菜名各有千秋

據(jù)烹飪史行家調查研究，中國菜肴命名重在一個“雅”字。大量菜肴名稱，幾乎都是直接從烹調工藝過程中提煉出來的，以料、味、形、色、質、器以及烹飪技法而命名，表現(xiàn)出一種質樸之“雅”。

首論以質料命名的如荷包雞、鰱魚豆腐、羊肉團魚湯等等。

以味命名的五香肉、十香菜、過門香、糖醋鯉魚、酸菜魚、甜丸子等。

以形命名的有櫻桃肉、蹄卷、太極蛋、帶把肘子、梨心肉片等。

以質命名的有酥魚、脆苔、到口酥等。

以色命名的有金玉羹、玉露團、琥珀肉、米粉肉、玉蘭片等。

以烹法命名的有炒肉絲、粉蒸肉、干煸鱔魚、干扣排骨肉等。

以人命名菜，以典命名菜，也是傳統(tǒng)菜肴常用的命名之法，表現(xiàn)出諧謔之雅。如麻婆豆腐、曹操塊肉、東坡肉就是以人命名菜的例子，其中包含有對肴饌創(chuàng)制的紀念。以典取名的例子也不少，唐高僧慧寂為道誦經(jīng)行道時用果脯、面粉、蔬菜、竹筍制的羹湯稱為“道場羹”。五代竇儼官拜翰林學士，他喜用羊眼為料而制羹，時稱“學士羹”。

中國菜肴命名法，最主要的和大量應用的還是寫實的質樸方法。

先秦時期所列菜名有牛炙、羊炙之類，以原料和烹法相結合命名的較多。到了漢代，菜肴命名大體繼承了先秦時代的格式，名稱上少不了主料加烹法。一看名字，便知是什么菜肴。如牛白羹、犬干炙、鹿脯、炙雞、魚膾、臘兔等?！洱R民要術》所見菜名，應當是南北朝時期或者可上溯到魏晉時代的大眾化菜名，如酸羹、雞羹、燴魚莼羹、蒸熊、蒸雞、炙豚、肝炙餅炙、糟肉等。這些菜名已相當規(guī)范了，基本上屬于質料加烹法的命名格式，個別的還強調了輔料和佐料。

到了隋唐時代，菜肴命名方式，有了根本的改變，以味、形、色、人名、地名、容器命名菜名的現(xiàn)象已很普遍，帶有感情色彩的形容詞也開始用于菜名，這與文人關注飲食的風氣以及文學發(fā)展的程度有關，如光明蝦炙、貴妃紅、七返膏、金鈴炙、見風消、玉露團、長生粥、過門香等。

宋代開始，菜肴的命名，趨向質樸，給人以返璞歸真的感覺。

從此以后，質樸的命名成了采用最廣泛的方法。