！笔Y建平解釋到。

面對(duì)質(zhì)量與成本的矛盾，麗華快餐是想盡辦法降低生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)的成本，而在原材料選材方面，決不會(huì)因?yàn)槌杀締栴}降低標(biāo)準(zhǔn)?！拔覀円恢眹?yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求來向通過ISO9002認(rèn)證的優(yōu)秀生產(chǎn)商采購原料。麗華快餐也先后通過了2000版國際質(zhì)量體系、HACCP食品安全控制體系、ISO14001環(huán)境管理三大體系的認(rèn)證?！笔Y建平說。

而面對(duì)安全與環(huán)保的矛盾，麗華快餐亦無疏落與忽視。麗華所使用的產(chǎn)品外包裝，必須通過嚴(yán)格的審查才能最終被采用，“我們選用的全部是竹制筷子，以減少木材的浪費(fèi)。下一步，我們計(jì)劃將外包裝換成紙質(zhì)包裝，盡我們的能力減少白色污染?！?/p>

2008年，在各餐飲企業(yè)決戰(zhàn)北京奧運(yùn)之時(shí)，麗華快餐也已準(zhǔn)備好借勢(shì)而起，“我們一定積極參與北京奧運(yùn)會(huì)，在建的北京快餐工廠就是為奧運(yùn)而準(zhǔn)備的。屆時(shí)，我們將會(huì)為包括鳥巢在內(nèi)的多個(gè)場(chǎng)地提供餐飲服務(wù)。08年，我們要做好的就是打好奧運(yùn)戰(zhàn)役?！笔Y建平胸有成竹地說。