足球營養(yǎng)學(xué)

劉　陽

前言：本刊從去年10月至今年4月開設(shè)了“明星學(xué)院”第一季課程（12門），欄目推出后備受好評，許多讀者朋友紛紛來信來電反映說，“明星學(xué)院”讓他們學(xué)習(xí)和了解了更多關(guān)于足球甚至其他學(xué)科的知識，并拓寬了視野，看到了一個更加豐富多彩的綠茵世界。經(jīng)過了一個有些漫長的“暑假”后，“明星學(xué)院”也隨著學(xué)校新學(xué)期和足球新賽季的開始而重新啟動，第二季課程從本期起開始，陸續(xù)為大家?guī)硗瑯痈挥谥R性和趣味性的內(nèi)容。

越來越多的教練發(fā)現(xiàn)，他們進(jìn)入一家新俱樂部后，首先要做的是和球員的胃作斗爭。教練們都認(rèn)為只有自己的食譜才是正確的，這就很討厭，因?yàn)樵谒麄冄劾锬切┣騿T們正在吃的“垃圾食物”在昨天還被當(dāng)作“天然食補(bǔ)”。而有些教練員更是吹毛求疵，他們試圖改變球隊(duì)保持多年的飲食習(xí)慣和時間，但“倒食差”無疑比“倒時差”要艱難得多。

我們要巧克力

昔日貝尼特斯初入梅斯塔利亞，就將冰淇淋從球員菜譜里劃去，寫上了奶油和果餡餅，隨即招來一致反對；溫格第一次坐上阿森納隊(duì)大巴時，亞當(dāng)斯帶領(lǐng)著那群臃腫的酒徒朝法國紳士高喊：“我們要巧克力，我們要巧克力?！鄙腺惣纠谷胫靼茁瓜锖鬀]收了基恩們的橄欖，櫻桃和方糖也被剔除；克林斯曼本賽季剛到拜仁慕尼黑執(zhí)教時就籌備建設(shè)廚房，“金色轟炸機(jī)”準(zhǔn)備自己教球員們吃點(diǎn)啥。來看看這些球隊(duì)之前的菜譜：庫珀時代的巴倫西亞賽前三小時都會吃可口的飯菜，基利·岡薩雷斯還說：“我們靠冰淇淋進(jìn)入過兩次冠軍聯(lián)賽決賽。”格拉漢姆的阿森納既抽煙又喝酒，但肉類脂肪依然堆砌了那個鋼鐵時代。托特納姆隊(duì)過去十年都在吃熏魚和薯片，吃的最多的是誰？克林斯曼（1994/1995和1997/1998賽季兩次效力于該隊(duì)）。

感謝上帝，冰凍奶油和果餡餅為利物浦帶來了歐洲冠軍杯，但上賽季冠軍聯(lián)賽的獲勝者卻是意大利匹薩和通心粉（曼聯(lián)隊(duì)用餐）；新賽季自建廚房的拜仁成績比希斯菲爾德時吃自助餐的情況要糟糕許多，但德國世界杯期間克林斯曼的廚房曾幫助日耳曼人走進(jìn)了半決賽。看起來教練們對味蕾的執(zhí)著都有自己的依據(jù)，但如果一位教練真就不看兵法看起了菜譜，這就亂了套?？上н@個現(xiàn)象已經(jīng)太普遍了，拉涅利在時巴倫西亞球員可以喝果汁，但庫珀來了說不可以，貝尼特斯上任后又說果汁很好；霍利爾掌舵安菲爾德時還會邀請球員一起吃烤肉，但貝尼特斯卻認(rèn)為這會導(dǎo)致肥胖；維亞利執(zhí)教切爾西期間規(guī)定球員必須吃魚和雞肉，不能吃辣，直到莫里尼奧上任，葡萄牙人鼓勵球員建自己的私人小廚房，想吃什么隨便吃（只要不過分），可斯科拉里上任后又重新管起了微波爐……

從俱樂部的縱向發(fā)展來看，朝令夕改無疑是很危險(xiǎn)的。很多教練都喜歡把執(zhí)教比喻成炒菜，如果你聽弗格森談起拉姆齊爵士——“我一直把拉姆齊當(dāng)成自己追趕的目標(biāo)。”千萬別認(rèn)為蘇格蘭老頭是在談?wù)撃俏挥⒏裉m足球名宿（帶領(lǐng)英格蘭隊(duì)奪得1966年世界杯的教練），接下來你就明白他說的是誰了，“我去過他的廚房，我的賽季就像他連續(xù)做的38道名菜?！备甑恰だ俘R是英格蘭餐飲界的明星，走入他的廚房就像走進(jìn)女王宮殿那樣榮耀。大部分英超俱樂部都邀請他擔(dān)任過俱樂部營養(yǎng)顧問。但問題是，如果廚師今天告訴你吃三明治火腿有益于健康，但明天換了位廚師卻告訴你常吃火腿容易引發(fā)冠心病，沒有人會懷疑廚師的能力，但還會有顧客來你的飯店嗎？

