我做家常拌菜

拌菜是比較方便、快捷、易做的菜肴，在家庭中會經(jīng)常制作和食用。

一、拌菜基本方法

拌，是將可食性的生料或經(jīng)烹調(diào)成熟后晾涼的熟料，洗滌或不洗滌，刀工成絲、條、片、丁、塊等不同形狀，倒入醬油、醋、辣椒油等調(diào)料拌和而成的烹飪技法。在具體拌制時，可根據(jù)原料性質(zhì)和菜品口味要求，適量地加入白糖（也有的品種只用白糖拌制，如“白糖拌西紅柿”）、芥末糊（油）、麻醬、香菜、大蒜、香油、味精等。

因?yàn)橛昧嫌胁町?，成品風(fēng)格有變化，所以在實(shí)踐中還細(xì)分為生拌、熟拌、混拌和溫拌幾種方法。因篇幅所限，暫不一一細(xì)說，若以后品種涉及再作詳談（下同）。

二、拌菜常用原料

這里的“常用原料”多指菜肴的主、輔料（下同）。拌菜的用料比較廣泛，常見的植物性和動物性原料多可使用。但在具體使用時，可根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴質(zhì)量要求，必須有一定的選擇性。在家常拌菜時，大多選用質(zhì)地鮮嫩，水分充足，氣味清新且可生食或水焯后可食的植物性原料。如，黃瓜、西紅柿、水蘿卜、大蘿卜、胡蘿卜、香菜、白菜、苦菊、海帶、菠菜、綠豆芽、芹菜、豆腐、粉皮（絲）、小蔥、青蒜等。在選擇動物性原料時，多用禽、畜類的肌肉組織（即瘦肉組織）、結(jié)締組織（即筋腱膜等部位）及卵（即蛋）、臟品（即心、肝、肺、腰、腎等）。

三、拌菜具體實(shí)例

拌菜品種很多，適合于家庭制作和食用的品種也不少。這里列舉3例，與大家交流技藝。

例1.大拌涼菜

取黃瓜、水發(fā)海帶、干豆腐、紫菜頭、水蘿卜、雞蛋皮等洗滌干凈，均切細(xì)絲，取綠豆芽、菠菜沸水燙過投涼切段，再取粉皮切寬條，另取少量豬里脊切絲，上漿于溫油鍋中劃熟撈出；將所有原料按顏色的黑白對稱，紅綠相間的造型擺于盤中，要求外圍整齊，造型豐滿，上面放上粉皮和肉絲；備適量的醬油、醋、辣椒油、少許精鹽、味精、香菜段等調(diào)料混于一碗中，倒在菜盤上即成，上桌時由餐者自行拌勻。

這是一款比較傳統(tǒng)的混拌品種菜肴。菜肴原料中既有生又有熟，既有素又有葷，是一款真正意義上的混拌品種。要求原料品種越多越好，越多越能顯現(xiàn)出它的固有特點(diǎn)和可食性。其用料比例不必固定，可以說，喜歡什么就可多放一點(diǎn)，否則便少放一點(diǎn)。不論投放原料比例如何，都不會影響正常食用。至于它的調(diào)料質(zhì)量一定要選擇好，特別是調(diào)咸的醬油和調(diào)酸的醋，一定要選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，否則會影響成品口味。再就是不能缺少辣椒油，因?yàn)槔苯酚筒粌H有辣味，而且還有折光作用，致使菜肴鮮艷耀眼，誘人食欲。

運(yùn)用此法，還可制作“苦菊拌黃瓜”、“菠菜拌粉絲”等菜品。

例2.溫拌羊肚絲

取水煮成熟的羊肚約300 g，切成細(xì)絲，沸水焯后浸于溫水中，取較細(xì)的芹菜葉柄約75 g，洗凈切3 cm長段于沸水鍋中焯后撈出，放在溫水中；將羊肚和芹菜均撈出，瀝盡水裝大碗中，放少許精鹽、適量醬油、醋、辣椒油、大蒜片、料酒、味精拌勻，另裝盤中即可上桌食用。

這款菜肴中的羊肚，因粘掛脂肪較重，當(dāng)焯、浸后可除，故采用溫拌方法成肴。再說，羊肚內(nèi)儲余溫，食用時特有柔韌的彈性，成品口感好。還有，輔料選用的是芹菜，其藥香味會浸透到羊肚中。這樣一來，羊肚的膻香與芹菜的藥香自然合一，味覺大振，非常受人歡迎。

運(yùn)用此法，可仿做“溫拌腰片”、“溫拌肝片”等品種。

例3.狗肉拌黃瓜

取烀熟的狗肉400 g，撕成較粗的絲，取黃瓜200 g，洗凈切成與狗肉相近的絲狀，香菜梗80 g洗凈切寸段，大蔥白50 g切絲；將所有原料放在一起，加放適量精鹽、蒜末、姜絲、味精；另備紅辣椒絲，放六七成熱油鍋中炸出紅油再取出，倒在狗肉絲中拌勻即成。

狗肉是朝鮮族人民喜愛的食物，近些年來，漢族人也深愛此肴。尤其是新煮出的狗肉拌菜更受人歡迎。既然是狗肉拌黃瓜，那必須使菜肴體現(xiàn)出狗肉和黃瓜的特點(diǎn)來。注意，拌此肴時不必放醬油，用精鹽來調(diào)咸味，從而避免湯汁過多，沖淡主味，影響口感。至此，我們可以得出這樣的結(jié)論：在家庭中制作以動物性為主料拌菜時，調(diào)咸味最好以精鹽為主，以醬油或其他醬品為輔，同時醋可放可不放。

運(yùn)用此法，可仿做“醬肉拌黃瓜”、“豬肚拌黃瓜”等。

四、拌菜主要特點(diǎn)

口味鮮咸酸辣；質(zhì)地脆嫩爽口，清涼不膩，開通啟胃，促進(jìn)食欲；形狀多變，各有千秋。

五、拌菜操作要領(lǐng)

其一，拌菜用料，生者須洗凈，熟者應(yīng)制熟，利于衛(wèi)生和食用。

其二，原料形狀宜小不宜大，利于入味，

其三，現(xiàn)食現(xiàn)拌，防止鹽醋等調(diào)料的滲透作用，致使原料釋水而沖淡成品口味。