鮮棗的貯藏與保鮮

張德珠

一、貯前準(zhǔn)備

1、品種選擇。棗的耐貯性因品種的不同而差異甚大，一般晚熟品種較早熟品種耐貯，干鮮兼用品種較鮮食品種耐貯，抗裂果品種比較耐貯，大果型品種比較耐貯。

2、適時采收。用于生食的棗必須在脆熟期采收。脆熟期的標(biāo)準(zhǔn)為果面綠色減退，轉(zhuǎn)為白綠色。此時果實水分多，味甜而質(zhì)脆。由于棗的花期長，結(jié)果不一致，故采收要分批進行，一般在9月下旬至10月下旬采收。用于貯藏保鮮的棗果，不宜用乙烯利催熟，以免棗果變綿，風(fēng)味改變。

3、采前措施。為了提高鮮棗的耐貯性，在采收前半個月噴灑0.2％的氯化鈣溶液或1000倍的甲基托布津，可防止霉菌感染。

4、貯藏條件。適宜的貯藏溫度為0℃左右，空氣相對濕度為60％，需要適當(dāng)通風(fēng)換氣。

二、貯藏方法

1、自發(fā)氣調(diào)貯藏。選用0.007毫米厚的聚乙烯薄膜制成70厘米長、50厘米寬的塑料袋，每袋精選鮮棗15千克。裝棗時注意輕倒輕放，不要碰破塑料袋，裝好后隨即封口。封口可用繩子扎緊，也可用熨斗熱合，以熱合密閉包裝的貯藏效果最好。鮮棗裝袋后，貯放在陰涼的涼棚中，逐袋立放在離地60～70厘米高的隔板上。每隔4～5袋留一條通風(fēng)道。貯藏初期要注意散熱，棚內(nèi)溫度越低越好。貯藏過程中要防止鼠害。

2、小包裝貯藏。選用0.007毫米厚的聚乙烯薄膜制成60厘米長、50厘米寬的塑料袋，每袋裝精選鮮棗5千克，袋上設(shè)抽氣孔一個，密封后抽出袋內(nèi)空氣。在庫溫為27℃，相對濕度為70％～90％的情況下可貯藏9個月，果實豐滿，肉質(zhì)、色澤、風(fēng)味正常。

3、冷凍保鮮。將鮮棗裝入塑料袋內(nèi)，每袋裝1～2千克，包裝后封口，包裝時不要弄破內(nèi)包裝。數(shù)量大時可選用木箱或編織袋，大包裝的包裝量不要超過10千克。冷藏鮮棗要隨采、隨選、隨包裝，及時入庫冷凍貯藏，冷凍后在0℃條件下保持冰凍狀態(tài)。出庫時需對冷凍的棗果做復(fù)原處理，即將冷凍的棗果放在冷水中浸泡30分鐘左右，凍棗即可恢復(fù)原狀，并保持鮮棗的特有風(fēng)味。

4、冷庫貯藏。選著色度為50％的鮮棗放在容量為0.5｀1千克的塑料袋中，袋兩側(cè)打直徑為3～4毫米的小孔各2～3個。事先將選出的好果在2％的氯化鈣溶液中浸泡30分鐘，然后移到溫度為0℃、相對濕度為60％左右的冷庫中貯藏。