當(dāng)味蕾遭遇海洋

劉　芳

As far as cuisine is concerned, what are frequently mentioned in Chinese are mountain delicacies and seafood delights. In Jinan, there are many kinds of characteristic seafood dishes available. The dishes with genuine Jiaodong style, the dishes with Guangdong and Hong Kong style, and dishes with Japanese style, whatever, they can well release your taste bud in the hot season.

七八月份，無拘無束在海邊撒歡的季節(jié)又開始了。還在大學(xué)的時候，有朋友從日照旅游歸來，翻看她拍攝的照片，藍天碧海金沙灘，赤腳踩在沙灘上，身后海天一色，對于我這個從小生長在內(nèi)陸的人來說，自然是有些向往的。

夏日的陽光、沙灘、海水很容易讓人迷戀。若能住在海邊，與三兩朋友吹著海風(fēng)，吃著海鮮，那場景絕對倍有情調(diào)。濟南離海較遠(yuǎn)，少了海風(fēng)的吹拂，不免有些遺憾。不過值得高興的是，在濟南一樣可以品嘗到地道海鮮，大快朵頤讓我們的生活一樣充滿陽光。

中國歷來有山珍海味之說，海味多指海鮮。吃海鮮講究一個“鮮”字，保持海鮮的原汁原味最為重要。濟南有著極富特色的海鮮菜，大大小小的海鮮餐館遍布街頭。無論是地道的膠東海鮮還是清淡的粵港海鮮抑或是異域風(fēng)情的日本海鮮，都能讓你的味蕾在這個炎熱的季節(jié)里得到最好的釋放。

膠東海鮮：清鮮地道

膠東半島位于山東省膠萊谷地以東，當(dāng)?shù)睾０毒€曲折，多深水港灣。所謂靠山吃山，靠海吃海，膠東地區(qū)不僅海景怡人，1300公里長的海岸線上盛產(chǎn)名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這也決定了膠東菜以海味原料為主的特點。

膠東菜起源于煙臺福山，盛行于煙臺、青島、威海等地，又名“福山菜”，距今已有七百多年的歷史。膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。它與內(nèi)陸的濟南菜、自成體系的孔府菜并稱為魯菜的三大派系。膠東菜以烹制各種海鮮而聞名，在烹制的過程中講究清鮮、脆嫩，原湯原味。烹調(diào)方法以炸、熘、爆、炒、煎、燜、扒為主，口味以清淡新鮮為主，保持了海鮮本身的鮮味。膠東海鮮還十分講究花色與造型美，菜品大多造型生動，令人賞心悅目。

膠東廚師以烹制燕窩、魚翅、海參等高級海味著稱，膠東菜中著名的“扒原殼鮑魚”就是用煙臺長山列島的海珍鮑魚，以傳統(tǒng)魯菜技法烹制，味道鮮美，口感滑嫩，勾人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦等。除此之外，膠東菜在烹制小海味上也很獨具特色。

膠東海鮮餐廳推薦：

坐在凈雅養(yǎng)生苑36層的餐廳里，身后是大的落地玻璃窗戶，川流不息的車輛和喧鬧的人群似乎與這里無關(guān)。將海底美味搬上云端，就是這樣的感覺。

“國家特級酒店”、“國家特一級店”的招牌顯示了凈雅的實力，作為泉城濟南的頂級餐廳，在這里當(dāng)然可以品嘗到正宗的膠東海鮮。

凈雅養(yǎng)生苑的海鮮池首先吸引了我的目光，池里有各類的海鮮，或名貴或家常。蘇眉、爬蝦、東星斑、龍利、泰興斑應(yīng)有盡有，讓我很不合時宜地聯(lián)想到了水族館。

在選料上，凈雅養(yǎng)生苑多選用膠東地區(qū)的活海鮮，在原料上保證了鮮活。在制作工藝上得到世界御廚香港鮑魚王子楊貫一深傳，高檔菜品的制作工藝、方法、口味、顏色明顯與眾不同，同時在烹制時既保留了原有的營養(yǎng)成分，又能通過原料的搭配，讓營養(yǎng)更易于被人體消化、吸收。

除了高檔的膠東海鮮菜品之外，地道的膠東家常海鮮在這里也能吃到。菠菜炒爬蝦肉，采用純野生的鮮活爬蝦配以無公害的有機菠菜，含有豐富的維生素以及微量元素，口味咸香。醬燜大龍利則選用產(chǎn)自膠東深海的大龍利，采用膠東家常的醬燜做法，突出魚本身的鮮味，口味頗家常。

在口味上，凈雅養(yǎng)生苑融合了濟南菜的濃郁和膠東菜式的清淡加孔府菜的做工精細(xì)，多采用健康的橄欖油烹制，鮮美之極。在客人點餐的時候，有專業(yè)的點菜人員給客人做營養(yǎng)搭配，根據(jù)不同人的體質(zhì)給客人推薦不同的海鮮。