依照上文的觀點(diǎn)，很多足球飯店都得關(guān)門倒閉了。縱觀世界足壇，盡管飲食科學(xué)已經(jīng)得到了大部分俱樂部的重視，但一直都沒有個明確的說法。如果你從意大利輾轉(zhuǎn)到英格蘭或者西班牙，從橫向看你會發(fā)現(xiàn)更多有趣的現(xiàn)象——英格蘭所有俱樂部都在提倡球員多吃意大利面，但意大利教練卡尼卻認(rèn)為球員應(yīng)該拒絕這種糟糕的食品；拉莫斯禁止托特納姆球員碰任何含糖分的果汁，但他的老鄉(xiāng)阿拉貢內(nèi)斯卻認(rèn)為果汁是最好的天然抗氧化物；電解質(zhì)和功能性飲料在西班牙國家隊(duì)很受歡迎，但在巴塞羅那，里杰卡爾德只允許球員喝礦泉水，瓜迪奧拉現(xiàn)在卻又想效仿國家隊(duì)……還有一些特殊情況，來自亞洲的球員從小就被教育肉類食物能給他們帶來力量，但在歐洲他們只能吃些面包和蔬菜；雞蛋是中國球員補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最好食品，在歐洲這種東西卻被敬而遠(yuǎn)之。

營養(yǎng)也革命

英超聯(lián)賽剛剛創(chuàng)辦時，很多俱樂部都沒有專門的廚師，飲食和營養(yǎng)對于足球界來說還非常陌生，而球員們的伙食要么很單調(diào)，要么沒有節(jié)制。法國媒體曾撰文嘲笑英格蘭俱樂部賽前都是“西紅柿蛋湯”，這招來了英格蘭人不滿。但直到上世紀(jì)末，依然有人在英超球隊(duì)的飯桌上看到這種東西，奇怪的是過去這種乏味的食品今天卻成為了天然補(bǔ)藥。即使到了國家隊(duì)，伙食標(biāo)準(zhǔn)也不會提高多少，英格蘭隊(duì)前國腳勒索克斯在自傳里抱怨：“在國家隊(duì)訓(xùn)練時最盼望的就是吃飯，最痛苦的也是吃飯，因?yàn)槊刻於际嵌怪碗u肉?！?/p>

曼聯(lián)隊(duì)是最早請廚師的，后來其他俱樂部都紛紛效仿，當(dāng)年阿斯頓維拉隊(duì)還在媒體上和考文垂隊(duì)打嘴仗，那時候所有人都在吃上作斗爭，這在很大程度上造就了球員們暴飲暴食的毛病。維拉主席埃利斯在看到自己球隊(duì)五花八門的菜譜后大言不慚地吹噓說：“瞧瞧我們吃的什么，萊斯特和考文垂還在吃豆子加吐司呢?！笨嘉拇怪飨聿榈律R上反擊：“你到我們餐廳來找找有沒有這道菜，別以為自己請了個廚師就了不起，我們有兩個廚師呢，還有飲食顧問和營養(yǎng)學(xué)家。”《太陽報(bào)》曾邀請多名英國著名廚師對英超所有俱樂部的餐桌進(jìn)行了點(diǎn)評，結(jié)果除阿森納和切爾西外所有球隊(duì)都是失敗的：“這些俱樂部餐桌上從頭道菜到最后的飲料都很好，可惜都是花架子，菜譜上寫得天花亂墜，卻都沒有營養(yǎng)?！?/p>

阿森納隊(duì)的廚房革命幾乎在所有足球圖書里都提到了，溫格上任后的第一件事就是廢除了從前一系列的英式菜譜，把炸魚和薯?xiàng)l變成了意大利面和蔬菜沙拉，甚至連切爾西隊(duì)長特里也對法國人感恩戴德:“如果不是他，我們根本不知道怎么吃東西。”切爾西的意大利廚房一直持續(xù)到莫里尼奧時代，1998年切爾西隊(duì)從意大利找來了營養(yǎng)學(xué)家平圖斯，這位里皮最信任的助手為切爾西球員制定了苛刻的營養(yǎng)食譜：煮熟的雞肉、魚和高熱量的蛋糕，這些都被強(qiáng)制每餐食用，而辣椒食品和含有醬汁的飲料統(tǒng)統(tǒng)被丟進(jìn)了垃圾桶。阿布拉莫維奇從世界各地引進(jìn)了無數(shù)球星，但從來沒有像赫內(nèi)斯那樣為了迎接克林斯曼就換掉球隊(duì)的廚師。盡管我們不能說是溫格和切爾西為英格蘭足球引進(jìn)了飲食營養(yǎng)學(xué)，但起碼可以說，是意大利廚師養(yǎng)胖了這兩大英超豪門的胃口。

