揭秘米其林美食偵探

　　
　　米其林的“美食偵探”到底是些什么人？因?yàn)閺氖鹿ぷ饕[匿身份，他們，或者她們，被蒙上了一層神秘的色彩。實(shí)際上，他們和其他消費(fèi)者一樣——在餐廳預(yù)定一張餐桌或在酒店預(yù)定一個(gè)房間，消費(fèi)后也要付帳。為了略微揭開這些神秘消費(fèi)者的面紗，我們對其中的一位“偵探”進(jìn)行了采訪。向他提出的問題包括：如何看待自己的工作？怎樣在工作與個(gè)人生活之間保持平衡？當(dāng)步入一家餐廳或者酒店時(shí)最先注意到哪些事情？閑暇時(shí)是愿意自己做飯還是去餐廳就餐？自從當(dāng)了美食偵探后，體重是否有所增加？這位“偵探”對我們有問必答……
　　
　　M.B. 先生為米其林紅色指南做美食“偵探”已經(jīng)4年了。他今年40歲，已婚，幾個(gè)月前太太剛剛為他生了個(gè)女兒。
　　
　　問：在你訪問一家餐廳或酒店時(shí)，第一件觀察到或者注意到的事情是什么？
　　M.B.：和其他顧客一樣，我會(huì)首先注意到門面，然后是內(nèi)部環(huán)境和裝修的質(zhì)量。如果是餐廳，我還會(huì)閱讀菜單。如果菜單很長，說明原料不很新鮮，有些說不定還是冰箱里的冷凍食品。如果相反，菜單很短，只有幾樣菜，而且是手寫在黑板上的，說明廚師那天清晨剛剛?cè)ミ^市場選擇原材料。
　　另外，和所有顧客一樣，我會(huì)問自己：是不是愿意推門進(jìn)入這家餐廳就餐或在這家酒店住宿。
　　進(jìn)入餐廳，我的反應(yīng)和所有人一樣，會(huì)看餐廳是否顧客盈門；其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人；是否有人熱情地招呼我。就座后，我會(huì)看看別人的盤子里都有些什么食物。另外，我還會(huì)留意等待上菜的時(shí)間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度以及環(huán)境的舒適程度。
　　在酒店，我會(huì)記錄前臺(tái)接待的態(tài)度：是否面帶微笑；是否讓客人感覺到被他們打擾。我會(huì)觀察酒店的裝修和環(huán)境：看看家具是否狀態(tài)良好；花卉是否新鮮；墻上的畫是否有破損；煙灰缸是空還是滿，是不是干凈等。一進(jìn)入要訪問的酒店，我就會(huì)調(diào)動(dòng)我所有的神經(jīng)，這些關(guān)于酒店舒適程度的細(xì)節(jié)在紅色指南中都以小房子的標(biāo)志來評(píng)判（一至五個(gè)房子），而對餐廳細(xì)節(jié)的評(píng)價(jià)以交叉的叉匙標(biāo)志來表示（也是一到五副叉匙）。
　　一般來說，我會(huì)避免讓自己的個(gè)人口味影響評(píng)判。也就是說，我自己是否喜歡裝修的風(fēng)格并不重要。實(shí)際上，這也正是米其林紅色指南的主要優(yōu)勢之一，我們選擇非常多的餐廳和酒店，其中有的是古典、傳統(tǒng)風(fēng)格的，有些卻是非常時(shí)髦的。從這么多推薦的地方里，每一個(gè)讀者總能找到符合自己要求的地方。
　　所以，在進(jìn)行選擇和評(píng)判的時(shí)候，我和我的同事們經(jīng)常問自己一個(gè)問題：米其林紅色指南的讀者是不是會(huì)喜歡這個(gè)地方？
　　問：你是如何評(píng)價(jià)菜肴的呢？
　　M.B.：開始就餐之前，我和任何一個(gè)普通顧客一樣，會(huì)先觀察一下端上來的菜肴。之后，我會(huì)品嘗它。首先我評(píng)判的是原料的質(zhì)量，而不管具體是什么原料。我在酒店管理學(xué)校學(xué)習(xí)和做廚師的經(jīng)驗(yàn)教給我如何辨認(rèn)不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如，我能夠發(fā)現(xiàn)解凍的食物和新鮮的食物、當(dāng)天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但菜肴一定會(huì)非常新鮮且質(zhì)量超群。我還會(huì)考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。如果，打個(gè)比方，一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。用餐后，我會(huì)寫一份兩頁紙的完整報(bào)告，其中一頁紙全部是我對這次就餐的評(píng)價(jià)，內(nèi)容涉及各個(gè)方面，從開胃菜到甜點(diǎn)，從主菜到面包。
