鄉(xiāng)土風(fēng)味浙江菜

浙江菜系是由杭州、寧波、紹興菜發(fā)展而成的。其中杭州菜久負(fù)盛名。杭州盛產(chǎn)淡水魚蝦，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特點(diǎn)是：清鮮細(xì)嫩，制作講究，變化較多，以爆、炒、燴、炸、烤、燜為主，因時(shí)而異。名菜有“生爆鱔片”、“叫化雞”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“東坡燜肉”等。寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉制海鮮見長，講究嫩、軟、滑，注意保持原料本味，名菜有“目魚大烤”、“黃魚羹”、“苔條拖黃魚”、“雪菜湯黃魚”、“青蟹炒蛋”等。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。

西湖醋魚

此菜已享有二百多年聲譽(yù)，因?yàn)槭菑奈骱胁蹲交畈蒴~后活殺活做的，故有此菜名。其成品魚肉鮮美嫩滑，清爽不膩，色澤光潤，味咸甜略酸，細(xì)品似有蟹肉滋味，老幼皆喜嘗之。

制法：選新鮮活草魚去鱗除鰓，剖腹洗凈后，用刀剖開腹腔，使之成為背脊肉相連的兩半片。接著，燒沸多量水把魚投入，待再沸時(shí)撇凈浮沫，投進(jìn)蔥結(jié)、姜片、酒，蓋上鍋蓋，放小火上略燜三四分鐘，見眼珠突出時(shí)即取出，放在魚盆中，鍋中原湯盛去一半，加入75 g白糖，60 g米醋，100 g醬油以及胡椒粉、蔥花、姜末，用水淀粉勾薄芡，淋入少許麻油增香，即可澆在魚身上。

在家庭烹調(diào)中，凡新鮮的鯧魚、帶魚、白鰱魚等均可仿制，刀工處理也可不必整條魚，也可以改成段、塊，以宜于操作。

龍井炒蝦仁

杭州龍井茶葉，馳名中外。杭菜就地取材，用茶和蝦仁同炒，翠嫩清香，茶味繞齒，真是別出新裁。其實(shí)改用魚肉（去皮去刺的凈肉）切成丁或絲和茶葉同炒，又何嘗遜色？抑或用豬肉或雞蛋同炒也都各有一番特殊的風(fēng)味，且操作極為簡單。先將龍井茶葉用開水略泡，撈起，另將蝦仁同雞蛋清、干生粉、細(xì)鹽拌和上漿，然后用溫油鍋把蝦仁滑油烤熟，倒出瀝油，再與泡軟的茶葉一同加酒翻炒均勻，即裝盆。

成品特點(diǎn)：茶綠蝦仁白，清香撲鼻，故又名“龍井白玉”。

炸響鈴兒

杭州四鄉(xiāng)豆腐衣，質(zhì)薄如紙，與眾不同，用其卷肉后入油鍋炸透，入口松脆有聲，所以稱為“炸響鈴兒”。

選用精豬肉（略帶一二成膘也無妨）斬成茸，調(diào)以雞蛋、酒、味精、鹽、蔥姜汁，拌勻?yàn)轲W。100 g肉餡可以分卷在6張豆腐衣內(nèi)，把肉餡分別攤放在豆腐衣（又稱豆腐皮）的小半面上，用力拓平，卷成長條，再切成3 cm長的小段，用溫油鍋下料炸，約炸2分鐘后，改用熱油起鍋，炸透致熟即可，食用時(shí)，蘸花椒鹽或甜面醬（亦可辣醬油或番茄沙司），松脆可口，齒頰留香。