燕京梨園知味錄

故都梨園行，講究排場，而精于飲饌者，首推溫如馬連良。

馬天方教人，坐科富連成，頭腦新穎，便捷善辯。渠最愛吃前門外教門館兩益軒之炸烹蝦段，每屆對蝦盛產(chǎn)，必邀朋同往，大嚼一頓。叫此菜時，必特別關(guān)照，用八寸盤盛，吃罄一盤，再來一盤。有時連續(xù)吃三四盤，但必須分盤分炒。蓋此菜秘訣在快炸透烹，如果十對八對大蝦一鍋炒，則蝦肉老嫩不一而不入味，試之果然。

抗戰(zhàn)勝利后，馬因華北偽政權(quán)時期，曾組團(tuán)赴偽滿長春參加某項慶典，乃被列名漢奸，馬除暗中找門路，托人說項外，表面則謝絕一切演唱，閉門思過。另一方面，將西來順頭灶滿巴，延為特約廚師，每晚柜上熄火，即去多福巷馬家承應(yīng)，準(zhǔn)備消夜。勝利之初，天上飛來者，地下鉆出者，真真假假之各路英雄，無不以一嘗馬家雞肉水餃，鵝油方譜，炸假羊尾，為無上口福。當(dāng)時之馬大舌頭，堪稱故都梨園行美食專家矣。

姜妙香名紋，行六，因其為人方正，同行叫他姜圣人。姜出身百順胡同云龢堂，該堂素以烹調(diào)精美膾炙人口，姜耳濡目染，固吃過看過飲食行家也。但渠對魚翅燕菜等高級海味，了無興趣，偏愛水爆肚一味。故都賣水爆肚，多為天方教人，決不摻有牛肚，售者多為設(shè)攤營業(yè)，器具桌凳，均潔凈無塵。作料臨時現(xiàn)調(diào)，每人一小碗，羊肚亦現(xiàn)切現(xiàn)用水爆，手藝優(yōu)劣，即在此一汆，時間稍過，即老得嚼不爛，火候不足，則又咬不動。北平各廟會暨天橋，均有這種吃食攤子，但手藝最好頂出名者，則為東安市場潤明樓前空地上之老王爆肚攤。

吃爆肚名目繁多，分肚頭、肚領(lǐng)、葫蘆、散丹等七八種，不是精于此道者，根本叫不出這些名堂。每攤必定設(shè)有兩三個尺二白地青花大冰盤，用刷得雪白鍋圈架起來，冰盤里放有整塊晶瑩透明冰磚，羊肚分門別類鋪在冰磚上，外用潔白細(xì)布蓋上?？腿艘裁吹胤?，切什么地方，切好一汆，蘸著作料吃，打二兩二鍋頭，再來兩個麻醬燒餅，既醉且飽，所費有限。姜圣人說，吃一頓水爆肚，轉(zhuǎn)過身來再聽段趙靄如有葷有素、亦莊亦諧的相聲，真能消痰化氣。只要吉祥園有戲，他的中飯就照顧爆肚王了。

綴玉軒主梅蘭芳，藝絕一時。梅生于舊京，長在北平，但其先世，實為江蘇泰縣梅家堰人。故其飲食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，雖極力避免各方酬應(yīng)，但推不開之大宴小酌，仍無日無之。渠與較為投契談得來朋友相聚，不是城外春華樓，即是城里玉華臺，兩家口味，皆近淮揚(yáng)。若遇知交小敘，則必趨恩承居。肆在前門外陜西巷，位于花柳叢中，小屋數(shù)椽，雅座僅只兩間。后院辟地三弓，略置花木，暑天可在院內(nèi)臨時設(shè)桌，當(dāng)風(fēng)飲啖。柜上自承為粵菜館，實際有幾樣廣東菜，確乎夠標(biāo)準(zhǔn)，堪稱拿手，可是有幾樣北方菜，比諸致美齋、濟(jì)南春亦不多讓。味諳南北，食兼東西，故都一般會吃老饕，稱之為“小六國飯店”，恩承居原名，反而其名不彰。

梅至恩承居必點鴨油素炒豌豆苗，炒菜之油絕對用鴨油，毫無摻假。豆苗都用嫩尖，翠綠一盤，腴潤而不見油，入口清醇香嫩，不滯不膩，允為蔬食雋品。另一味為蠔油鱔背，該居主人最嗜蠔油，每歲必由廣東香山大批采購，用原裝木樽運(yùn)北平，故所用蠔油，確系香山所制極品。所用膳魚，亦必粗細(xì)相等黃鱔，剔選切片，炒出上桌。鱔肉老嫩一致，不會有一塊肉粗、一塊肉嫩的情形。

日久，跑堂知梅大爺嗜此兩味，每遇梅來，不等叫菜，即招呼灶上備料上菜，列為敬菜，不勞梅老板再點一遍矣。戲劇大師齊如山，亦有同嗜，對該居炒豆苗特別欣賞。每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四兩綠茵陳酒，邊吃邊喝。黃秋岳謂此菜配此酒，可稱為“翡翠雙絕”，詩人吐屬不凡，此一雅稱，殊覺清新可喜。

抗戰(zhàn)勝利，某公在上海紅棉酒家舉行忘年會，筵開兩席，到者多為各界名流，蘭芳亦與盛會。紅棉素以選料精純，稱雄上?；洸藥停陀兄匪?，特點豆苗一味，座客有曾吃過恩承居炒豆苗者，淺嘗之下，以紙餐巾書“恩承翡翠雙絕味，不許人間再品嘗”十四字以示梅。蓋八年抗戰(zhàn)，花事凋零，恩承居早已停歇，翡翠煙冷，醰醰之味，只有寄諸懷想而已。

上海之炸臭干，蕪湖之臭面筋，北平之臭豆腐，其臭雖一，其味各異。北平臭豆腐，均系店售，大多一間門面小鋪，夏季雨后新晴，亦有小販躉來沿街叫賣者，平素想吃臭豆腐，非辛苦兩條腿，自己去買不可。

北平“真王致和”，設(shè)在宣外西草場鐵門，雖只一間門臉，而其牌匾則頗為講究。柜臺豎一立匾，朱書“臭腐神奇”四字，字各徑尺，傳系伊犁將軍志伯愚某科任北闈主考，出闈時，值王致和來求墨寶，將軍素嗜此味，即用朱筆書贈。都中父老相傳，闈中朱筆，乃魁星點元之用，得之者大吉，從此臭腐乃成王致和金字招牌，生意興隆，其他各家均莫能爭。梨園中名武丑王長林最愛吃臭豆腐，誰家所制，發(fā)酵到家，味正而純，到嘴一試，便能嘗出，亦推鐵門王致和為第一。乃子福山，某次與人聊天說：他的老人家，能做出一桌臭豆腐席。話雖近謔，由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴，惜此老早已逝世，令人徒然流涎三尺耳。

（選自《唐魯孫作品———飲饌雜譚中國吃》/唐魯孫 著/廣西師范大學(xué)出版社/2008年4月版）