媽媽的面包

吳寶春　王茜穎

今年4月初在法國(guó)舉辦的世界杯面包大賽，臺(tái)灣隊(duì)異軍突起，摘下銀牌。參賽的3位師傅中，靈魂人物吳寶春發(fā)明的酒釀桂圓面包，用桂圓取代葡萄干，再拿養(yǎng)了10年的老面發(fā)酵，令評(píng)審贊不絕口。

沒(méi)人知道，吳寶春做的面包曾經(jīng)非常難吃，難吃到他第一次當(dāng)師傅，3個(gè)月就把面包店搞倒，還被同行嘗一口就當(dāng)面丟掉。但，味覺(jué)遲鈍的他，視恥辱為激勵(lì)，發(fā)瘋似地尋求改進(jìn)，成功終于遲來(lái)。

動(dòng)力推手，是他已逝的母親。他至今沒(méi)錢買房子，卻說(shuō)想以母親之名成立基金會(huì)?；饡?huì)需龐大經(jīng)費(fèi)，他說(shuō)，也知道自己的薪水像杯水車薪，但只要開(kāi)始存錢，就有希望。

4月初，三個(gè)臺(tái)灣面包師傅——曹志雄、吳寶春和文世成，在素有面包界奧林匹克的“樂(lè)斯福杯面包大賽(Coupe Louise Lesaffre)”中奪下銀牌，站在中間個(gè)子最小的吳寶春，還拿下歐式面包的個(gè)人優(yōu)勝，將角逐2010年的世界個(gè)人賽冠軍。

如果你問(wèn)吳寶春：這場(chǎng)比賽最令你印象深刻的是什么?他會(huì)告訴你，是他到法國(guó)的頭一晚，遇見(jiàn)了人生的第一場(chǎng)雪。20多年的奮斗血汗，仿佛結(jié)晶成一場(chǎng)雪花，在巴黎北部的小鎮(zhèn)輕輕落下。

沒(méi)錢念書(shū)離家當(dāng)學(xué)徒

吳寶春是屏東縣內(nèi)埔鄉(xiāng)龍泉村的鄉(xiāng)下孩子，他父親結(jié)婚沒(méi)多久，就把家里十幾甲田地全輸光，苦日子就此開(kāi)始。他記憶中的第一個(gè)家，是竹編糊泥巴的屋子，茅草做的屋頂，一下雨就會(huì)漏水，臺(tái)風(fēng)要來(lái)還得爬上去壓石頭，不然又會(huì)被吹走。

吳寶春12歲時(shí)父親過(guò)世，寡母只身?yè)狃B(yǎng)8個(gè)孩子，到處打零工。個(gè)子瘦小的媽媽幫忙采菠蘿，每次都很賣力地背了十多顆菠蘿走幾百米的路。除了采菠蘿，也幫人家采甘蔗、種稻，晚上誰(shuí)家有宴席她也去幫忙端菜，后來(lái)為了翻新茅草屋，又扛下30多萬(wàn)元(新臺(tái)幣，下同)的債務(wù)，但從來(lái)沒(méi)喊過(guò)一聲苦。

家里沒(méi)錢讓孩子繼續(xù)念書(shū)，哥哥們陸續(xù)到外地當(dāng)學(xué)徒，吳寶春也在17歲時(shí)離開(kāi)故鄉(xiāng)，到臺(tái)北當(dāng)學(xué)徒。

媽媽為他買了一張最便宜的慢車票，身上帶著50塊錢、一小包換洗衣服，吳寶春終于來(lái)到臺(tái)北火車站，繁華的都市在眼前展開(kāi)，“霓虹燈一直閃，好漂亮!”他驚嘆，全是以前沒(méi)看過(guò)的新奇事物。

他第一個(gè)落腳處是木柵菜市場(chǎng)后面的面包店。剛到?jīng)]多久，師傅要他去買香煙，才發(fā)現(xiàn)這孩子身上只有50塊錢，買5個(gè)面包就沒(méi)了，因此借了他100塊錢，靠這100塊錢，他度過(guò)了第一個(gè)月。

個(gè)子小的吳寶春每天清晨3點(diǎn)起床，晚上9點(diǎn)收工。他睡眼惺忪地爬起來(lái)后，開(kāi)始把前一晚整理好的數(shù)百個(gè)蔥花、菠蘿面包發(fā)酵、擺盤，因?yàn)檫€是個(gè)孩子，個(gè)子太矮，只好站在色拉油桶上面，把烤盤送入烤箱；還是兇為個(gè)子太小、烤盤太重，常不注意就燙傷手臂。

