龍口粉絲的制作技術(shù)

龍口粉絲是山東省的名特產(chǎn)品，在國內(nèi)外市場上聲譽(yù)卓著。

其制作方法如下：

1.浸泡：將綠豆洗凈，分二次浸泡。第一次按每100公斤原料加水120公斤，夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水，浸泡時(shí)間為4小時(shí)左右，要使其吸足水分。待水被綠豆吸干后，沖去泥沙、雜質(zhì)。然后進(jìn)入第二次浸泡，浸泡時(shí)間夏天為6小時(shí)，冬天為16小時(shí)，一定要浸透。

2.磨漿：將浸泡的綠豆上磨，每100公斤綠豆摻水400～500公斤。磨成漿后，用80目篩過濾，除去豆渣。經(jīng)過12～16小時(shí)沉淀后，倒掉粉面上的水和微黃的清液。也可以采用酸漿沉淀法，即在漿內(nèi)加入發(fā)酵的老漿（夏天7％，冬天10％），15分鐘后即可沉淀，撇去粉面上的清水。為使粉絲潔白透明，最好經(jīng)過二次沉淀，以提高純白度。最后把沉淀的淀粉鏟出，裝入袋內(nèi)，經(jīng)12小時(shí)瀝干水分，然后取出潔白堅(jiān)實(shí)的濕淀粉塊。

3.調(diào)糊：調(diào)糊又叫沖黃，是加工粉絲的關(guān)鍵技術(shù)。操作方法：每100公斤淀粉加55℃溫水100公斤左右，拌勻調(diào)和。再用沸水180公斤左右，向調(diào)和的稀糊粉中急沖，并迅速用竹竿用力攪拌至漿糊起泡為止，使其成為透明均勻的粉糊，即為黃粉。將上述黃粉按每100公斤配400～500克明礬，明礬用水溶解后摻入淀粉內(nèi)調(diào)和拌勻。要求漿糊不夾生、不結(jié)塊、沒有粉粒，不粘手又能拉絲，用手指在面上劃溝，劃出的裂縫以兩邊合不上為度。初學(xué)者最好先用漏粉瓢試一下，若漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷，則符合標(biāo)準(zhǔn)；若漏下的粉絲呈大塊狀，有斷條，則說明太稀，應(yīng)加粉揉勻；若粉條下不來或下得太慢，粗細(xì)不均，則表明太干，應(yīng)加水調(diào)和均勻、柔軟，即成做粉絲的粉團(tuán)。

4.壓絲：壓絲又叫漏絲。先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內(nèi)水溫保持97～98℃。瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團(tuán)質(zhì)量而定。粉絲粗，距離小些；粉絲細(xì)，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時(shí)，將粉團(tuán)陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團(tuán)通過瓢眼壓成細(xì)長的粉條，直落鍋內(nèi)微沸的水中，即凝成粉絲浮在鍋水上面，此時(shí)應(yīng)隨即把粉絲撈起。壓絲是一個(gè)很主要的技術(shù)環(huán)節(jié)，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，要微沸。水太沸會煮斷粉絲，不沸則粉絲又會沉下鍋底粘成一團(tuán)。遇到水太沸時(shí)，可退火或摻點(diǎn)冷水；不沸時(shí)，要適當(dāng)加火，一般要掌握水在鍋中微沸朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內(nèi)浮起轉(zhuǎn)動大半圈。待粉絲開始熟時(shí)，即可用筷子將它從鍋邊撈起。

5.漂曬：粉絲起鍋后，放入有冷水的缸內(nèi)降溫，以增加彈性，同時(shí)把清漂的粉絲排于事先準(zhǔn)備好的竹竿上，放入冷水的缸或池內(nèi)泡1小時(shí)左右，等粉絲較為疏松開散、不結(jié)塊時(shí)撈出晾曬。晾曬時(shí)還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，最后曬至干透，取下捆扎成把。

成品規(guī)格：70％的粉絲不短于60厘米，粗細(xì)均勻，有透明感，不白心。不粘條。成品放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)保管，防止受潮和鼠咬。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色白如玉，光亮透明，絲長條勻，一泡就軟，吃起來韌而有咬勁、潤滑爽口。（山東 文云）