都市圈“齋廚雜圣賢”及其他

自打什么時(shí)候開始起把本義為“都城里的集市”泛指為“都市”的，連“工具書”都未能交代清楚。即令權(quán)威的《漢語大詞典》（《漢語大詞典》編輯委員會(huì)、編纂處聯(lián)合編纂，《漢語大詞典》出版社1994年4月第1版），不也于[都市]詞條里，僅只舉了現(xiàn)代文學(xué)代表作老舍先生的《四世同堂》以及著名作家艾蕪?fù)镜摹度松軐W(xué)的第一課》為例，不錯(cuò)，“都市”，確乎是個(gè)比較時(shí)髦的話題?？梢坏岸际小背闪恕叭Α?，豈止于“時(shí)髦”？那就應(yīng)成為時(shí)代文明的驕傲及象征！千萬不要以為“都市圈”只是基礎(chǔ)建設(shè)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展社會(huì)化以及規(guī)模化綜合效應(yīng)超越了行政區(qū)劃的一種“地理學(xué)”現(xiàn)象，無論古今統(tǒng)治者“民以食為天”（老百姓是拿‘吃’當(dāng)作頭等大事的）的“仁政”理念，還是儒家“飲食男女，人之大欲存焉（大凡是人，無論男女，最大的欲望也就是吃飽喝足）”的“人文”觀念，尤其“禮之初，始諸飲食（中華民族傳統(tǒng)的禮，是自老百姓的飲食起步的）”的“倫理”要義，無不表明了，當(dāng)人類一旦跨入物質(zhì)文明時(shí)代，以“食”代表著的精神文明，也便開始以其特殊的載體形式形象而生動(dòng)地反映著所在“都市圈”之“文化”底蘊(yùn)的豐欠與多寡，自然而然的也就深邃且深情地定位著一個(gè)“都市圈”的檔次及級(jí)別，不管你主觀上承不承認(rèn)它。

正由于此，我們才不能不由衷地感激929年前曾任過“徐州軍州事（徐州軍隊(duì)負(fù)責(zé)人兼行政長官）”的蘇軾蘇子瞻。也就是他，卸任并痛苦地離別徐州以后，身遭“獄臺(tái)冤案”的不公，歷經(jīng)江淮的顛簸達(dá)一十四載之后，在調(diào)任“揚(yáng)州軍州事”的現(xiàn)職上，于某一天下過晚班飲了幾小杯酒后，便將其積壓在心底的話語淋漓盡致地給揮灑了出來，這便是著名的《和陶〈飲酒〉二十首（之十七）》詩。其時(shí)的蘇軾，將他比較徐州、揚(yáng)州兩地文化底蘊(yùn)的深切感受，毫無掩飾地傾吐了出來：淮海大地，不正是歷史上的西楚嗎？不僅是歷史確認(rèn)過，尤其還有兩漢及魏晉“廣陵郡”曾皆“隸”于“徐州刺史部”行政管轄的鐵定記載。既如此，怎么揚(yáng)州的從烹者尤其文化人還再輕言什么“揚(yáng)（州）一益（州——指成都）二”？但對民族歷史有一般性了解，也必然看得清楚，“淮?！蔽忠?，本是具有獨(dú)特歷史淵源及特殊的文化結(jié)構(gòu)的區(qū)域呀！須明白，正因?yàn)槭切鲤嫷竭x用野雞替代羊羔為主原料烹成的“雉羹”才“受壽永多”的三代“中央領(lǐng)導(dǎo)集體”帶頭人唐堯帝，把烹制并且呈獻(xiàn)羹的“篯鏗”給封成為“大彭氏國”（彭城）”的領(lǐng)袖因而有著先易“彭鏗”而后尊稱“彭祖”的變化。何妨再細(xì)心觀察由“烹羹”而為“烹都”的“彭城”歷史紀(jì)念碑周圍的情況，更是何其偉哉！先看東半，不是儒家至圣先師孔子攜亞圣孟子居住在闕里曲阜及其側(cè)旁的鄒邑，那么其西半呢，是道家領(lǐng)軍的正副老（聃）、莊（周）兩統(tǒng)帥，分別佇立于蒙即商丘還有宋河之畔的鹿邑。氛圍何其莊肅！這一《諸子面彭朝圣圖》的客觀架構(gòu)，不用講在淮海，就是全中國，乃至全世界，還能有第二處！敢問，這《諸子面彭朝圣圖》所傳達(dá)的要義在哪里？原在“彭城”特別是“彭鏗”即“彭祖”的情感親和力以及文化提擷力！還是品一品原汁原味的蘇子瞻揚(yáng)州詩句罷“淮海雖故楚，無復(fù)輕楊風(fēng)。齋廚雜圣賢，無事時(shí)一中，誰言大道遠(yuǎn)，正賴三杯通。使君不夕坐，衙門散刀弓”。后來在收編時(shí)，蘇軾在題下特意交代“我飲酒甚少，常以把杯為樂，往往頹然坐睡。人見其醉，而吾中了然。蓋莫能名其醉為醒也。在揚(yáng)州時(shí)，飲酒過午則罷?？腿ソ庖拢P礴終日，歡不足而適有余。因和淵明飲酒二十首，庶以仿佛不可名者，示舍弟子由，晁無咎學(xué)士”。兩向比較來玩味，也許對蘇軾蘇子瞻幾乎一千年前即用“齋廚雜圣賢”來給“徐州都市圈”作出“文化定位”的意非尋常來！