雖然艱苦，但吳寶春每件事都會(huì)做，搬鐵板、削馬鈴薯、切蔥、備料，各種打雜他都肯做，當(dāng)其他人下班后要去玩、交女朋友，他卻每天留下來(lái)，用剩下的一小塊面團(tuán)，開(kāi)始自己練習(xí)揉面團(tuán)、搓面包。

每個(gè)月放兩天假，他就搭著慢車回家，往往到家時(shí)已經(jīng)晚上十一二點(diǎn)，媽媽已經(jīng)睡了，“什么苦我都忍下來(lái)，只要回來(lái)看到媽媽在睡覺(jué)，我就安心了。”他說(shuō)自己是一艘“漁船”，在外面捕魚(yú)，媽媽是他的“港口”，船靠了岸，心就安了。

當(dāng)時(shí)，60幾歲的媽媽還要出去工作，聽(tīng)鄰居

拜成功者為師訓(xùn)練味覺(jué)

熬了4年半的學(xué)徒，他終于當(dāng)上師傅，又過(guò)了些年，他還當(dāng)上了臺(tái)中三家大面包店的主廚。結(jié)果才三個(gè)月，面包店就倒閉。但就在他爬上山頂時(shí)，時(shí)代的風(fēng)向卻吹起變化。以前面包不會(huì)分好不好吃，也不需要太多創(chuàng)意、變化，有做就有賣。后來(lái)，消費(fèi)者的口味開(kāi)始精致化，講求口感、風(fēng)味、創(chuàng)新，以前師傅傳授的成功方程式不再奏效，銷路下滑。

此時(shí)，吳寶春卻聽(tīng)說(shuō)一個(gè)門外漢，光靠自己看書(shū)、實(shí)驗(yàn)，才兩年就開(kāi)了家面包店。而且這個(gè)人的面包很丑，店還開(kāi)在巷子里，卻在短短時(shí)間內(nèi)，讓丑面包大熱賣。

吳寶春帶著好奇，謙卑地向這位“門外漢”請(qǐng)教。他帶著自己最得意的作品給堂本面包店主廚陳撫光吃，沒(méi)想到陳撫光當(dāng)著其他人的面，吃了一口就丟掉，“難吃!”

原來(lái)，秘密在味覺(jué)。味覺(jué)的盲點(diǎn)起于成長(zhǎng)背景的差異，陳撫光出身醫(yī)生世家，他吃的是美食、聽(tīng)的是進(jìn)口音響，他知道什么叫做享受生活。反觀吳寶春出身貧苦，唯一的娛樂(lè)是下班后大家約去吃海產(chǎn)攤、大口喝生啤酒，從未享受過(guò)精致生活，自然也無(wú)法想象紅酒、墨魚(yú)原來(lái)能放入面包。

為了訓(xùn)練吳寶春的味覺(jué)，陳撫光帶著他四處吃美食，好吃的飯店、私人招待所、法國(guó)菜、紅酒加奶酪這些都是他不曾去過(guò)的地方、吃過(guò)的萊色，“原來(lái)這些可以當(dāng)食材!”陳撫光也帶他去吃有名的路邊攤、鹵肉飯，因?yàn)楹?jiǎn)單的東西里也有迷人的美味。

懂得吃，還要懂得美的生活。陳撫光教他聽(tīng)古典樂(lè)、爵士樂(lè)；教他品酒、帶他去紀(jì)伊國(guó)書(shū)屋買日本專業(yè)烘焙書(shū)；帶他研究各式食材、甚至嘗試種植的興趣。為了看懂這些日文書(shū)，過(guò)去不愛(ài)念書(shū)的吳寶春，還跑去學(xué)日文。

花3年培養(yǎng)出最佳老面

在書(shū)中他開(kāi)始認(rèn)識(shí)了微生物，發(fā)現(xiàn)原來(lái)看不見(jiàn)的東西居然能創(chuàng)造奇妙的風(fēng)味，他實(shí)驗(yàn)用裸麥培養(yǎng)老面。但微生物的反應(yīng)很微妙，失敗的次數(shù)不夠多就不行，他就曾因溫度太高或太低、桶的消毒不徹底等原因，導(dǎo)致老面的死亡。試了3年，老面終于讓他試成功了。

那一桶老面成為他在亞洲杯與世界杯中的利器，但因?yàn)槔厦嫔畹臏囟纫S持在9度，在氣溫接近零度的法國(guó)，吳寶春只好把老面帶到浴室，在浴缸里放滿熱水，營(yíng)造一個(gè)蒸氣室，保持溫度。半夜里溫度下降，他還要爬起來(lái)?yè)Q熱水，而且每8小時(shí)要喂養(yǎng)一次面粉和水，以免酵母菌餓死。

8小時(shí)內(nèi)做11種面包

世界杯前一個(gè)半月，法國(guó)突然寄來(lái)新的比賽規(guī)則：要求歐式面包項(xiàng)目(由吳寶春負(fù)責(zé))要在8小時(shí)內(nèi)做出11種面包，共251個(gè)。“怎么那么多?怎么做得出來(lái)!”所有人都嚇壞了，這么大的量，一般需要12個(gè)小時(shí)呀!

