美味柳州螺絲粉

去柳州之前就聽說柳州螺螄粉，剛剛住下便向服務(wù)員打聽哪里的螺螄粉好吃。

沿著巷子往里走，空氣中彌漫著酸酸臭臭的腌菜味，我們發(fā)現(xiàn)柳州差不多任何一條小巷子里都會(huì)飄出這臭哄哄的味道。開始極不習(xí)慣，可后來在南寧呆了兩天再回來，聞到巷子里酸酸臭臭的味道，竟有一種極親切的感覺。

小店前的坡坎上密密麻麻的食客坐著小板凳圍著幾張長條矮桌子吃米粉，小黑板上的螺螄粉種類極多。讓小妹推薦這里最特色的，小妹說，兩元的那種。一看是她們這里最便宜的，拿了小票在小店門口看，里邊不坐客人，而是一條流水操作線，下米粉、打作料、加湯、下菜加菜的，有條不紊。然而客人實(shí)在太多，我?guī)缀跏菗屃藘赏耄f火急運(yùn)輸?shù)叫“?，手指還是被燙得不行。用筷子撥拉著碗里的內(nèi)容，覺得里邊最具特色的應(yīng)是酸筍絲和油炸過的豆皮，還有當(dāng)然是熬制的螺螄底湯了。

米粉、酸筍和螺螄湯的質(zhì)量起決定作用。米粉最好是選用本地香米蒸制，這樣做出的粉韌而不斷，讓人回味無窮。粉店泡米粉在前一夜先將干米粉用冷水或是50 ℃左右的溫水泡一夜，第二天用時(shí)再用開水泡10分鐘左右，撈出后用冷水浸泡1分鐘左右。在泡粉的過程中一定不能放鹽，因?yàn)榉帕他}米粉容易斷。

螺螄粉的味美是因?yàn)樗兄?dú)特的湯料，由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成，有著嚴(yán)格的比例。有了這么多精細(xì)的湯料，它能不鮮嗎？先把買來的螺螄用清水泡2天，水中投入-塊鐵，用來促進(jìn)螺螄吐泥，這樣螺螄肉才清甜。螺螄吸干凈，取出，用鐵鉗剪掉螺螄尾部，一般在尾部容易聚集淤泥，同時(shí)也方便螺螄熟的時(shí)候吸食。瀝干螺螄水，開鍋燒熱油，拍蒜、姜、紅辣椒干、紫蘇，爆炒出味后倒入螺螄翻炒。加鹽、雞精、蠔油、料酒至4分熟，加水小火燉2小時(shí)以上。湯的特點(diǎn)是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。

一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。螺螄粉燙熟后夾起放到碗中，然后開始加料，比如腐竹、酸筍、花生米、蔥花、酸豆角，有時(shí)還有黃花菜，再撈起燙熟的青菜放入，然后淋上熱騰騰的螺螄湯，-碗螺螄粉大功告成。淋上香麻油和辣椒油，嘗一口，甘香松脆。螺螄粉米氣濃重，軟滑爽口，酸、辣、鮮、燙頓時(shí)在口里交融。記住，螺螄粉的精華在于湯，你一定要細(xì)品其中的滋味。有興致的，再要個(gè)鴨腳，或者豆腐泡，或者雞蛋放在里面，吃起來更有味了。