“非?！痹谀睦?？就在這一“都市圈”的“食”，起點(diǎn)高而且具有“食醫(yī)同源”的特質(zhì)內(nèi)涵及特別底蘊(yùn)。以“彭祖”濫觴中華液態(tài)烹飪開我民族“和味養(yǎng)賢”歷史而被蘇軾蘇子瞻首譽(yù)之為“齋廚”，已是“非?！敝恋摹Ｖ劣凇笆ベt”們的拱手環(huán)立，圍“彭城”而參拜“齋廚”的本身，更是“非同尋?！绷?！一字“雜”之用，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合中，不亦蘊(yùn)涵著“大烹以養(yǎng)圣賢”的深刻與哲意！試問，別說是“楊一益二”，舉國上下，誰與堪比！難道你能忘掉，自稱“淮海居士”的秦觀，不也情動(dòng)由衷地表白：“我獨(dú)不愿萬戶侯，唯愿一識(shí)蘇徐州”（《淮海集》）！僅從蘇徐州在徐州招待親友們的“食”也能夠讓我們咂得出特別的滋味來。杭州靈隱寺的主持參寥法師帶著龍井茶來徐州，想從蘇徐州的飲食體驗(yàn)中，取點(diǎn)“冬季缺蔬補(bǔ)蔬”的經(jīng)驗(yàn)。下了班的蘇“徐州軍州事”（應(yīng)該讀作“徐州蘇市長兼軍分區(qū)司令”）拿起笤帚、竹簍，領(lǐng)著和尚，滿“逍遙堂”（軍州事辦公大院）樹叢里尋找黃耳蕈（徐人口中的地角皮）。陪著參寥等在回家的途中，軾翁就努力回憶著老朋友前些日子才送給的黃牙姜存放的地點(diǎn)。清洗完畢，將黃牙姜剁成碎粒兒，溫油中炸至金黃而溢香味，然后再把“地角皮”入油鍋里快速翻炒。稍稍點(diǎn)點(diǎn)兒鹽、醋，出鍋即成佳肴一道，名曰“黃牙姜熗黃耳蕈”。正在興頭的蘇徐州，又將大家正飲著的茶水，潷出茶葉，拍上拌了微量鹽的干面粉，入溫油鍋中炸到色金黃，筷子一攪動(dòng)，尚且能辨雀舌狀，撈出控油，裝盤上桌。就只吃了蘇軾徐州的這兩道菜，你說參寥和尚怎么樣？他就放下筷子領(lǐng)著徒弟，一聲不吭地回他的杭州去了。誰能想得到，植被條件那么好的杭州大和尚，居然在被污蔑為“窮山惡水，潑婦刁民”的“土徐州”，做出了能與經(jīng)典名饌“天下第一羹”及“羊方藏魚”秋色平分的“黃牙姜熗黃耳蕈”以及“回贈(zèng)雀牙茶”來。蘇軾在徐州任上所寫的《與參寥師行園中得黃耳蕈》一詩云：“遣化何時(shí)取眾香？法言齋缽久凄涼。寒蔬病甲誰能采？落業(yè)空畦半已荒。老赭忽生黃耳蕈，故人兼致白牙姜。蕭然放箸東南去，又入春山筍蕨鄉(xiāng)”。當(dāng)年江蘇《美食》雜志發(fā)表筆者所寫文章時(shí)，曾于扉頁編者的話里深情表達(dá)“徐州古稱彭城，為彭祖故里。緣于此，故徐州人善治五味?！穗让返觥厥撑胫埔嘁姽Φ祝Ш醪皇聫垞P(yáng)，猶似深閨久藏?！痘刭?zèng)雀牙茶》道出了徐州素菜的深厚文化底蘊(yùn)與特有的風(fēng)韻”。足以見我徐于“食”領(lǐng)域的不下于人！卻不解，為什么，一談徐州人的“吃”，就總會(huì)給人造成“咸乎乎，黏乎乎，黑乎乎，辣乎乎”的“四‘乎乎’”現(xiàn)象，真是件不可理喻的事！

