烤四分天下

小　牧

烤肉原本是古老的北方游牧民的食物，由于環(huán)境惡劣，大家普遍缺乏繼續(xù)活下去的勇氣，所以部落長(zhǎng)老宰了自己的馬，跟部下一干人等發(fā)話：弱小就要被人宰。大家本來(lái)就餓，一看長(zhǎng)老的肥馬被宰很是興奮，于是大快朵頤，吃飽了肚子心情自然好，尤其那馬還是長(zhǎng)老的坐騎，心里更加痛快。于是生活的勇氣被一匹馬給激發(fā)出來(lái)。后來(lái)胃口大張，禍及牛羊。

生活的信心往往要靠美食來(lái)支撐，這是古訓(xùn)。風(fēng)雪飄搖，寒冷刺骨的原野，帳篷內(nèi)支起爐架，選含漿滑美的牛羊肉，串在指頭粗的扦子上，經(jīng)過(guò)幾番刷料翻烤，再佐以美酒，一番壯闊的烤肉景象便呈現(xiàn)出來(lái)。白天騎馬打仗，或者放牧游走，落日以后分部落對(duì)坐烤肉，烤肉長(zhǎng)一聲令下，風(fēng)卷殘?jiān)?，讓現(xiàn)代人做夢(mèng)也想不到的場(chǎng)景?！按竽聼熤?，長(zhǎng)河落日?qǐng)A”可能就是說(shuō)的古代燒烤時(shí)節(jié)和場(chǎng)面。不過(guò)現(xiàn)在我們進(jìn)步了，不許污染環(huán)境，所以無(wú)煙燒烤看不到孤煙，不過(guò)“長(zhǎng)河落日”的“法定”燒烤時(shí)辰倒是保留得很好。

西方燒烤和中國(guó)還有韓國(guó)、日本的燒烤有很大不同。巴西烤肉具有濃烈的拉美豪放風(fēng)情，將一只牛整個(gè)抬上架子，烤完之后發(fā)現(xiàn)里面肉質(zhì)好的部分竟然沒(méi)熟，于是分盤子裝：全熟、七分熟、五分熟、不熟。中國(guó)和韓國(guó)、日本的烤肉都是先將肉切成小片，小心翼翼放到爐子上加作料翻來(lái)覆去，很有過(guò)日子的心情。最早認(rèn)識(shí)烤肉是看央視版《紅樓夢(mèng)》，一家男女尊卑有序，風(fēng)情萬(wàn)千地圍坐在溫暖的廂房，外面鵝毛大雪紛飛，屋子里吃肉猜謎逗寶玉，很是引人入勝。

韓國(guó)烤肉，處處是家

東亞飲食大多屬于料理文化，喜好在調(diào)味、手工、配餐上下功夫，是一種非常精細(xì)、認(rèn)真的飲食文化。中國(guó)南北菜系分明，每一家都有獨(dú)成一格的特色，無(wú)論是用料還是拼盤，都頗有講究。韓國(guó)和日本的飲食同屬于另一種非常具有民族特色的料理文化，吾立吉烤肉首先就是要在視覺上給人豐富的感覺，五顏六色的搭配是一種視覺享受，也是料理的一大特色。韓國(guó)料理給人印象最深的怕是泡菜和烤肉了?？就ナ琼n國(guó)料理最具特色的食物之，同樣以精細(xì)的制作和豐富的輔料搭配著稱。

濟(jì)南時(shí)下韓國(guó)烤肉店已經(jīng)崛起不少了，然而真正成規(guī)模的特色店鋪卻不多。許多烤肉小店仔細(xì)經(jīng)營(yíng)，無(wú)比精致，卻達(dá)不到與韓國(guó)文化合二為一的目的。種飲食、一種文化，這是對(duì)食物和自己的雙重責(zé)任。飲食可不僅僅是滿足胃口那么簡(jiǎn)單。

據(jù)老板娘講，韓國(guó)烤肉是在蒙古族來(lái)襲高麗時(shí)流傳下來(lái)的，雖然源自于游牧民族的飲食，但經(jīng)過(guò)韓國(guó)文化的熏陶，由豪放變得精細(xì)，成為韓國(guó)文化獨(dú)特的代表。韓國(guó)烤肉主要以五花肉、牛肉為主，牛肉又以烤里脊和烤牛排最有名。受料理文化的影響，烤肉味道的優(yōu)劣主要取決于醬汁的制作。因此一家優(yōu)秀的韓國(guó)烤肉店，必須具備獨(dú)特的文化特色和調(diào)配美味醬汁的廚師。

