黎家新菜三款

一、黎家壇子肉

備料：①本地豬仔養(yǎng)一年，選取帶骨的腩肉1塊（約1 500 g），整塊用稻草燒至皮黑、肉紅，用清水浸泡，割凈皮，漂洗干凈，吊干水，抹上生抽備好。②河蝦（或田、塘蝦均可）選約400 g（重約每28個500 g），剪去蝦須，用清水洗凈備好。③腌咸菜或酸菜約800 g，去梗皮，選菜芯，斜刀切片，洗凈備好，酸西瓜300 g，切小片（拇指大?。﹤浜谩＂苁[段、尖椒、姜絲、蒜適量。⑤白糖、生抽、料酒、雞精、芝麻油各適量，花生油60 g，備好。

另洗凈土壇子1個備好。

制法：①凈鍋坐火，注入棕子油2 000 g，四成油溫，放入整塊腩肉浸炸，皮酥油出，撈起，用清水浸泡后切大塊（3 cm寬、3 cm長）放入料酒、芝麻油腌制，再入鍋炒香，碼入料碗中。 ②凈壇子坐火，注入花生油，投入姜絲、蒜、尖椒、料酒爆香，放入腩肉塊，皮朝下，切好，放入酸西瓜、酸菜（依次再放一層），面上放上蝦，再投入蔥段、芝麻油，蓋好，沸后下生抽、白糖少許、雞湯適量，復蓋好，再沸約30分鐘，視腩肉爛、香，而原壇上席。

跟米醋、燈籠辣椒、姜、蒜茸、香油佐食即可。

特點：制法精細，味鮮，甜辣可口。

二、瓜果扒肉片

備料：①西瓜皮去梗皮，取肉切片得400 g，冬瓜取肉切片得300 g，黃瓜去皮切片得200 g。 ②豬后腿瘦肉600 g，用米醋、料酒腌約20分鐘后，斜刀切片，用濕粉、生抽、蠔油腌約30分鐘。③白糖20 g，雞精少許、芝麻油、胡椒粉少許、濕粉適量，花生油60 g，蒜茸少許。

制法：①先將肉片入熱油鍋炸至起泡撈起瀝干油。②三瓜片，用雞湯煨熟后撈出。③洗凈鍋坐火，注入花生油、蒜茸少許，爆香，投入肉片、三瓜片、少許湯，用胡椒粉、白糖、雞精、芝麻油、濕粉勾芡出鍋，裝盤上席。

特點：三瓜清鮮爽口，營養(yǎng)均勻。

三、糯米酒焗蟹

備料及制法：①備好河蟹600 g，刷洗干凈，凈鍋坐火，下花生油100 g、蔥條及姜1塊（拍扁），下鍋爆香，落入河蟹，投入40 g熟鹽，芝麻油少許，燈籠辣椒60 g，紅糖30 g，糯米酒300 g，蓋好焗上20分鐘。

②視蟹熟而注入米醋60 g，再焗10分鐘，出鍋，將蟹切好上盤，姜蔥棄，跟辣椒油、蒜茸、桔子（汁）佐食就可。

特點：制法簡易，色澤紅亮，香鮮爽口、風味獨特。