如長(zhǎng)棍面包，每根尺寸要在55～60厘米之間，他要以穩(wěn)定的手感，把速度從原先的1分30秒，練到用三個(gè)手勢(shì)，15秒內(nèi)完成。

方法沒(méi)有別的，只有像運(yùn)動(dòng)員一樣，一直練、一直練，練到閉上眼睛也要能做出來(lái)。每周至少一天，晚上6點(diǎn)下班后，他只身一人在偌大的廚房里練到凌晨3點(diǎn)?！坝袝r(shí)，真的很苦，但想到媽媽，我就不會(huì)覺(jué)得累?！彼Z(yǔ)氣哽咽，“媽媽給我一股力量往前沖……”

3月29日，所有選手聚集到巴黎北部的選手村，天氣雖冷，空氣中卻充滿煙硝味。最引人注目的是這次比賽三大種子隊(duì)之一的日本隊(duì)，是由有上百家連鎖店的東客面包店與神戶屋主廚、帝國(guó)飯店主廚，以及2002年拿到世界冠軍的日本選手所訓(xùn)練出來(lái)的精英隊(duì)伍。臺(tái)灣隊(duì)則是第一次參加這種大賽事的小隊(duì)伍。

3月31日，臺(tái)灣隊(duì)正式上場(chǎng)，在面前放好碼表，8小時(shí)倒數(shù)開(kāi)始。第一個(gè)難題：把所有的面粉標(biāo)簽?zāi)玫?，不同廠牌面粉需水度不同，你是否能臨場(chǎng)判斷，調(diào)出你需要的比例?接下來(lái)的8小時(shí)，吳寶春以小跑步在全場(chǎng)穿梭，因?yàn)闄C(jī)器設(shè)備只有一套，三人的每一個(gè)動(dòng)作，都必須像精確計(jì)算時(shí)間的芭蕾舞，快速、優(yōu)雅但不能相撞，任何閃失都會(huì)影響到后面的步驟或其他人。

8小時(shí)，沒(méi)人喝一口水或離開(kāi)上廁所，拼盡全部的力氣，終于在倒數(shù)3分鐘前完成，全場(chǎng)掌聲雷動(dòng)。臺(tái)灣是當(dāng)天第一組完成的隊(duì)伍，在12個(gè)隊(duì)伍里，只有6隊(duì)順利完成，連日本隊(duì)都沒(méi)有完成。

含淚把獎(jiǎng)杯祭獻(xiàn)給母親

清明節(jié)那天，他帶著獎(jiǎng)杯同臺(tái)灣，但媽媽已住6年前過(guò)世。“我心里有一個(gè)遺憾?！?1歲成家那天，媽媽還在人世間，他多希望當(dāng)時(shí)媽媽看見(jiàn)的不只是他成家立業(yè)，還能看到他出人頭地，無(wú)奈那時(shí)他只是一家面包店的小師傅，他自問(wèn)：“是不是我努力不夠?”

結(jié)婚那天，他帶著淚光上臺(tái)獻(xiàn)唱了一首歌給媽媽，是阿吉仔的《母親》：

媽媽的目屎滴滴隴是愛(ài)

有時(shí)流下來(lái)有時(shí)吞腹內(nèi)

歡喜也目屎艱苦也目屎

歡喜咱成功艱苦咱失敗

老母疼子是天安排不通當(dāng)做老母是奴才

你那失去了母愛(ài)親像孤帆遇風(fēng)臺(tái)……

4月10日，他回到了屏東老家。走在故鄉(xiāng)的路上，到處都有人打招呼，鄰居阿姨也笑說(shuō)：“最近常在電視上看到你喔!”吳寶春黝黑的臉?biāo)坪跤行┓杭t。比賽前他曾向天上的媽媽許下心愿：“請(qǐng)媽媽保佑我比賽拿冠軍，我會(huì)拿獎(jiǎng)杯回來(lái)拜你?！比缃瘢\(chéng)地合掌敬拜：“媽媽，我拿世界冠軍回來(lái)看你了?！?/p>

(摘自《商業(yè)周刊》)

(責(zé)任編輯袁紅)