據(jù)廚師長介紹，在這里吃海鮮之前一般先上一道甜品暖胃，依次是涼菜、酒水、海鮮。吃海鮮的時候，凈雅的服務(wù)生通常會給客人上蘇打水代替茶，這樣是有營養(yǎng)學(xué)依據(jù)的，海鮮性寒，對酸性體質(zhì)的人而言，吃海鮮配上蘇打水，有利于體內(nèi)酸堿平衡。至于酒水，不提倡吃海鮮的時候飲啤酒，多以干白或者白酒佐之。吃各種不同的海鮮也有不同的講究，比如在吃魚翅之前會配以高檔果醋，有利于營養(yǎng)吸收。提倡健康養(yǎng)生的飲食習(xí)慣是凈雅養(yǎng)生苑的一大特色。

粵港海鮮：清淡爽滑

海洋文化的開放性，決定了廣東人具有很強的開創(chuàng)性和進取精神。早在2000多年前，廣東人就漂洋過海去做生意，筑建了海上的絲綢之路。這一點也突出反映在廣東的飲食文化上。

所謂“食在廣州”，粵菜博采中原美食和西餐之長，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣州飲食文化?；洸司哂歇毺氐哪蠂L(fēng)味，注重清鮮、爽滑、脆嫩的風(fēng)味特點，講究清而不淡，鮮而不俗，脆而不生，油而不膩。

廣東地處中國南端沿海，因此生猛海鮮成為粵菜的一大招牌，海鮮的烹飪在粵菜當(dāng)中更是占有舉足輕重的地位?；浭胶ｕr在烹飪方法選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，口味清淡鮮和。因所選擇的原料新鮮，大多口味清淡，注重營養(yǎng)，成菜具有味美可口、風(fēng)味別致的特點。

粵式海鮮餐廳推薦：

濟南順峰海鮮世界位于濟南市文化東路，營業(yè)面積近5000平方米，一樓大廳采用大型落地玻璃窗，采光充分，寬敞明亮，店內(nèi)以古典名畫書法作品裝飾，極具傳統(tǒng)文化色彩。

順峰海鮮世界是以中國四大菜系之一的粵式海鮮為主打，其廚師隊伍主要來自中國廚師之鄉(xiāng)廣東順德。順德菜在制作上講究火候，以燜、炒、煎、炸、扣、燉、浸等手法為主。菜肴以鮮嫩爽滑為特色，力求保持原汁原味，做到春則清之，夏則涼之，秋則潤之，冬則溫之。

順峰的粵菜師傅們不但將傳統(tǒng)的南粵家常風(fēng)味、粵菜海鮮出品得特色十足，更有一手制作名貴海味干貨的本領(lǐng)，因此順峰海鮮世界的海鮮可謂是“粵”味十足。

過橋東星斑是順峰很有特色的一道菜。東星斑是石斑中的名貴品種，因身上布滿白色的幼細(xì)花點得名，順峰的這道過橋東星斑將魚肉切片，先以濃稠的魚湯燙熟，再加豉汁蒸。在最大限度上保證了海鮮本身的鮮味。顏色清麗，造型別致。

日本海鮮：原汁原味

日本料理以制作嚴(yán)謹(jǐn)，擺設(shè)華麗著稱。日本料理講究原汁原味，以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調(diào)料，注重感官上的沖擊，精致的器皿以及頗有意境的用餐環(huán)境是很多日本料理餐廳的特色。

日本料理中以海鮮為原料的菜品不在少數(shù)，菜品端上來，你會覺得眼前一亮，仿佛一件精巧的藝術(shù)品，鮮艷明亮。在觀賞的時候，也別忘了調(diào)動其它的感官，來一場全方位的極致享受。

對于吃慣熟食海鮮的人來說，品嘗日本料理海鮮更像一場華麗的冒險。日本料理注重選料的新鮮，很多海鮮更是直接生吃的。生食配以特別調(diào)制的醬油或者芥末，最大限度感受來自海洋的氣息，再來點檸檬汁或者日本清酒，堪稱完美。

日式海鮮餐廳推薦：

喜兔日本料理臨近繁華的濼源大街，餐廳位于圣凱摩登城地下一層，卻也安靜。店內(nèi)的裝飾很具日本風(fēng)情.風(fēng)情濃郁的傳統(tǒng)塌塌米風(fēng)格，日式紙燈籠，木制桌椅，店內(nèi)的服務(wù)生身著紅色的簡易和服，穿梭于店堂內(nèi)。夜幕降臨，與友人一同聚會于這里，頭頂曖昧的燈光，安靜的環(huán)境，可口的美食，心情很容易就好起來。

Jiaodong Seafood Cuisine: Fresh and Genuine

Jiaodong style cuisine is famous for cooking various seafood dishes. In the cooking course, Jiaodong style cuisine lays stress on being fresh, tender, and original sauce and taste. Therefore, by keeping the original taste of seafood, the Jiaodong seafood dishes taste not strong but refreshing. Jiaodong seafood cuisine also attaches great importance to the color and shape of the dishes. Most of the dishes look very enchanting.