最困難是倒食差

行文至此，也許仍有讀者會問，到底足球運(yùn)動員該吃點(diǎn)什么呢？我們不是足球教練，也不是特級廚師，而且依據(jù)足球營養(yǎng)學(xué)的理論，這種東西的確難以說清，但通過下面幾個小帖士仍然能夠就一些大家關(guān)心的問題進(jìn)行詳細(xì)解答。

足球運(yùn)動員需要補(bǔ)充的營養(yǎng)

業(yè)界認(rèn)為足球運(yùn)動員的主要營養(yǎng)來源是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，而三種營養(yǎng)物質(zhì)的比例也被嚴(yán)格要求——“40％碳水化合物、30％蛋白質(zhì)和30％脂肪?！边@是意大利尤文圖斯俱樂部的廚房標(biāo)準(zhǔn)，但英格蘭的普遍標(biāo)準(zhǔn)是“40％碳水化合物、45％蛋白質(zhì)和15％脂肪”。不僅僅應(yīng)該考慮到碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這些產(chǎn)生能量的物質(zhì)，還應(yīng)該包含礦物質(zhì)、維生素和水。總而言之，應(yīng)該使飲食結(jié)構(gòu)非常豐富而且營養(yǎng)均衡。不過，退役裁判科利納的小秘密是適度的酒精能夠幫助上述營養(yǎng)盡快獲得吸收。

不同項(xiàng)目運(yùn)動員需補(bǔ)充的營養(yǎng)不同

由于運(yùn)動項(xiàng)目的不同，運(yùn)動員身體各部位需要不同的營養(yǎng)補(bǔ)充，比如短跑運(yùn)動在于瞬間爆發(fā)力，運(yùn)動員們就需要隨時補(bǔ)充糖分，2000～2500卡熱量為最佳，他們的食譜是水果汁、干果、果泥和蛋糕等；馬拉松和賽車運(yùn)動在于持久的耐力，運(yùn)動員們需要更多的熱量，他們應(yīng)該多吃意大利面、大米和水果等。足球運(yùn)動和田徑項(xiàng)目類似，各個位置上的球員消耗都不同，因此教練員在每個球員的用餐標(biāo)準(zhǔn)和定量上的要求都有不同。

什么時候吃比吃更重要

最讓球員苦惱的還不是他們要接受新的菜譜，而是用餐時間和習(xí)慣。以前賽前三小時還在用餐被看作是正常的，但現(xiàn)在很多專家認(rèn)為賽前不應(yīng)該進(jìn)食，只允許吃點(diǎn)流質(zhì)食物，而教練員還會聽從營養(yǎng)學(xué)家的建議，隨時調(diào)整用餐時間和規(guī)律。英格蘭隊(duì)在卡佩羅上任后被要求賽后八小時內(nèi)禁止進(jìn)食，這在營養(yǎng)學(xué)家看來是荒唐的，比賽結(jié)束后球員身體內(nèi)的水分和糖分大量流失，急需補(bǔ)充養(yǎng)分。最難熬的還是球員的肚子，盡管球員不用每天都奔赴各地參加比賽，但他們往往都備受“倒食差”的煎熬：教練員們一方面告訴他們不要等餓了再吃東西，但等他們真餓了時，卻又說現(xiàn)在不是吃東西的時候。

教練員要知道的五條建議

1.不要嘲笑其他球隊(duì)賽前進(jìn)行的聚餐?！叭绻麖臓I養(yǎng)的角度來說，我們的球員吃得不夠好，我們體能就會下降。”阿根廷河床隊(duì)教練西蒙尼總是把吃飯當(dāng)成訓(xùn)練的一部分。

2.如果實(shí)在不懂飲食營養(yǎng)學(xué)的知識，請記住英格蘭隊(duì)醫(yī)學(xué)顧問霍金博士的話：“如果什么也不懂，只需記得當(dāng)?shù)矸郾怀浞治諘r，球員的能力會達(dá)到頂峰?！钡f不要因?yàn)檫^分追求淀粉而導(dǎo)致營養(yǎng)失衡。

3.不要把自己的意志強(qiáng)加給球員，好情緒是球員最好的營養(yǎng)。英國營養(yǎng)學(xué)家阿曼達(dá)教授說：“如果球員們不能習(xí)慣新的菜譜，那么從心理上來說害處非常大。如果你強(qiáng)行阻止他們，就會產(chǎn)生怨恨?！?/p>

4.不要迷信足球營養(yǎng)學(xué)，記得任何營養(yǎng)學(xué)的精髓都在于平衡能量攝入和能量消耗的百分比，意大利面可不會幫你罰進(jìn)一粒任意球或者點(diǎn)球。

5.不要把廚房弄得太死板，應(yīng)隨時更換球員的食譜，比如球員消耗會減少，能量攝入就不要太多。冬天和夏天的菜式也要不同，球員食譜要按照三大時期來安排：賽季前、賽季中和賽季后。

下期課程預(yù)告：足球傳播學(xué)