　　菜肴的賣相也非常重要，因?yàn)楹玫馁u相能夠引起顧客的食欲。不過口味還是最關(guān)鍵的。你可能會(huì)永遠(yuǎn)地爭論下去，到底是法國阿韋龍省的當(dāng)?shù)孛朗砤ligot（一種奶酪蒜蓉土豆泥）更讓人饞涎欲滴，還是一位三星餐廳廚師精心烹制、充滿創(chuàng)意的菜肴更加美味？這個(gè)問題其實(shí)和音樂一樣，有誰能說的清巴赫和披頭士樂隊(duì)哪個(gè)更好呢？
　　
　　問：你本人從這份工作中得到了些什么？
　　M.B.：很多樂趣！還有就是在指南覆蓋的越來越廣的地區(qū)不斷發(fā)現(xiàn)新的東西。我很幸運(yùn)，到過法國很多地方，還去過指南介紹的其他20多個(gè)國家。這意味著我能夠品嘗和考察異國美味，比如西班牙、意大利、美國或者葡萄牙的美食，就像我的外國同事也會(huì)前往法國或其他國家的餐廳評(píng)判一樣。
　　另一件讓我感到幸運(yùn)的事是能遇上對自己工作充滿激情的廚師和酒店工作人員。要知道這些工作對從業(yè)人員的要求是很高的，而且要做好它一定要對工作充滿激情。我做這份工作的一個(gè)很大樂趣是可以發(fā)現(xiàn)有潛力的新人，比如那些年輕的廚師，他們先跟星級(jí)餐廳的大廚干上幾年，學(xué)習(xí)技巧，之后，回到家庭酒店，或與自己的配偶另開一家餐廳。正是因?yàn)橛羞@些新人，我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)有些美食既有當(dāng)?shù)靥厣?，又充滿現(xiàn)代氣息，既保留了傳統(tǒng)，又體現(xiàn)了廚師在學(xué)習(xí)過程中的收獲。有時(shí)候品嘗這種食物簡直就像在天堂遨游一樣。
　　問：因?yàn)槟悴荒芨嬖V別人你從事什么工作，實(shí)際上，你就像是個(gè)“間諜”一樣。那你怎么向家人和朋友介紹你的工作呢？
　　M.B.沒那么夸張，至少我們比“間諜“吃得好多了。當(dāng)別人問我做什么工作時(shí)，我會(huì)回答我在米其林公司工作。在大部分情況下，我們不會(huì)再就這個(gè)話題繼續(xù)討論。我的家人和很親密的朋友知道我做什么，但是我不會(huì)告訴他們我的具體工作。比如說，他們不知道我出差去哪里，我也不會(huì)告訴他們，我會(huì)給一家餐廳授予多少顆星星或者對它的評(píng)級(jí)；我也不會(huì)承認(rèn)或否認(rèn)一本指南出版之前關(guān)于它的一些傳言等。我會(huì)告訴他們，還是等指南出版后自己去看吧。謹(jǐn)慎是做好這項(xiàng)工作的一個(gè)最基本要求。正是按照這個(gè)原則，我去探訪餐廳，看它們的真實(shí)狀態(tài)。所以，不泄露身份至關(guān)重要。這也是為什么米其林美食偵探和所有其他顧客一樣，消費(fèi)后需要付賬。
　　一般情況下，我不會(huì)被餐廳的員工認(rèn)出來。如果我感到有些擔(dān)心，我會(huì)用另一個(gè)名字訂座位，或者請同事代我前往。對于同一家餐廳，一個(gè)美食偵探在十年內(nèi)不會(huì)兩次去造訪它。在最糟糕的情況下，即使我們被廚師認(rèn)出來，對他的評(píng)分也不會(huì)受什么影響。不會(huì)因?yàn)槲以谀抢镉貌?，他本人的表現(xiàn)或者菜肴就會(huì)變好。他唯一能做的就是在我點(diǎn)的菜里加一些配料。不過這樣做是相當(dāng)冒險(xiǎn)的，因?yàn)槊總€(gè)菜中各種原料的分量都是有準(zhǔn)確規(guī)定的，如果他把一種配料加得太多，就會(huì)破壞菜肴的口味和特點(diǎn)。我在就餐時(shí)經(jīng)常觀察周圍客人的食物，看看我是不是受到了特殊優(yōu)待。