吾立吉肉品推薦

★五花肉30元／盤

香氣最濃的烤肉當(dāng)屬五花肉，在韓國(guó)最受歡迎的烤肉。靠近前腿的腹前肉分層比例完美，肉質(zhì)嫩而多汁，烤出來(lái)聲色俱全。

★肥牛38元／盤

選自上好的排酸牛肉，排酸即將牛肉的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精，同時(shí)分解出鮮味物基苷使牛肉產(chǎn)生高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng)、低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)。

★自釀米酒15元／壺

上好的糯米在干凈的壇子里浸泡發(fā)酵，味道濃厚香冽，是搭配烤肉的絕佳飲品。

濟(jì)南味道，街頭大排檔

夏日濟(jì)南街頭最流行的不是服飾，也不是遛的什么狗，而是成群結(jié)隊(duì)的人奔赴街頭燒烤大排檔。濟(jì)南燒烤是國(guó)內(nèi)有名的一景，據(jù)路人說(shuō)可以與“大趵佛”并稱濟(jì)南四大特色景觀。的確，國(guó)內(nèi)還有哪個(gè)城市常見奔馳、寶馬停在路邊，脫襯衫光膀子大串吃肉、大口喝酒的?

中國(guó)飲食分南北，燒烤分東西。新疆燒烤講求串大料濃，是西部中國(guó)燒烤重鎮(zhèn)，無(wú)人敢犯；濟(jì)南燒烤講求肉質(zhì)和火候，頗有融西方豪放與東方婉約于一體的風(fēng)格，被稱為“民間料理”。人在高位就容易被挑戰(zhàn)。青島的海鮮燒烤也非常有名，但可惜從淄博往東，扦子上串的就不是羊肉，而是豬肉了。

濟(jì)南燒烤文化絕不是簡(jiǎn)單的吃食學(xué)問(wèn)所能解釋的。老濟(jì)南就好夏天成群結(jié)伙到路邊攤把一把地刷羊肉，無(wú)論你是大款還是政府官員，路邊攤西服一脫，就是爺們。濟(jì)南燒烤最純正的口味來(lái)自回民小區(qū)，筐市街南頭連著回民小區(qū)北頭，進(jìn)了胡同算是進(jìn)了門，東西一條飲虎池熙熙攘攘，選一家不吆喝、不張揚(yáng)的小店，坐下等待大飽口福。燒烤的用肉、用碳、火候、用料都非常講究，即使一個(gè)爐子兩個(gè)人烤，味道都會(huì)不一樣。

巴西烤肉，奔放之地

很久以前，有一個(gè)神秘的游牧土著民族生活在巴西南部大草原上，他們終生放牧，目的就是把牛羊養(yǎng)肥了烤肉為食。他們就是著名的“卡烏休”。把牛肉用鹽腌好，串在木杵上，用文火烤熟，這便是最單的巴西烤肉。18世紀(jì)末，巴西的牛仔們發(fā)現(xiàn)了這個(gè)部落的秘，密，便在閑暇時(shí)以長(zhǎng)劍串肉，在篝火上燒烤，沿襲至今，形成了風(fēng)味獨(dú)特的巴西烤肉。

奔放自由是巴西燒烤特有的味道，大塊的肉直接滾滾而來(lái)，帶著濃濃香味兒，還有自助餐，沒(méi)有比這種縱欲再?gòu)氐琢?記得早年前剛剛時(shí)興自助餐的時(shí)候，胡同街巷的嬸兒們一挨幾天不吃飯，才肯花那幾個(gè)子兒，去白助餐廳一氣兒吃到吐，然后再幾天不吃飯。應(yīng)該說(shuō)，那時(shí)候的自助餐廳培養(yǎng)了一大批“駱駝式”的食客；不過(guò)，這樣的自助餐起碼先解放了上世紀(jì)那些曾被壓抑過(guò)的胃口。

品鑒級(jí)烤肉學(xué)問(wèn)

巴西烤肉最是在公路旁出售的。一些國(guó)道旁，賣肉的小販，支一口烤鍋，下面鋪炭火，上面掛一扇牛肉。有客人來(lái)，他們就將牛肉放低，加快烤熟；客人少的話，就掛高一點(diǎn)。這樣，客人喜歡吃什么肉，小販就用刀削下來(lái)。為了適應(yīng)客人的需求，不再按肉計(jì)價(jià)，而是按份收錢，客人附上一定的錢，就可以隨意品嘗。這就是巴西烤肉特有的“羅迪濟(jì)奧”式上菜。

一柄利刀、一堆火、一些木條、一大塊肉、一點(diǎn)鹽，這就是巴西燒烤的原始意義。從這個(gè)層面上，舜和絕對(duì)吃透了巴西烤肉喜歡玩性感的美食哲學(xué)。