Guangdong and Hong Kong Seafood Cuisine: Light and Refreshing

The opening nature of marine culture makes the Guangdong people feature the creative and progressive spirit. As early as more than 2,000 years ago, Guangdong people had gone abroad across the sea to make business with the foreign countries, thus pioneering a 襍ilk Road on the Sea.?This characteristic can also be reflected on the Guangdong cuisine. Chinese people always say 襡njoying cuisine in Guangzhou,?since Guangdong cuisine absorbs the essences of the cuisine of Central China and the western food, thus forming the Guangzhou cuisine culture with its unique characteristics. Most Guangdong style seafood dishes are not strong but refreshing and lay stress on nutrition.

Japanese Seafood Cuisine: Original Sauce and Original Taste

Japanese cuisine is famous for meticulous cooking and beautiful deployment and lays stress on original sauce and original taste. For those who are used to eating cooked seafood dishes, tasting Japanese seafood cuisine is more than a kind of adventure. Japanese seafood cuisine lays stress on choosing fresh raw materials. So many kinds of seafood are eaten raw. Eating the raw seafood with the specially mixed soybean sauce and mustard, you can sense the ocean taste to the maximum extent. In addition to the lemon juice or Japanese sake served for the dishes, all are so perfect.

海鮮的別樣年華

品嘗了上面的海鮮盛宴之后，不安分的胃應(yīng)該得到了極大的滿足。去餐廳吃海鮮，我們大多習(xí)慣于品嘗海鮮大菜，殊不知，海鮮也有它的花樣年華。就如旗袍，小家碧玉式樣一樣搖曳生姿。

當(dāng)海鮮遇上火鍋

夏天吃火鍋，似乎不是一個明智的選擇。但是為了那不安分的胃，也只好豁出去了。如果吃膩了尋?；疱仯蛟S可以嘗試一下海鮮火鍋。

既是火鍋，那么底料最為重要，底料可謂是火鍋的制勝法寶。每家火鍋店的底料應(yīng)該都不盡相同，更有餐廳的火鍋底料是秘制的。各樣的海鮮在鍋底里滑過，蘸以特制的醬料。在體味火鍋的豪放之外更能品嘗海味的鮮美，何樂而不為？

吃火鍋容易上火，因此可以通過食材的搭配“滅滅火”。吃海鮮火鍋的時候可以選擇適量放些豆腐。豆腐有清熱消火、除煩、止渴的作用?；蛘叻劈c生姜，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。餐后兩個小時之后也可以吃些水果，水果性涼，有良好的消火作用。

當(dāng)海鮮遇上粥

粥是一種很奇特的食物。古書上說，粥“又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”。一碗粥上桌，用手里的小勺輕輕攪動，還未吃，心里早已是柔柔暖暖的感覺。

海鮮粥大多以海鮮和大米為原料，文火熬制，配以新鮮綠色的蔬菜或是蔥花，色彩絢麗，粥稠而粘密，鮮味十足，海鮮的鮮美和粥的軟稠相得益彰，細(xì)細(xì)品嘗還會有一絲植物的甘甜。海鮮粥的做法并不復(fù)雜，在自家的廚房便可出品。加臘魚粥、日式海鮮粥、香菇海鮮粥……有時候，過程比結(jié)果更讓人享受。讓這些鮮美的食材在自己的手下變成一道道佳肴，做一回業(yè)余的廚師，也未嘗不可。

享受海鮮小貼士

海鮮雖味美，卻不可因為貪嘴而傷了身。因此，吃海鮮的時候了解一些相關(guān)知識，能讓你的舌尖旅行增加一分安全。

螺貝蟹類海產(chǎn)品在烹飪之前一定要洗干凈，而且還要有一段短時間高溫加熱的過程，利用高溫來殺菌。

腸胃功能不好的人應(yīng)少吃或不吃海鮮。中醫(yī)認(rèn)為海產(chǎn)品多為大寒之品，容易導(dǎo)致脾胃受傷。吃海鮮時不宜暢飲啤酒，食用海鮮時最好避免與一些寒涼的食物共同食用，飯后也不應(yīng)該馬上飲用冰水、冷飲這樣的冰鎮(zhèn)飲品。

吃海鮮時最好別忘了最佳搭檔——生姜和醋。生姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用。