我們今天生活、工作著的“都市圈”，既深蘊(yùn)著“天下第一羹”肇始的輝煌，也承載了“齋廚雜圣賢”恢弘的人文架構(gòu)。加上劉漢以及歷代徐裔人士的影響，這才有可能造就出轟動(dòng)嶺南深圳的“地鍋系列”，享譽(yù)祖國心臟的“（烙）饃卷（炒烙——）饃”，飄香臺(tái)北街頭的“徐州SHA湯”。尤其飲食文化人索源“全炙魚”為“徐州糖醋魚”的正本。徐州人確實(shí)要真正懂得感謝蘇軾蘇徐州才好。沒有他醉登云龍山“閱世走人間，觀身臥云嶺（即黃茅崗）”，怎能夠有著“咸酸雜眾好，中有至味永”（《送參寥師》）的總結(jié)及評(píng)價(jià)！這可是對“徐州風(fēng)味”最高的評(píng)估呀 ！因?yàn)樗褜ゴ竺褡宓膼坌木幙棾蔀榱艘环吨腥A文化“齋廚雜圣賢”長卷》貢獻(xiàn)給全人類，并且還輕松卻又十分認(rèn)真地創(chuàng)造出那么雅俗共賞的“徐州美食”來。絕不能忘卻“爛蒸香薺白魚肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑”（《春菜》的清香與爽口，無論“油淋”的“徐州鯽魚”，還是“涼拌”于街頭巷尾的“青蒿蛙魚”，不都曾在民俗大觀園中一顯身手！不錯(cuò)，當(dāng)前我們的確走進(jìn)了槍立“菜系”卻輕忽“風(fēng)味”的尷尬“食時(shí)代”。務(wù)必要明白，“菜系”的莫須有，自20世紀(jì)70年代個(gè)別人提出，從來就沒得到過業(yè)界尤其理論界的共認(rèn)。而“風(fēng)味”即是“滋味”發(fā)展到了極至的“‘食’現(xiàn)象”。但“大味若淡”的行業(yè)共識(shí)卻從來不曾有所改變。因此，走出“菜系”的“自立”或“自詡”，索源“風(fēng)味”的形成及發(fā)展，尤其對文化底蘊(yùn)的探求或開掘，都是對民族文化有益的工作。豈能夠等閑而視之？

看來，談?wù)摗靶熘荻际腥Α钡摹俺浴?，不僅有內(nèi)容，且有一定的深度，亟需比堪及辨析。就說與彭城“天下第一羹”的鏈接罷，北有臨沂“玉米糝”比鮮，南不是也有宿州“老母雞鴨湯”媲美嗎？更不用講原本隸屬徐州的蕭、碭及豐、沛各地的“羊肉SHA”了。借助以“雞”代“雉”，將“麥仁”取代“黍稷”而和出的“雞湯”或“雞羹”，在老百姓的嘴里，都與“SHA”相關(guān)。宿州的老少爺們連“老母雞鴨湯”都寫作“齏”卻親切地讀作“SHA”的。文化的同頻凝聚著區(qū)域命運(yùn)共體性，不正是值得我們“都市圈”所有業(yè)者及飲食文化人共同來認(rèn)知并承擔(dān)的一項(xiàng)偉大事業(yè)嗎！筆者學(xué)疏才淺，卻企盼能與共識(shí)的師友們攜手來參研并探究。古稀已過我已“時(shí)刻準(zhǔn)備著”！準(zhǔn)備著回應(yīng)戰(zhàn)國楚三閭大夫屈原“烹鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”（《楚辭天問》）那驚天地泣鬼神的非常之問！這是歷史的回應(yīng)，也是精彩的回應(yīng)，輝煌的回應(yīng)！

讓我們永遠(yuǎn)地記住罷！