　　我被認(rèn)出來的概率是非常小的。在法國電影“美食家”（L’Aile ou la Cuisse）中，路易·德·菲耐斯（Louis de Fun弒）扮演了一個(gè)大腹便便、灰頭發(fā)、車?yán)锓胖灼淞旨t色指南、不斷在盤子旁邊的一個(gè)小本上寫寫畫畫的米其林美食偵探。實(shí)際上，我們這些美食偵探和他一點(diǎn)兒都不像。米其林美食偵探平均年齡在40歲左右，有男有女，有些很苗條，有些不很苗條。最重要的是，我們要像其他客人一樣融入在這個(gè)環(huán)境中。在不那么正式的場合，我們穿著比較休閑；在比較高檔的地點(diǎn)，男士會(huì)穿西裝、打領(lǐng)帶，女士會(huì)穿短裙或者長裙。如果有必要，可能幾個(gè)美食偵探會(huì)坐在一起用餐以掩飾我們的身份。
　　問：在您做米其林美食偵探的4年中，體重是否增加了？
　　M.B.：沒有，只不過體重的組成成分發(fā)生了一些調(diào)整，換句話說，脂肪多了而肌肉少了。不過我已經(jīng)決定要開始鍛煉了。順便說一句，米其林提供非常完善的醫(yī)療保障，定期有大夫?yàn)槲覀冏鲶w檢，包括膽固醇值。
　　問：您是怎么成為米其林美食偵探的？
　　M.B.：非常簡單。有一次我在聽廣播訪談節(jié)目，里邊是當(dāng)時(shí)米其林紅色指南的總監(jiān)Derek Brown正在介紹米其林美食偵探的工作內(nèi)容，聽起來很有吸引力。于是，我給米其林寄了一份簡歷，之后接到電話，參加了一系列面試。最后一次面試是跟一位很有經(jīng)驗(yàn)的美食偵探在一家餐廳中進(jìn)行的。我們一起吃午餐，他讓我寫一份關(guān)于我們食物的報(bào)告。我照辦了，然后被錄用了。和其他新上任的美食偵探一樣，我要接受培訓(xùn)，準(zhǔn)確了解評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)級(jí)的區(qū)別，還有就是不同等級(jí)代表的舒適程度。培訓(xùn)后，我與一位資深的美食偵探共同工作了6個(gè)月，之后，我獲準(zhǔn)單獨(dú)進(jìn)行工作。此外，要做美食偵探，你要喜歡美食，并且要有相當(dāng)?shù)囊懔腿棠土Α?br/>　　問：要想成為一名優(yōu)秀的米其林美食偵探需要那些素質(zhì)？
　　
　　M.B.：首先，你要真心喜歡烹飪和美食。不過最重要的是你要喜歡這項(xiàng)職業(yè)，它做起來不那么容易而且要求很高。你要有敏銳的感覺，還要能夠簡明扼要地總結(jié)事物，比如只用三行文字來描述你所吃的食物或者酒店的環(huán)境。你還要有對食物的牢固記憶。舉個(gè)例子，要能記住吃過的不同巧克力蛋糕的味道，對它們進(jìn)行對比，分析現(xiàn)在正在吃的蛋糕是不是同樣美味，或者更加出色。這種記憶能力是你在一次次調(diào)查中逐漸培養(yǎng)出來的。
　　此外，和很多同事一樣，我上過酒店管理學(xué)校。畢業(yè)后，我在餐飲行業(yè)干過幾年。
　　問：能不能給我們介紹一下每年的星級(jí)評(píng)定是怎么進(jìn)行的？
　　M.B.：每年，美食偵探、指南編輯和總監(jiān)會(huì)開好幾次會(huì)討論星級(jí)評(píng)選工作。我們會(huì)討論不同的餐廳評(píng)測辦法，評(píng)價(jià)我們?nèi)ミ^的餐廳，并對比美食偵探的報(bào)告。之后，我們會(huì)共同決定授予某個(gè)餐廳幾顆星星。
　　問：餐廳老板是否歡迎美食偵探前往呢？
　　M.B.：總的來說，還不錯(cuò)?？赡苡幸粌纱尾蛷d的老板看到我不太高興，不過這種情況非常罕見。餐廳或酒店熱情招待我們，因?yàn)樗麄兝斫馕覀兊倪x擇，并且清楚他們得到的評(píng)級(jí)或者榮譽(yù)是自己的表現(xiàn)所得。他們也明白，米其林的選擇是由米其林的雇員、一些專業(yè)人士匿名訪問做出的，這就確保米其林紅色指南的完全獨(dú)立性并且如實(shí)反映了食物和服務(wù)的質(zhì)量。
　　從業(yè)人士其實(shí)非常清楚他們的餐廳或酒店的服務(wù)或菜肴所處的級(jí)別，知道應(yīng)該可以被授予什么榮譽(yù)。很明顯，美食偵探在某些場合是需要有些外交手腕的，比如訪問一家剛剛被摘掉一顆星的餐廳。一般情況下，餐廳老板或廚師對于降級(jí)不會(huì)高興，這是可以理解的。所以美食偵探需要解釋原因，同時(shí)要告訴他們星星是水晶制成的，非常脆弱（所以一不留神就會(huì)失去）。星星的評(píng)定是對餐廳或酒店過去一年工作的認(rèn)可，所以如果下一年好好表現(xiàn)，是可以贏回來的。不過我們決不會(huì)直接對餐廳提出任何建議。