北京果脯蜜餞的制作技術(shù)

一、制作方法

１．原料選擇。要求果肉致密，耐煮、成熟度適中、有一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求。例如，對(duì)制作杏脯的鮮杏，要求選擇色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)膩并具有韌性、不軟不綿、易離核、耐儲(chǔ)存的品種。北京的“鐵叭達(dá)杏”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多、容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其他要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”品種都很適用。制作蘋果脯對(duì)鮮蘋果的要求是含水量低，肉質(zhì)組織疏松，煮制時(shí)容易吸收糖液，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整。過去多采用“懷來蘋果”，現(xiàn)在擴(kuò)大了品種范圍，“國(guó)光”、“倭錦”、“紅玉”等蘋果品種都可用來加工果脯。加工蜜棗對(duì)鮮棗的要求是體大核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量低、含糖量高、容易吸收糖液，加工出的成品個(gè)大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。制作蜜餞山楂經(jīng)常用的山楂有兩種：一種是果型大的紅果，或稱山里紅；另一種是果型較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。

2．預(yù)處理。形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后要進(jìn)行一系列預(yù)處理，這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)和先決條件。例如，對(duì)加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫合線切入果肉，深至果核，用兩手扭動(dòng)果實(shí)，使一半果實(shí)與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實(shí)稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15%食鹽溶液浸泡３天，使果核離開果肉，然后用板壓開成為“碗子”，漂洗以后備用。對(duì)鮮桃的預(yù)選處理，先在4%～6％的氫氧化鈉溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動(dòng)，使其互相摩擦而使果皮脫落。如果是黏核品種，就要進(jìn)行挖核；離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫。制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過劃皮，以便使糖液能充分滲入果肉。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮就是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋，制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。制作蘋果脯、梨脯，要經(jīng)過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預(yù)選，除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。

３．熏硫。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫黃同時(shí)放在大缸或水泥池中，點(diǎn)燃硫黃用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料重量的0.2%～0.3%，熏硫時(shí)間應(yīng)根據(jù)果實(shí)的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5%～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中的單寧物質(zhì)被氧化，以保持果肉淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時(shí)，二氧化硫溶于糖液還可起到防止糖液發(fā)酵的作用。

４．糖煮。果脯蜜餞的加工原理是以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液濃度要達(dá)到60%～65%。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是，含糖量過多、甜度過高又會(huì)影響成品本來的風(fēng)味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，恰到好處，這是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。

果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。應(yīng)根據(jù)果實(shí)的性質(zhì)來確定煮制的方法。

一次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實(shí)中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，使鍋里糖液的濃度穩(wěn)定在65%，這樣煮制的果脯，糖液均勻滲入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因?yàn)檫@類果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當(dāng)，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時(shí)間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

多次煮成法。第一次煮制，將經(jīng)過預(yù)處理的原料，先放到30%～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后將糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時(shí)。這次煮制的目的，是使果實(shí)中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實(shí)中的各種酶類被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50%～60%，煮10分鐘左右，再浸漬24小時(shí)。第二次煮制是果實(shí)吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵，因此，對(duì)于糖液濃度、煮制時(shí)間必須很好掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35%～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實(shí)捏成扁圓形，干燥以后即為成品。此法適用于制作桃脯、梨脯、杏脯等，因?yàn)檫@些果實(shí)的細(xì)胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法，煮的時(shí)間過長(zhǎng)，不僅糖液不易滲入果內(nèi)，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬結(jié)合的多次煮成法。

由于果實(shí)的種類、大小、性質(zhì)不同，所用的糖液濃度、煮制時(shí)間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時(shí)間也就稍長(zhǎng)。在加工過程中，糖液循環(huán)使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

５．產(chǎn)品包裝。果脯蜜餞的包裝在經(jīng)營(yíng)過程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴(kuò)大銷售的重要因素，也是保護(hù)商品食用價(jià)值的有力措施。因此，必須引起生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重２５公斤。包裝方法是：內(nèi)襯牛皮紙，再墊一層硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮、風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去，加蓋釘死，箱外扎兩道鐵箍，避免木箱散壞，造成損失。這種包裝方法雖然簡(jiǎn)單，但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過多，炎熱潮濕季節(jié)在運(yùn)輸中就容易“流湯”。如果先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙，這種包裝裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。

二、致疵現(xiàn)象和解決方法

1．返砂和流湯：質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過程中掌握不得當(dāng)，就會(huì)造成成品表面和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱為“返砂”，“返砂”會(huì)使果脯變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質(zhì)降低。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖含量不足所致。但如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫高濕季節(jié)，又容易“流湯”，形不成糖衣而發(fā)黏。試驗(yàn)證明，果脯中的總含糖量為68%～70%，含水量為17%～19%，轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50％以下時(shí)，易出現(xiàn)不同程度的“返砂”，轉(zhuǎn)化糖量達(dá)到總糖量的60％時(shí)，在良好的條件下就不會(huì)“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá)90％以上時(shí)，則易產(chǎn)生“流湯”。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)驗(yàn)證明，控制煮制時(shí)的條件，是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。目前通常將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其方法是加檸檬酸調(diào)節(jié)。

2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗時(shí)有煮爛和干縮的現(xiàn)象。制作蜜棗煮爛的原因有二：一是棗的成熟度太高；二是在劃皮時(shí)劃得過深，而且有的果實(shí)兩頭會(huì)合，煮時(shí)棗皮脫落，容易煮爛。制作蘋果脯煮爛的原因，同果實(shí)的成熟度及品種有密切關(guān)系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。解決的辦法是：果實(shí)的成熟度要適當(dāng)，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時(shí)開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度。

3．顏色發(fā)暗：北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而且鮮亮。但是，在加工過程中，由于操作不當(dāng)，就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。這是因?yàn)楣麑?shí)中的單寧物質(zhì)氧化所致。熏硫既可奪取單寧氧化時(shí)所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實(shí)變色。此外，大多數(shù)酶類在60～70℃的溫度下一般就會(huì)失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個(gè)方面。糖液與果實(shí)中的氨基酸作用亦可能變褐，這是因?yàn)楫a(chǎn)生了黑蛋白素，并非酶類的作用，故應(yīng)盡量縮短煮制的時(shí)間。(北京 李云萍)