燉肉烹魚說料酒

生活中，人們在燉肉、烹魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒。據(jù)史料記載，料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經(jīng)過人們長期的實(shí)踐、品嘗后，發(fā)現(xiàn)不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興黃酒為上等烹飪佳品。

據(jù)國內(nèi)外多家權(quán)威研究機(jī)構(gòu)檢測，紹興酒內(nèi)含有21種氨基酸，其中包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸，8種糖類和多種維生素。此外，還含有十多種微量元素和礦物質(zhì)。據(jù)測定，紹興酒中氨基酸含量達(dá)5 000×10-6以上，而葡萄酒中只有1 600×10-6左右，氨基酸是呈香呈味物質(zhì)，給菜肴增加了香和味。

黃酒在烹飪中的主要功效為去腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機(jī)制如下。

去腥解膻：魚體中腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪調(diào)入料酒時(shí)，其腥味隨著酒精揮發(fā)而帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇蒸發(fā)而消失。因此，黃酒用作烹飪調(diào)料，能達(dá)到除去腥味、膻味的目的。

使菜肴增香：黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它和菜肴的香氣十分和諧。黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇的揮發(fā)，把食物固有的香誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢，滿座芳香。

使菜肴滋味鮮美：黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調(diào)料，使菜肴增添鮮味及芳香濃郁的滋味。

使菜肴質(zhì)地松嫩：在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。

關(guān)于料酒在烹調(diào)中的添加時(shí)間也極有講究，要特別注意把握火候，過早或過晚都會(huì)失去效果。像猛火炒菜，一般溫度很高，故應(yīng)在菜燒好時(shí)加料酒，太早，酒很快就會(huì)揮發(fā)掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片時(shí)則要在菜剛炒好時(shí)加，然后再放其他調(diào)料。紅燒魚是先煎后燉，由于煎時(shí)溫度高，料酒應(yīng)在煎好之后燉魚時(shí)放入。清蒸魚等，由于烹調(diào)溫度不高且時(shí)間較長，故應(yīng)先加料酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學(xué)反應(yīng)，從而使菜肴醇香鮮美。

由于地理環(huán)境的差異，國籍、習(xí)俗、口味、個(gè)人偏愛的不同，致使料酒在各個(gè)國家有不同的標(biāo)準(zhǔn)，特別是日本人，對烹飪用酒非常講究，且有許多品種。如在日本有一種專門用于調(diào)味的酒叫“味林”，它有點(diǎn)類似紹興酒中的“香雪酒”，但又不同于“香雪酒”，系采用精白度70 %的糯米，用米曲作糖化劑，添加高純度酒精，控制發(fā)酵度，而釀制成的一種甜度較高的調(diào)味用酒，因這種酒中含糖量較高，達(dá)0.3 g / ml以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜肴不用另加糖但風(fēng)味比加糖還要好。而美國用的酒則又是另外一種情況，說簡單一點(diǎn)它就是酒精水溶液加點(diǎn)鹽，酒精度約10度左右，這也許與美國人崇尚高效簡潔的飲食生活方式有關(guān)。不過，美國也有用黃酒作料酒的。我國臺(tái)灣每年有大批料酒出口美國，酒精含量為14 度～15度，酒質(zhì)較好，據(jù)稱是已貯存了5年的陳年黃酒，并含有少量鹽分。