舜和的巴西烤肉風(fēng)情保持得很完整。除了餐廳裝修更加考究，依舊延續(xù)最傳統(tǒng)的烤爐、木炭和大塊的肉，并讓我們透過(guò)大玻璃遠(yuǎn)觀這些原始的操作。對(duì)堅(jiān)持特有的“羅迪濟(jì)奧”式的上菜方式絲毫不懈?。和饨估锬鄣目救?，任我們隨意挑選，焦黃偏老或肉嫩鮮紅的部分，侍應(yīng)生麻利地片下選中部分，我們自主取到自己盤中，吃多少要多少?？救馄贩N多達(dá)二三十種，還有烤香蕉、菠蘿等非肉類，這些品種，一輪一、輪轉(zhuǎn)，直到滿意。

品鑒級(jí)品味報(bào)告：

天禧的玻璃房圓桌。南邊靠窗一排，很熱帶的感覺。太陽(yáng)傘，水地板，很原始，落地通透的窗子，沐浴陽(yáng)光，吃烤肉，絕配?？九Ｉ?、牛尖峰、三角肉是巴西烤肉三大美食，培根卷、烤鹿肉，還有舜和特制獨(dú)一無(wú)二酸牛奶和品牌蒜蓉辣醬更是讓人不舍。

舜和巴西烤肉自助餐廳還專為兒童提供了有趣的巧克力噴泉，形形色色的棉花糖，淋著巧克力汁，才像童話。而女士們，都很喜歡優(yōu)雅地從帥哥侍應(yīng)生手中取下肉片，其實(shí)早就垂涎三尺了。

日本料理，古來(lái)有人愛

有個(gè)熱愛日本料理的女孩，說(shuō)以前在日本作畫的老師總講，日本料理是用眼睛吃的。

作為本期日本料理“出品人”，她推薦新聞大廈一層剛開的一家日本料理店，三和居。店面所占用的空間是不規(guī)則多邊形，置出兩間寬敞的塌塌米包間，還拉出一道整裝的卡座，用仕女布畫半掩著。

店內(nèi)視線直擊出品的操作臺(tái)，首當(dāng)其沖就是鐵板燒區(qū)，有專業(yè)師傅表演并烹制上好鐵板燒；相互搭配一旁的明檔區(qū)，三文魚的紋理真叫藝術(shù)，細(xì)滑的肉質(zhì)不是放嘴上，而是用眼睛就能感覺到。上好的神戶牛、鵝肝一個(gè)不少，三文、令槍出品一毫一厘的精致：還有鮮活的鰻魚，每天限量供應(yīng)，現(xiàn)吃現(xiàn)宰——物以稀為貴，神戶牛也好，活鰻魚也好，在別處是不可見的。

殿堂級(jí)花樣鐵板現(xiàn)場(chǎng)秀

鐵板燒是日式料理中很昂貴的一種，只因鐵板燒的材料，會(huì)用上最上乘的材料，例如，新鮮的海產(chǎn)，包括龍蝦、帶子、鮑魚等，肉類會(huì)選國(guó)產(chǎn)牛，甚至大肆標(biāo)題，用“神戶?！薄ⅰ八砂迮！被颉敖！钡茸稣袕?。

三和居里藏了一個(gè)鐵板燒的好手。他的理解是，日式料理代表十分講究的禮節(jié)，邀請(qǐng)非常重要的朋友或者客人來(lái)日式料理，表示對(duì)對(duì)方的重視，是上乘的招待，鐵板燒不僅僅因?yàn)槭巢牡纳虾谩Ⅴr活，制前不經(jīng)腌制，而且鐵板燒是廚師現(xiàn)場(chǎng)操作，本身帶有一定表演性和觀賞性。調(diào)味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒，還有加少許酒，這樣香味便會(huì)更加濃郁了。吃法上講究不同的食物配不同的汁料，食用海鮮水產(chǎn)品類要蘸淺色汁(日本醋或西餐汁)，其他如肉類、蔬菜等蘸深色汁(特別配制的日本醬油或芝麻汁)。

殿堂級(jí)出品人報(bào)告

我偏愛的位置不是塌塌米、也不是卡座，而是最靠近鐵板燒操作區(qū)的散座。神戶牛、鵝肝、烤鰻魚是此店“出品三甲”。店里即便坐滿客人，也不會(huì)吵吵的，來(lái)者要么專注著表演，要么專于食物。侍應(yīng)生統(tǒng)統(tǒng)一襲紅色和服，拖沓著木屐，小步子踱來(lái)踱去，卻很有秩序。就是這樣的小情調(diào)。